Ugostiteljima najvažnije i najteže osigurati kvalitetan kadar

Turistička sezona je pokucala na velika vrata, grad je pun turista. Svake godine sezona nosi sa sobom određene izazove, a ova se od prethodnih razlikuje po tome što je u opticaju nova valuta. O euru, ali i ostalim gorućim temama turističke sezone, razgovarali smo s Robertom Kovačevićem, predsjednikom Ceha ugostitelja.

– Otkako je uveden euro jednostavnije je raditi s gostima. No, paralelno s tim je došlo i do određenih poskupljenja, koja su uobičajena pri početku svake turističke sezone, pa to možda malo teže pada domaćim gostima. No, za sada nismo imali nikakvih velikih pritužbi po pitanju rada s novom valutom.

Naši konobari su se vrlo brzo prilagodili zato što ugostiteljsko-obrtnički sektor zahtijeva brzu prilagodbu na svaku novonastalu situaciju, ističe Kovačević i dodaje kako je dugi niz godina pravi izazov pronaći kvalitetan i obrazovan stručan kadar.

– Konobari, kuhari, ili pak, slastičari trebaju pričati dva ili tri jezika, moraju imati manire prema gostima, ali i dobar odnos s vlasnikom. Isto tako i vlasnik mora s njima graditi dugoročan poslovni odnos. No, pronaći konobara koji će raditi dva mjeseca u sezoni, izuzevši naše domaće koji su prilagodljivi i spase nas tijekom sezone, zapravo je jako teško.

Usred sezone se otvara na stotine i stotine ugostiteljskih objekata, pa je teško pronaći kadar, a još teže ga je naučiti raditi u tako kratkom razdoblju. Glavni razlog tome vidim u neplaniranom razvoju jer nikad nismo uveli licence koje bi nam unaprijed osigurale neki određeni broj ugostiteljskih objekata na nekoj lokaciji, na primjer ulici, gradu, županiji.

Tek onda kada budemo imali isti broj ugostiteljskih objekata, pogotovo na Poluotoku, onda ćemo moći raditi na dugoročnom unaprjeđenju naših usluga, istaknuo je Kovačević te nastavio kako se sve to odražava i na samu kvalitetu ugostiteljske usluge.

– Nedostatak stručnog kadra u ugostiteljskom sektoru se svakako održava i na samu kvalitetu usluge. Jedan ozbiljan lokal, da bi zadržao radnike, mora investirati cijelu zimu u njihove prihode. Na početku sezone se nerijetko događa da budu ucijenjeni jer se pojavi nekakav novi objekt koji nudi veću plaću. Dakle, oni koji ulažu u radnike nemaju više nikakvu garanciju da isti ti radnici neće otići, priča Kovačević te dodaje kako će lokalnim ugostiteljima biti sve teže i teže raditi.

Strani sezonci, noćni život

– Mislim da će puno domaćih ugostitelja odustajati i onda će doći do katastrofe. Tu će dolaziti ljudi iz drugih država stvarati biznis koji ne poznaju lokalne ljude i lokalne namirnice. Hoće li oni podignuti vrijednost gastronomije, preostaje nam vidjeti, govori Kovačević i osvrće se i na radnike iz ostalih zemalja koja trbuhom za kruhom dolaze u Zadar.

– Preplavile su nas ponude radne snage, pogotovo iz dalekih zemalja, poput Indije, Pakistana i slično. Međutim, iz tzv. bazena Srbije, Makedonije i Bosne i Hercegovine još uvijek nam dolaze raditi preko sezone.

U svemu tome veliki izazov predstavlja osigurati radniku smještaj pa tako poslodavci čak investiraju, kupuju, zadužuju se kako bi osigurali takve smještajne objekte. Uz to, radnicima treba osigurati hranu i piće, ali i poštenu plaću, naglašava Kovačević, te dodaje kako bi mana ove sezone mogao biti nedostatak noćnog života na Poluotoku.

– Iako nam nedostaje dva ili tri dobra gastronomska restorana, gosti su izuzetno zadovoljni sudeći po njihovim povratnim informacijama. Ove sezone najveći će problem biti noćni život. Nakon svih ovih godina postavlja se pitanje mogu li takvi zabavni sadržaji opstati u staroj jezgri s obzirom na apartmane te stanare koji tu žive i rade.

Dobili smo dozvoli za rad preko sezone do 1:30 sati, što je zadovoljavajuće. Međutim, puno mladih ljudi želi poslije toga negdje otići. Kako pomiriti te dvije krajnosti? Neki kompromis se mora pronaći. Primjerice, u Italiji su diskoteke smještene u industrijskim zonama, dok su u centru možda samo neki klubovi koji imaju zvučnu izolaciju i slično.

Poluotok je urbano područje gdje je ipak neki broj stanovnika konstanta. S obzirom na to treba s jedne strane sačuvati život u gradu, a s druge strane zadovoljiti sve ostale potrebe, ističe Kovačević i upozorava kako bi ove sezone mogli eskalirati svi oni problemi koji su se taložili godinama s obzirom na veliki priljev turista.

Nemamo mjeru

– Nemamo određenu mjeru i ne znamo koliko usluga možemo ponuditi gostima s obzirom na infrastrukturu. Drago mi je da je Grad Zadar pokušao uvesti nekakav komunalni red. Danas se u gradu može primijetiti kako su terase ipak stavljene u nekakve razumne okvire.

Međutim, ako budemo povećavali naše kapacitete onda taj komunalni red neće biti dovoljan. Zato smatram kako paralelno s poštivanjem komunalnog reda treba uređivati i nove infrastrukturne sadržaje koji bi to mogli pratiti, kaže Kovačević i dodaje kako se i turistički period produžio.

– Ako pogledate priljev turista danas u lipnju, isti taj priljev smo nekad mogli očekivati samo 15. srpnja, dok bi do Vele Goste grad bio u potpunosti prazan. Turistička sezona kreće već s ožujkom ili travnjem kada kreću različiti festivali, otvaraju se avionske linije i slično.

Već tada imamo goste koji dolaze iz Južne Amerike, Afrike, Novog Zelanda i tako dalje. S obzirom na to, možemo zaključiti kako se turistička sezona značajno produžila i kako traje minimalno pola godine, zaključio je Kovačević.