Posjetili smo majstora mrsa u Ljupču: 'Dok sam ja u sušari, bit će šokola'

Nekad su brojna domaćinstva držala i othranjivala svinje i po terasama i konobama sušile svoje domaće šokole, pršute i divenice ili kako u Ljupču kažu – loganjige. Međutim, danas su, kako saznajemo, samo dvije obitelji u selu ove zime kupile meso za ove suhomesnate delicije.

Vrijeme je bitno

Jedan od strastvenih zaljubljenika u tradicionalne recepture i mještanin Ivan Dušević, svima znan Roko, i dalje njeguje recepture s kojima je odrastao. A za obitelj i prijatelje, uvijek mora u kući biti »za narezat« tako da je i ove godine kupio dvije svinje, i po starinski obrezao, začinio i obradio meso u proizvode koji su nam odmah po dolasku u kuću jednostavno – zamirisali.

Inače, Dušević je jedan od prvih ugostitelja u ovom malom mjestu na obali, koji i danas u svom bistrou »Roko« nareže štogod za društvo, dok zaigraju na karte. Ljeto je naravno, rezervirano za rad u ugostiteljstvu, dok su hladniji dani rezervirani za »crnu kužinu«.

– Bili smo velika obitelj, svi smo živjeli zajedno pa me stric svemu naučio oko mrsa. I danas radim onako kako je obitelj godinama radila. Inače, u selu već dugo nitko ne drži svinje, ali zato već godinama kupujemo meso i pravimo divenice, šokole, pršute i plećke, a žena stopi mast, govori nam Dušević pokazujući nam šokole koji sad već dozrijevaju. Sav posao oko mrsa, uglavnom je sređen jer su kod ovog posla, vrijeme, kao i vremenska prognoza – jako bitni.

– Najbolje je već početkom prosinca početi s mrsom, jer pršut se mora dvanaest dana obrađivati dok ne dođe do dima. Ako si ga uzeo u siječnju, za petnaest dana – eto ti već toplog vremena, ističe naš sugovornik dok uživamo u mirisima crne kužine. Receptura i postupak, napominje nam naš šokolar – nisu tajna.

Soli – u gram

– Kad kupimo meso, ono se najprije obradi. Izdvoje se pršuti i plećke koje se posole, a ono što se obrezalo, ono mesa što je ostalo, od njega se naprave kobasice, tj. bile divenice ili kako ih mi tu zovemo – loganjige. Svatko je u selu, oduvijek, pravio loganjige, a recept nije tajna. Na kilo mesa, stavimo 1,9 soli, stavimo malo luka i papra, »odoka«- po guštu! Ali, količina soli je najvažnija i to uvijek izvažemo u gram jer ako je bljutavo može se pokvariti, meso mora dobiti konzervans, govori nam Dušević te dodaje kako se šokoli rade od vratine koja se tri dana drži u soli.

– Najprije meso operemo u bijelom vinu, nakon čega ga popaprimo, utrljamo luka u granulatu, cimeta i oraščića. U svakog od njih nabodemo i desert klinčića pa ga umotamo u crijevo ili u lojnu opnu od sala. Takav šokol se, naravno, čvrsto stegne konopcem od jute i stavlja na dim. Dvadesetak dana na dimu, i onda ga prebacujemo u sušaru kako bi dalje dozrijevao, objašnjava nam pokazujući dvije vrste šokola koje radi: po starinski šokol omotan u lojnu opnu, i šokol u kupovnom crijevu.

– Evo recimo, ovo je šokol u salu, to nije kupovno crijevo! Ovo sam ja skidao sa sala, jer salo s jedne strane ima kožicu koju sam očistio. Nju posolim, zamotam i spremim vratinu u nju. Prije se tako radilo, svaki komadić je bio dragocjen jer nije bilo industrijskih crijeva, govori Dušević. Kako nam objašnjava, kupovna crijeva su se počela koristiti prije dosta godina, ali njemu je uvijek drago napraviti nekoliko baš po starinski. Baš zato što zna zanat, i prijatelji mu dolaze da im napravi dobru mješavinu začina, da zamota šokole koje im, ili on osuši, ili ih nose u svoje konobe. Za dobar šokol treba i malo vremena, kako saznajemo, u prosjeku treba četiri mjeseca da bi bio za konzumaciju. Naravno, to ovisi i o kilaži: što je manja, to je spremniji za pod nož.

Pod piz

– Za pršut se kaže: »koliko ima kila, toliko se mjeseci mora sušiti!«, govori nam naš znalac.

A kod pršuta veliku ulogu ima već spomenuta sol. I preša.

– Pršute, pancete, kosti, sve treba dobro posoliti i tako ih tri dana držati. Rebra, pancete i meso za šokole izvadiš, a pršute i plećke još posoliš. To je treći il četvrti dan. Sedmi dan se i plećke vade i stavljaju pod piz, a pršuti se još dosole i tek dvanaesti dan stavljaju pod piz kako bi se tekućina reducirala. Imamo naviku sav mrs i oprati u moru, da otpadne s njega sva površinska sol, nakon čega se stavlja na dim, govori nam Dušević.

Zbog straha od muhe, nekad se više dimilo sa smrekom, a danas, kako nam kaže, hrastovinom i bukovinom. Kako nam pokazuje, na starom kominu naloži drva za dim. Prostorija je okrenuta na sjevernu, stranu, zaštićena mrežicama tako da se slučajno ne bi provukla koja muha, ili ne daj Bože – miš!

Kakva pekinška patka

– Da je više bure, sigurno da bi nam bilo bolje za mrs! Evo, ove divenice su već deset dana obješene. Da je samo dva, tri dana bure i tri dana na dimu – e, to je njima dovoljno. A sad se po deset dana suše, govori nam naš šokolar sliježući ramenima. Dobili smo i nekoliko savjeta, kako je najbolje spremiti suho meso, našu tradicionalnu dalmatinsku spizu koja grije i dušu dok bura s Velebita brije. Makar je i ona sve rjeđa. No, šokola u Ljupču, njih će barem zasad biti.

– Dok sam ja u ovoj mojoj maloj sušari, uvijek će se raditi šokol! A i sinovi su naučili uz nas. Bit će toga jer u zimsko doba, baš paše ta zimska hrana. Nema boljeg od slanine, kostiju, divenice i zelja. To je za mene…. Bio sam u Australiji kod sestre, na večeri od pet sljedova, pekinška patka među ostalim… Kad smo izašli, samo sam rekao: »Seko, više bih ja volio ono malo mog zelja i slanine, nego svih ovih pet sljedova«, govori nam kroz smijeh Dušević objašnjavajući kako će sutra s društvom zakartati, skuhat malo divenice, štogod narezati…