Iz Njemačke preselili u Zadar i pokrenuli malu pekarnicu, sad je njihov sourdough kruh osvojio Zadrane

Htjeli su živjeti u gradu »po mjeri čovjeka«, htjeli su raditi nešto što ih veseli, što ih spaja sa zajednicom i u čemu svakog dana uživaju. U njihovom slučaju, to je – kruh! Ona je porijeklom iz Like, on iz Hercegovine, a Hrvatska je bila zemlja u koju putuju ljeti, kod bake i djeda. Na koncu, odlučili su da je Zadar idealan za njih, doselili su se, a onda se rodila ideja o maloj tvrtki u kojoj se mijesi sourdough kruh – »TOMA artisan bakery«. Iza imena »TOMA« stoje Tonka i Mateo Mihalj, koji su se zaljubili u Zadar, u kojeg su doselili iz Njemačke prije godinu dana.

Tradicija u novom ruhu

– Htjeli smo biti na moru, ali nismo željeli ni prevelik ni premalen grad. Opcija su bili različiti gradovi, ali Zadar nam se jednostavno svidio; more, otoci, blizina Velebita, dobra povezanost i sadržaji – ima sve! I sve je, zapravo, bolje nego što smo zamislili, započinje Tonka.

A njihova priča sa sourdough kruhom krenula je sasvim slučajno. I ne, nije krenulo od pandemije i nestašice kvasca u trgovinama. Tek kasnije, iz jednostavnog razloga, kad im je nakon dolaska u Hrvatsku nedostajao kruh kakav su jeli u Njemačkoj.

Okus koji osvaja

– Kad bismo došli u Liku, u Hercegovinu, bilo je kruha i štruca, ali nije bilo onog pravog njemačkog rustikalnog kruha koji nam je nedostajao. Zato smo ga počeli raditi kod kuće, prvo samo za sebe, kazuje Mateo, dok Tonka dodaje kako su po povratku u Zadar odlučili objaviti svoj uradak na Facebooku i pokloniti desetak štruca.

To je napominje, bila svojevrsna mala »analiza tržišta«. Htjeli su vidjeti kakve će biti reakcije i sve je nestalo u roku od deset minuta. Interes je odmah bio neupitan, a Tonka kroz smijeh priča kako su odrastajući vani imali malo drugačiju sliku o Hrvatskoj nego što ona jest uistinu.

Ta se slika temeljila na obiteljskim ručkovima gdje bake vole samo – bijeli kruh. Pokazalo se da to baš i nije točno. Doduše, napominje Tonka, ovaj danas moderan trend nije nikakav novitet, već tradicija kakvu su nekada davano poznavali naši stariji.

– Naše bake su isto pekle kruh s kiselim tijestom. Nije postojao starter kakav danas poznajemo, ali tijesto se čuvalo kraj peći, odvajalo i koristilo za novo pečenje. To je na nešto o čemu mi je mama pričala, kako su naše prabake tako pekle. Imam dojam da se vraćamo onome što je nekada bilo, samo se danas to bolje komunicira. Društvene mreže dale su nam mogućnost da dođemo do ljudi. Kada smo došli u Zadar, nismo poznavali gotovo nikoga. Bilo je kao da smo pali s Marsa, priča Tonka i naglašava kako su ih Zadrani srdačno dočekali i pomogli im u procesu doseljenja i otvaranja firme.

Od nule

– Od birokracije do susjeda, svi su nas dočekali raširenih ruku. Na početku je bila riječ samo o kruhu koji nas je spojio s ljudima. Ali, nije to bio samo proizvod, nego i prilika za razgovor, upoznavanje grada i njegovih stanovnika jer mi smo zapravo krenuli od nule, govore nam objašnjavajući kako žive u Zadru, proizvodnja im je u okolici Zadra, a svoje proizvode prodaju isključivo po prednarudžbi putem društvenih mreža.

Kao dijete ugostitelja, Tonka je odrasla u kuhinji, kako kaže, sjedila bi na kanti majoneze i promatrala tu užurbanost, koordiniranost, ponekad i galamu i sve to joj se jako svidjelo. A, iako biste možda očekivali da je rad s brašnom njen posao, bili biste u krivu. Mateo je glavni »krivac« za hrskavu koricu, mekan i ukusan kruh. Iako je po struci inženjer strojarstva, vrlo rano je shvatio da ga takav posao ne ispunjava.

– Bilo mi je previše monotono. Napraviš nešto, ali ne vidiš konkretan rezultat svog rada. Sve je bilo nekako veliko, mehaničko, kao da radiš kao robot. S vremenom izgubiš osjećaj da stvaraš nešto svoje, pa na kraju izgubiš i volju, govori nam Mateo te dodaje kako mu je prelazak u ugostiteljstvo donio upravo ono što mu je nedostajalo – kreativnost i kontakt s ljudima.

U Njemačkoj su radili sve, od »evenata« i vjenčanja do restorana i finih večera, a zajednički su radili u jednoj velikoj industrijskoj hali prenamijenjenoj za velika događanja.

– Bilo je to prekrasno iskustvo, ali s vremenom smo shvatili da želimo nešto manje, intimnije, nešto što može rasti. Imali smo namjeru vratiti se u Hrvatsku, imati nešto svoje i odluka je jako brzo pala, govori Tonka.

Mateo je zadužen za proizvodnju, mijesi kruh i peče, dok je Tonka zadužena za marketing, društvene mreže i komunikaciju s kupcima.

– Tako svatko radi ono u čemu je najbolji, napominje Mateo i objašnjava nam kako za svaki kruh imaju svoj »starter« (prirodni kvas koji nastaje fermentacijom).

Hrskavo izvana, mekano iznutra

Ogroman interes

U TOMI koriste pšenični, raženi i pirov starter kojem dodaju brašno, vodu i sol. Sve se pomiješa, tijesto fermentira nekoliko sati, oblikuje se i zatim preko noći odmara u košarici u hladnjaku. Tek sljedeći dan ide na pečenje.

– Od početka do gotovog proizvoda prođe više od 24 sata, a ako uračunamo i fermentaciju startera, cijeli proces traje i dulje, objašnjava Mateo, dok Tonka ističe kako je tu još jedna sitnica jako važna, a to je – osjećaj.

– To nije samo recept. Ja vidim kako radi tijesto, kako se ponaša i koliko ga razumije. Valjda mu tu pomaže i taj inženjerski način razmišljanja, govori Tonka, dok Mateo napominje kako jednostavno zna.

Ne može objasniti, ali osjeća što treba raditi s tijestom da ispadne savršen. Tu ljubav, koja se osjeti u domaćem kruhu, prepoznali su brojni sugrađani.

– Mislila sam da će naši kupci biti uglavnom cure koje prate društvene mreže, kojima je zanimljiv taj neki lifestyle i koje će doći probati nešto novo. Ali zapravo je potpuno drugačije. Zapravo, imamo od mladih do starijih kupaca, onkoloških pacijenata, dijabetičara i ostalih koji paze na prehranu. A čak nam se javljaju i turisti koji nas pronađu putem društvenih mreža, govori nam Tonka zadovoljna što njihova mala priča raste.

I keksići su hit

Ma pomalo

Osim kruha, razvijaju i B2B način poslovanja kroz proizvodnju keksa koje isporučuju hotelima i specialty coffee lokalima, ali često završavaju i kao mali poklon za goste na vjenčanjima ili dječjim rođendanima. Iako su tek počeli, dobar glas se daleko čuje, pa i posla imaju sve više. No, ipak, kad gledaju prema naprijed, ne zamišljaju klasičnu pekarnicu, već malo kvartovsko mjesto u kojem bi ljudi mogli popiti specialty kavu i uživati u pažljivo odabranom izboru artisan pekarskih proizvoda. Iako imaju još mnogo ideja za budućnost, želja im je da ponuda uvijek ostane mala, promišljena i kvalitetna, a prostor mjesto na kojem ljudi mogu doživjeti cijelu priču i proces nastanka proizvoda. Polako, »pomalo«, kao pravi Dalmatinci, dok uživaju u svom novom gradu.

– Mi smo na mjestu o kojem drugi sanjaju. Neki štede da dovedu obitelj na par dana, a mi tu živimo. Kad si u Njemačkoj, sve je stalno sivo, užurbano… Pitali smo se zašto smo tamo. Pogotovo, kad možemo birati gdje ćemo, kad nas vuče za Hrvatskom. Oboje smo imali želju vratiti se. Iako, mi se nismo vratili, mi smo došli! A planiramo ostati! Tu osjećam da sam doma, na pravom mjestu, govori nam Tonka s osmijehom na licu, od uha do uha.