Bakalar, janjetina i višnja maraška kao temelj zadarskog novogodišnjeg objeda

Novogodišnji blagdanski stol, uz vjenčani i božićni zauzima centralno mjesto na listi velikog broja gurmana svijeta, pogotovo domaćih. Jelovnik za te prigode se pomno razrađuje danima, tjednima pa čak i mjesecima prije dana D. I dok je, barem kada je u pitanju dalmatinsko podneblje, u slučaju Božića, zapravo Badnjaka, gastro-priča više, manje ista, jede se bakalar i to na tradicionalne načine – bilo na brudet, bilo na bijelo, a svadbeni stolovi, da se zadržimo na zadarskom području broje dvije vrste rižota i obvezno pečenje, za doček Nove Godine jelovnik je ipak nešto maštovitiji. A kako se tome „najluđem“ danu u godini pripisuju nevjerojatna svojstva, gotovo da nema osobe koja mu i nesvjesno ne daje na težini, očekujući da će upravo taj dan biti početak nečeg novog, naravno boljeg i sretnijeg života. Pazi se na svaki detalj, rituali od ponoćnog poljupca preko posebne molitve za novac do čišćenja kuće bambusovim prućem gotovo su neizostavni dio sve i jedne nacije na svijetu. Negdje duboko ukorijenjeni, negdje marginalizirani, većina tih rituala ima neke zajedničke poveznice, a to je hrana. Još od početaka civilizacije neke su se namirnice smatrale sretnima, a njihovo je konzumiranje na novogodišnju noć „osiguravalo“ konzumentima blagostanje, zdravlje, novac… zapravo ispunjenje onih najvažnijih želja većine stanovnika planete Zemlje.

U azijskim zemljama
Primjerice, u mnogim azijskim zemljama jedu se dugi rezanci jer se vjeruje da će svakom tko to učini donijeti dug život. Važno je samo da se ne presiječe rezanac prije nego što završi u ustima jer time presjecate i svoju sreću. Nađe li se na vašem novogodišnjem stolu grah, možete se nadati godini punoj blagostanja, a ako još grah poslužite s povrćem kao što su karfiol, kupus, kelj i prokulice vašoj sreći neće biti kraja. Tko želi da mu se podeblja novčanik mora navaliti na kupus. U Irskoj, Njemačkoj i SAD to povrće simbolizira sreću i bogatstvo zbog svoje zelene boje koja podsjeća na novac. I s lećom je slična priča jer nalikuje kovanicama pa tko voli nek' izvoli.
U mediteranskim zemljama šipak se povezuje s obiljem i plodnošću pa je neizostavan dio novogodišnjeg objeda kao i riba jer u nekim zemljama riba simbolizira kretanje unaprijed, odnosno napredak s obzirom da pliva prema naprijed. Na listi namirnica koje će vam promijeniti život na bolje su i mahunarke. Prema legendama, stanovništvo Vicksburga u Mississipiju u SAD je u Građanskom ratu skoro umrlo od gladi dok nisu našli crni grah. Njihov tradicionalni novogodišnji ručak sastoji se stoga od variva s grahom koji se jede s raštikom i kukuruznim kruhom, koji također simbolizira sreću zbog svoje zlatnožute boje.

Svinja za sreću
Tradicionalni novogodišnji ručak u mnogim europskim zemljama uključuje svinjetinu koja je zbog debljine i masnoće simbol sreće, a prvenstveno zbog činjenice što svinja ruje prema naprijed. U Španjolskoj, Portugalu, Meksiku i Peruu običaj je da se jede dvanaest zrna grožđa dok sat kuca ponoć. Dvanaest zrna predstavlja dvanaest mjeseci u novoj godini, a ova tradicija korijene vuče iz 19. stoljeća. Ovisno o okusu grožđa, slatkom ili gorkom određuje se kakva će biti nadolazeća godina. Što se tiče slastica postoji vjerovanje da kolači u obliku kruga označavaju godinu na izmaku koja je uspješno završila.
Na zadarskom području uglavnom nema nekih posebnih rituala vezanih za novogodišnji objed. Ideja vodilja većine gurmana je manje, više – bogato, što bi značilo puno mesa, najčešće na ražnju ili ispod peke kao i u pećnici uz neizostavnu francusku salatu. Kako se malo odmaknuti od tih običaja i napraviti nešto drugačije pitali smo tri poznata zadarska kuhara, odnosno kuharicu. Dubravka Mijić iz restorana “Pet bunara” za toplo predjelo predlaže Paštu s bakalarom, Mile Peroš iz “Dva ribara” Marinirani janjeći french rack sa sotiranim krumpirom i povrćem, a Mario Arbanas iz „Bon appetita“ čak tri slastice: Mignon od višnje maraške, bijelih badema i bijele belgijske čokolade, Zadarski truffles od tamne belgijske čokolade obogaćen narančom i zadarskim tartufom i Tortu od pistacije.

Pašta s bakalarom
Sastojci (za jednu osobu): Pašta 120 g, Bakalar 100 g, Maslinovo ulje, Peršin (prstohvat), Kapula 2 g, Bosiljak 1 žličica, Kapari 1 žličica, Riblji temeljac 100 ml, Sol, ,Papar, Maslac 10 g, Konjak 0,08 l
Priprema:
U tavi na 2-3 žlice maslinovog ulja dinstati kapulu. Dodati bijeli luk i kapare te sve skupa flambirati konjakom. Nakon toga dodati riblji temeljac te kuhati dok se umak ne reducira. Pred sam kraj kuhanja dodati začinsko bilje i maslac kako bi umak postao krema.

Marinirani janjeći french rack sa sotiranim krumpirom i povrćem
Sastojci (za jednu osobu): Janjeći kare 400 g, Svježi ružmarin, Maslinovo ulje, Tikvice 50 g, Šampinjoni 50 g, Paprika 50 g, Mladi krumpir 100 g, Sol, Svježe mljeveni papar
Priprema:
Janjeći kare obraditi tako da odstranimo žilice i dio mesa između kostiju. Tako obrađen komad karea staviti u prikladnu posudu, posoliti, popapriti, staviti malo ružmarina i zaliti maslinovim uljem. Pustiti da tako odstoji par sati. Za to vrijeme skuhati mladi krumpir i pripremiti povrće. Kad je meso odstajalo izvadimo ga iz posude i narežemo na kotlete. Kotlete zatim ispečemo na roštilju ili grill tavi, po 4 minute sa svake strane. Kotleti se ne smiju prepeći, preporuka je da budu srednje pečeni kako bi ostali sočni. Kao prilog poslužiti povrće na žaru (tikvice, paprika, šampinjoni…) i mladi krumpir koji smo nakon kuhanja sotirali na maslacu uz dodatak pancete.

Zimska čarolija
Mignon od višnje maraške, bijelih badema i bijele belgijske čokolade
Zadarski truffles od tamne belgijske čokolade obogaćen narančom i zadarskim tartufom
Kod izrade mignona i trufflesa treba voditi računa o pravilnom temperiranju čokolade i koristiti kvalitetnu čokoladu. Čokolada se preljeva u par navrata s ugrijanim slatkim vrhnjem i aromama po vlastitom izboru. Dobro se izmiješa i ostavi u hladnjaku da se ohladi te se oblikuje po vlastitoj želji.
Torta od pistacije
Potrebno je napraviti fino prhko tijesto s pistacijama, ispeći ga, ohladiti i obogatiti aromom pistacije, složiti u kalup i ohladiti. U međuvremenu se radi pjenica od pistacije za koju je potrebno slatko vrhnje, pasta od pistacije, žumanjci, želatina i vrhnje za šlag. Kad se krema od pistacije ohladi lagano se umješa vrhnje za šlag i sve se izlije u kalup i stavi na hlađenje. Za izradu finog prhkog tijesta potrebno je 500 g brašna, 250 g šećera, 100 g pistacija, 250 g maslaca, 3 žumanjka, malo vrhnja. Peći na 180 stupnjeva celzijusovih. Za pjenicu je potrebno 500 ml slatkog vrhnja, 150 g šećera, 100 g paste od pistacije, 3 žumanjka, želatine za 500 ml tekućine te 250 ml vrhnja za šlag.