Srijeda, 7. lipnja 2023

Weather icon

Vrijeme danas

23 C°

Grof Lovski

Marko Lušić: Omiljeno lice s malih ekrana danas prerađuje meso od divljači

Autor: Siniša Pavić

06.02.2023. 08:14
Marko Lušić: Omiljeno lice s malih ekrana danas prerađuje meso od divljači

Foto: Davor Kovačević

"Iskreno, nisam fan trofeja jer nisam lovac, što bi mi mogli lovci i zamjeriti, ali više se volim doživljavati proizvođačem, kuharom u neku ruku"



Marko Lušić je Grof Lovski. Onomad poznato lice s malih ekrana sigurnim korakom gazi k tituli našeg najpoznatijeg, lako moguće i ponajboljeg proizvođača delicija od divljači. Brend se već neko vrijeme dade vidjeti po trgovačkim centrima, ali da je Lušić taj koji iza njega stoji, otkrilo se tek nedavno. Nije Čazma daleko od zagrebačkog dopisništva. Nema nama zato druge nego na put…


Lijepo se i lako do Čazme putuje. Malo je teže zato naći pogon, makar su upute bile precizne. Kriva je neka ukorijenjena predrasuda da poznata lica i biznis najčešće ne idu pod ruku bogzna kako uspješno.


Zbog nje smo redom mjerkali neke arhitektonski manje impresivne objekte uvjereni da onaj najveći ‘nije taj’. Kad ono, eto nas u preko 1.000 »kvadrata« dobro promišljenog i maksimalno urednog prostora. I čim otvoriš ulazna vrata, zapljusne te drag miris. To nema što biti nego suhomesnati proizvod!




Smije se Marko, drago mu je da smo ugodno iznenađeni. Ali, nema taj namjeru ostaviti nas na prvoj impresiji. »Ajmo mi obići pogon, pa ćemo poslije razgovarati«, kaže.


Kakav je to samo ubrzani tečaj bio! Tko bi se svega i sjetio. Ali, u pameti su i uredno okačeni, oderani i obrađeni jeleni i divlje svinje, pa strojevi od kojih se neki i giljotinom zovu, baš kao i onaj detektor metala da ne bi koje zrno zalutalo u kobasicama, pa komore za zrenje u kojima znanost odrađuje svoje dok u poželjan odnos stavlja temperaturu, vjetar i vlagu, pa stroj koji dimi proizvode brže od bure…


I tu su ljudi, ne svih 12 djelatnika jer ih je nekoliko na bolovanju, ali tu je i vazda nasmijana Mirjana, i dobrodušna Blažica, i tehnolog Miljenko. A kao da sve to skupa nije dovoljno, sjedosmo razgovarati u sobi što je krase lovački trofej, sve ulov Markova oca, pasioniranog lovca.


– Iskreno, nisam fan trofeja jer nisam lovac, što bi mi mogli lovci i zamjeriti, ali više se volim doživljavati proizvođačem, kuharom u neku ruku. Od toga proizlazi sve što radim – priča Marko.


Foto: Davor Kovačević


Čisti papiri


Kaže, uzme on nekakav recept, istraži kako je do njega došlo, pa ga razbije na proste faktore da vidi što se može poboljšati i što se da napraviti da se dobije proizvod koji bi bio dovoljno kvalitetan za naše tržište, te ljudima cjenovno prihvatljiv da ga mogu priuštiti.


– U ovaj posao s mesom divljači moj partner i ja ušli smo 2018. godine. Otkupljujemo meso iz lovišta diljem Hrvatske, odnosno u ovom trenutku iz lovišta Moslavine, Slavonije i Baranje. Pritom je jako bitno napomenuti da je teže nabaviti meso divljači nego meso domaće životinje.


Kod nabave mesa domaće životinje odete ili u klaonicu, ili kod nekog velikog proizvođača i tamo možete nabaviti točno ono što vas interesira u količini koja vam treba. Kod divljači to nije tako. Ne postoji kod nas centralna stanica koja divljač otkupljuje, nekakva firma koja se bavi konfekcijom tog mesa.


Pa ako želiš nešto raditi, moraš uspostaviti sam svoj nabavni put, taj nekakav proizvodno-distributivni lanac koji će dovesti sirovinu do tebe, a opet da sirovina bude u stanju iznimne kvalitete pa da je možeš iskoristiti i od nje napraviti izvrstan proizvod – rafalno će Marko.


Priznaje novinar da nije ni znao da ima lovačkih društava koji ulovljeno obrade i pripreme za distribuciju. Mislio naivac da lovci ulove divljač, prebace je preko ramena k’o na filmu i nose kući.


– S naše strane radimo onako kako bi trebalo raditi. To znači da se točno pazi na način na koji se sirovina dobavlja, tj. da životinja nakon lova mora što prije naći put do odobrenog objekta gdje ide u daljnju obradu – pojašnjava Marko.


To, pak, znači da se zna cjelokupni slijed životinje, njen put iz šume pa do prihvata u objektu registriranom u VETISU gdje se trupac hladi, pregledava, obrađuje, testira i pakira. Kad je sve spremno, sirovini se prilaže veterinarska dokumentacija i spremna je za naš prikup – ukratko će Marko.


To hoće reći da ono što se ulovi za vikenda, stiže u pogon u ponedjeljak, najkasnije utorak.


– Mi ne možemo ni gram mesa zaprimiti u naš pogon ako nije došao iz registriranog objekta i ako nisu papiri čisti. To nam je iznimno bitno – ističe Marko.


Bitno toliko da su godinu dana radili na tome da zasluže IFS certifikat koji im je i omogućio suradnju s trgovačkim centrima. Jest, važan je bio certifikat za ulazak u velike trgovačke centre, no neće bit’ da je nevažno ni to da na tržištu prerađevina od divljači baš i nema.


Pitamo Marka je li uistinu njegova tvrtka jedina koja se ovim bavi.


– Ima i drugih firmi koje znaju napraviti dobre proizvode od divljači, ali mi smo jedini koji smo specijalizirani samo za proizvode od divljači. Dakle, nijedan naš proizvod ne izađe iz pogona, a da u sebi nema barem nekakav udio divljači. To je ono po čemu smo baš unikatni na našem tržištu – ističe Marko.


Logično je to, kaže, kad imaš lovišta u blizini.


– Kad već imamo pristup vrhunskoj kvaliteti sirovine, bila bi šteta to i ne iskoristiti. S druge strane, naše tržište je zasićeno proizvodima koje su od domaćih životinja i zašto se tu gurati, a ne dati kupcima malo širi izbor – zaključuje Marko.


Foto: Davor Kovačević


Voditelj i producent


Gleda čovjek Marka, sluša ga kako strastveno o poslu priča, pa mu nije teško vratiti se jedno 15 godina unatrag, kada je njegova karijera bila posve druge naravi, ona televizijska.


– Počeo sam raditi na televiziji 2007., imao sam 20, ili 21 godinu kad sam krenuo. Radio sam do kraja 2009. U te tri godine radio sam Exploziv, Večeru za 5, Hrvatska traži zvijezdu i Big Brother. Obišao sam sve formate koji su u tom trenutku bili na televiziji prisutni.


I onda se u jednom trenu poklopilo neko moje malo zasićenje i to da nije bilo nekih novih zanimljivih projekata na vidiku – priča Marko.


Pa je otišao s televizije, ali ne daleko od kamere i studija.


– Krenuo sam u vlastitu produkciju. Napravio sam studijsku kuhinju i tamo počeo snimati videorecepte. Imao sam i web stranicu – kuhari.com, na kojoj sam strimao sve videorecepte i to preko YouTubea.


Snimio sam više od 750 videorecepata s 80 različitih kuhara. I danas su svi recepti dostupni na Youtube kanalu Kuhari – kaže Marko.


Kuhanje, snimanje, montaža, videoklipovi pet minuta dugi, u vrijeme kad to nisu baš radili svi.


– Ja sam krenuo s tim 2009., i prvi sam u Hrvatskoj snimao videorecepte za web na toj razini – kaže Marko.


– Nije dobro biti pionir – zaključujemo.


– Nije dobro, jer tek nedavno je došlo vrijeme da ljudi to mogu monetizirati. U to doba ja sam morao izmišljati kako to sve isfinancirati – priznaje Marko.


Neko vrijeme, veli Marko, kuhari.com su bili po jačini odmah iza Coolinarike, jedne od najjačih naših kulinarskih stranica. A onda je, kaže, došao do zida, jer nije više imao održiv financijski model.


Prelazi u sektor turizma, radi u Atlasu jedno tri godine, da bi se nakon toga uhvatio posla zbog kojeg smo mu i došli u goste. Kazat će Marko, posao je to u kojem je spojio sve ono što je radio prije.


Samo da se ne zasiti opet za pet godina i ovoga, velimo mu. Kaže, neće se dogoditi, jer ovdje je pod jednu kapu stavio sva znanja što ih za života stekao. Donio je znanje o kulinarstvu, entuzijazam i pomalo fanatičnu analitičnost.


– Nisam htio ni ući u ovaj prostor dok u potpunosti nisam znao kako napraviti salamu. Jer, stalno me bilo strah i stalno sam se pitao: »Što ako ja stavim salamu da se suši 45 do 60 dana i nakon toga izađe proizvod koji ne mogu ni za što iskoristiti!? Što onda s novcima koji su uloženi, što s proizvodom!?«


Srce me boli kad i jedan gram sirovine moram baciti u smeće, a na žalost znao sam da su takve situacije neminovne i da se lako mogu dogoditi.


Pa da minimiziram mogućnost tog neuspjeha, prije nego sam ušao u ovo, kupio sam sve moguće knjige, mahom strane, na temu proizvodnje ovog tipa proizvoda.


Pa sam naučio jako puno teorije, tako da sam sutra mogao sjesti s bilo kojim tehnologom i voditi normalan razgovor s njim, a da razumijem i ja njega i on mene – priznaje Marko.


Teorija je tako riješena. Ali….


– Nisam imao znanje u praksi. Pa sam zamolio PIK ako bi mogao kod njih doći desetak puta, ili na mjesec dana i volontirati da sve naučim. I danas u PIK-u imam velike prijatelje, one koji su mi omogućili da dođem i upoznali me sa svojim tehnologom, njegovom zamjenikom i ostalim divnim ljudima.


Tih mjesec dana mi je puno značilo jer sam skupio dovoljno hrabrosti da mogu sa svojim tehnologom i ljudima ići raditi slične proizvode i da sam pritom sigurniji da ću napraviti dovoljno dobar proizvod i da neću morati baciti ni gram mesa – veli Marko.


Foto: Davor Kovačević


Jelen i divlja svinja


Pitamo ga što je krenuo prvo raditi!? Kaže, prvo su bili trajni proizvodi, salama od jelena i salama od divlje svinje.


– To su prekrasni proizvodi čiji proizvodni proces ide i do 50 dana. Kako mi radimo s mesom divljači, najveći problem kod tih proizvoda je obrtaj koji je bio jako spor.


Najprije mi moramo tijekom lovne sezone kupiti dovoljno mesa divljači, pa imati dogovor s dućanima koji će staviti naše proizvode na police, znati otprilike kad će narudžbe početi dolaziti i početi kupovati svinjetinu neposredno prije proizvodnje da bi se miješala s mesom divljači.


U konačnici, dok nabaviš sirovinu, pohraniš je, napraviš nešto od nje, taj gotovi proizvod prodaš i čekaš i do dva mjeseca da sjedne naplata, dobiješ proces koji je nerijetko trajao i do šest mjeseci – kazuje Marko.


Počeo je zato razmišljati o tome kako ne bi bilo loše imati proizvod koji ipak ima malo brži obrtaj, onaj koji se kraće zadržava na skladištu, onaj za koji je lakše na početku svega procijeniti koliko ga tržište traži.


Pala je odluka da se pokušaju napraviti polutrajni proizvodi.


– Polutrajni proizvodi su u ovom slučaju kobasice i roštiljke. Proizvodni proces traje dva do tri dana. Receptura i proces su takvi da je rok trajanja proizvodu i do dva mjeseca.


To nam je za početak bilo iznimno važno, jer kad si mali i nepoznati proizvođač, treba ti svaki dodatni dan koji možeš dobiti da ti proizvod bude na polici, a da se ne pokvari.


Zato se do dan danas ne usudimo ići u svježe meso, strah me. Ali, kod ovih proizvoda me nije strah, jer već imamo tržište i znam da idu – ističe Marko.


Dodati ovom valja i da su sa svim svojim kupcima dogovorili da im narudžbe šalju četiri, pet dana unaprijed, pa se proizvod samo za njih i radi.


– I onda ako proizvod ima rok trajanja 60 dana kad se proizvede, mi možemo garantirati da se isti nađe na policama s preko 90 posto preostalog roka trajanja.


Tako se sirovina ne zadržava na skladištu, tako nam gotov proizvod na skladištu gotove robe provede svega tri, četiri dana i tako imamo minimalan utrošak struje, minimalan utrošak prostora. A obrtaj je, za razliku od salama, pao na otprilike dva mjeseca od nabavke sirovine do prvih novaca – pojašnjava Marko.


Zvuči logično, ali logično je nekako i zaključiti da ništa od spomenute računice ne bi bilo da se nije puno uložilo i u tehnologiju.


Reći će Marko da je tu i rabljenih mašina, ali i priznati da kako rasteš, kupuješ sve bolje i bolje mašine, one koje će omogućiti bolju produktivnost i radnicima olakšati proces proizvodnje.


– Uzeli smo par mašina sami, morali dići kredite, a planiramo se i prijaviti na natječaj Ministarstva poljoprivrede za EU sredstva i nadamo se da ćemo moći nabaviti još četiri nova stroja koja će nam svakako podignuti razinu produktivnosti i optimizirati troškove – kaže Marko.


E da, troškovi i optimizacija.


– Prošla godina je bila kakva je bila. Divljala je inflacija, dobavljači su digli cijene, a mi nismo htjeli dizati cijene i teret poskupljenja prebacivati na naše partnere, na trgovačke lance, ili na kupce.


Rekli smo, stisnut ćemo se i probati kroz modernizaciju i optimizaciju troškova smanjiti cijenu proizvodnje. Donekle smo već uspjeli, ali ono što će nam najviše pomoći jesu ta EU sredstva pa da možemo po jedinici proizvoda uštedjeti i do 10 posto – naglašava Marko.


Sve ovo o čemu Marko priča, bistri on zajedno s onih 12 zaposlenih, u onoj sobici kod ulaza gdje se užina, pije kava za pauze i smišljaju recepti. Tu se, kaže Marko, kreiraju novi proizvodi, ali i razgovara o velikoj većini stvari vezanih za sam pogon i razvoj biznisa.


Sve planove volim podijeliti s ljudima oko sebe, i volim čuti svačije mišljenje. U svemu manje-više svi sudjelujemo, svatko može reći što hoće, sve ideje skupimo na gomilu i iz te hrpe izvlačimo ono što nam najbolje paše u određenoj situaciji – kaže Marko.


Foto: Davor Kovačević


Trgovina u Zagrebu


Proizvodi su tu, ekipa je tu, planovi su tu, ali Marko i dalje inzistira na tome da su u ovom trenutku toliko friški i mali i da ih tek tržište treba prepoznati pa da se brend Grof Lovski etablira.


Želja je njegova da se ljudima utisne u memoriju da Grof Lovski znači domaći proizvod od mesa divljači proizveden po ispravnom tehnološkom postupku, i sve to uz dovoljno vremena tijekom kojeg proizvod razvije originalni okus sušenog mesa. Tek tad će, smatra, moći ići van s novim brendovima.


No, zato će trgovinu sa svojim proizvodima, onu prvu, otvoriti i ranije, u Zagrebu, nada se već u lipnju.


– Želja nam je imati vlastiti maloprodajni kanal, jer često se zna dogoditi da napravimo nekakve proizvode u manjim količinama, k’o nedavno ćevape od muflona, pa je za takve situacije naša trgovina dušu dala. Imaš svoje police i možeš se igrati sa svim svojim proizvodima koje zamisliš, bez ikakvih okvira u koje si stavljen kada radiš na veliko. Možemo biti kreativni toliko da je samo nebo granica – pojašnjava Marko.


Igra! U najboljem smislu riječi njemu je posao igra.


– Je. Mada, kad sam kretao u proizvodnju, nisam mislio da će biti ovako teško. Unazad dvije godine svega je bilo, i potres, i pandemija, rat, inflacija. U rujnu prošle godine zapitao sam se, je li se moglo još nešto dogoditi!? I baš tad mi je tornado prošao ovuda i odnio krov. Ljudi u to ne vjeruju baš, ali bio je to trenutak u životu kad sam mislio – gotovo je. Kamioni po podu, krov posvuda, preko 400.000 kuna štete.


Prije deset dana i rijeka Česma se prelila. Ostalo je vidjeti ima li koji neugašeni vulkan u okolici, ili čekat da vanzemaljci slete na naš novi, ravan krov – šali se Marko.


Ako i slete, imat će ih bome čime ponuditi, a možda se otvori i novo tržište, izvangalaktičko. Nego, otac je rodom iz Rogoznice, one šibenske. Kako se samo našao u Čazmi!?


– Zbog lovišta. Studirao je u Zagrebu, živio u Zagrebu i onda Čazma – kazuje Marko.


Pape je i taj koji je onomad počeo raditi, onako za sebe, sjajne salame pa pomislio da bi od tog moglo biti nešto ozbiljnije. Tu neku ‘staru’ misao danas mu sin Marko provodi u djelo.


Grof Lovski misli ozbiljno. Niz je lijep i zavodljiv, onaj koji kaže: salama s mesom jelena, salama s mesom divlje svinje, kobasice s divljači, roštiljke s divljači, bresaola divlja svinja, bresaola jelen, fin salamin, a može i s tartufima….. I da, odobrila je sve grofica!


Grof, grofica, gospon


Grof Lovski! Na glavi mu cilindar, no oku monokl, tu je i leptir-mašna podno ufitiljena brka. Lako moguće da sliči na Marka, jer on ga je i smislio. A zašto grof i zašto Lovski.


– Igra riječi. Naime, knjige iz kojih sam najviše naučio su od jednog poljskog autora, a kako Poljacima prezimena završavaju na -ski, spojili smo lov – način na koji dolazimo do životinje, s tim -ski. Tako smo dobili Lovski. A kako se radi o premium proizvodu, moralo smo to naglasiti kroz ime. Trebao nam je prizvuk kvalitete, zato grof – objasnio nam je Marko.


Već se zna da će, krene li ikad u smjeru proizvoda od čisto domaćeg mesa, Grof Lovski dobiti kolegu Gospon Uzgojskog. A tu je već i Grofica Lovski.


– Koja je bila Uzgojski prije nego je upoznala Lovskog, dok je čuvala krave. Palo mi je na pamet da napišemo knjigu s cijelom pričom. Kreativnosti u nas nema kraja – smješka se Marko.