Zbog klimatskih promjena već se beru rane sorte grožđa

Još je kolovoz, a već je započela berba grožđa. Ne samo da se grožđe bere u Dalmaciji, već su tom važnom poslu prionuli i vinogradari u kontinentalnim krajevima. Treba naglasiti da se beru rane sorte grožđa, ali već sljedećeg tjedna započet će berba i autohtonih sorti.

U neka prijašnja vremena berba grožđa obavljala se oko blagdana svetog Mihovila i Gospe od Rozarija, što je prva nedjelja u listopadu. Zbog toga je u narodu, dakako, bio ustaljen običaj da se prvi pretok vina obavlja za blagdan svetog Martina, a to je nekih 40 dana od berbe.

Danas sve to promijenilo, ne samo klimatski, već i u tehnološkom smislu. No krenimo redom.

Provjera uzoraka grožđa

Vinogradi su u proljeće obećavali, oplodnja i porast bili su odlični, a napada bolesti i štetnika gotovo da nije ni bilo. Tijekom ljeta visoke temperature i suša ostavile su vidnog traga na urod. Osobito su stradali mlađi vinogradi koji nisu uspjeli razviti korijen na većoj dubini.

Kod takvih vinograda urod će biti manji, budući da su bobice s vrlo malo soka, što je znak da će randmani biti niski.

Ipak, posljednja kiša koja je na području Ravnih kotara pala u količini većoj od 50 litara po četvornom metru pomogla je ne samo vinogradima, već i ostalim poljoprivrednim kulturama. Ali nakon kiše nastavio se period s visokim temperaturama koje u najtoplijem dijelu dana dosežu gotovo 35 stupnjeva Celzijusa.

Prema prvim analizama grožđa šećeri kod ranih sorti su visoki i postižu vrijednosti veću od 20 posto, a i kiseline su u optimalnoj količini, što je znak da treba razmisliti o početku berbe.

Treba, dakako, gotovo svakodnevno mjeriti količine sladora i kiselina, što većina vinogradara mogu uraditi sami, budući da za to postoji praktična oprema i nije potrebno neko veliko znanje. Ipak, bilo bi dobro da se uzorci grožđa prije berbe dostave u Enološki laboratorij Sveučilišta u Zadru, što većina ozbiljnih vinogradara i čini, budući da će tamo dobiti uz analize i detaljne upute kako preraditi grožđe.

Jer, ne treba smetnuti s uma da se grožđe prerađuje jednom u godini, a u vinu se uživa cijele godine. Ova je preporuka vrlo važna u ovoj godini kada tijekom berbe vladaju iznimno visoke temperature.

Naš čovjek tradicionalno mora imati svoje vino bez obzira živi li u gradu ili na selu. Grožđe iz vlastitog vinograda ili ono kupljeno na veletržnici mora se pravilno preraditi, budući da vino ne samo da mora biti pitko, već je ono i ponos svakog gospodara.

Mošt i masulj

Ove godine najveći problem u preradi grožđa bit će visoke temperature, kako one u prostoriji gdje se grožđe prerađuje, tako i temperatura samog grožđa. Temperatura mošta u proizvodnji bijelih vina ne bi trebala prelaziti 18 stupnjeva, a masulja u proizvodnji crnih vina 22 stupnja Celzijusa.

Lako je to reći, ali je pitanje kako to postići. Najlakše je onima koji imaju klimatizirani prostor gdje prerađuju grožđe i gdje se nalaze uređaji za hlađenje mošta, odnosno masulja. Većina malih proizvođača to nema, već se služi raznim improvizacijama.

Donekle je lako u proizvodnji crnih vina jer se vrenje masulja obavlja u otvorenim posudama, pa se mogu dodavati boce s ledom prilikom svakog miješanja, potapanja kape od masulja, ali u tehnologiji bijelih vina fermentira samo mošt i to u anaerobnim uvjetima, pa je nemoguće dodavati boce s ledom.

Ove jeseni najvjerojatnije neće biti potrebno doslađivati mošt i masulj, ali ako se prerađuje grožđe iz vinograda koji su prerodili ili se kupuje grožđe na zelenoj tržnici pristiglo iz nekih drugih područja, trebat će obaviti doslađivanje… Zakon o vinu Republike Hrvatske propisuje način na koji se mošt i masulj mogu popravljati dodatkom šećera te dodati ili oduzeti kiselina.

Popravak slasti mošta i masulja može se postići dodatkom saharoze, šećera od šećerne repe ili šećerne trske. Prema Zakonu o vinu moštu se može u svrhu popravljanja dodati najviše 3,4 kg šećera na 100 litara.

Doslađivanje treba obaviti u dva do tri navrata i to prvog dana prerade polovicu, a drugog i trećeg dana po jednu četvrtinu potrebne količine šećera. Šećer koji se dodaje prethodno se razmuti u manjoj količini mošta i doda u bačvu. Kod bijelih vina popravlja se mošt, a kod crnih vina masulj.

Za povećanje jednog volumnog postotka alkohola kod proizvodnje bijelih vina potrebno je u 100 l mošta dodati 1,7 kg šećera. U proizvodnji crnih vina kod doslađivanja masulja treba imati u vidu da 100 l masulja sadrži oko 75-80 litara mošta, pa se dodaje 1,30 kg šećera za povećanje jednog volumnog postotka alkohola.

Obvezna uporaba sumpora

U proizvodnji vina obavezno treba koristiti za to propisani sumpor. Neki vinogradari zaziru od sumporenja pravdajući to štetnošću sumpora na zdravlje. Moramo reći da je sumporenje masulja ili mošta neizbježno, ako želimo proizvesti kvalitetno vino.

I oni »sveznalice« ili »neznalice«, koji zaziru od sumpora, moraju sumpor upotrijebiti kad-tad. Svakako ga treba upotrijebiti prilikom prvog pretoka. Dokazano je da sumpor u malim količinama nije štetan za zdravlje. Stoga je zakonodavac propisao količine sumpora koje nisu štetne po zdravlje čovjeka.

Sumpor se u mošt dodaje iz više razloga. Jedan od razloga je da se odstrane tzv. »divlji« kvasci, koji mogu biti smetnja prilikom vrenja mošta.

Drugi razlog je da se odstrani sva štetna mikroflora i da se uspore oksidativni procesi u moštu i masulju, te da se ubrza taloženje mošta, odnosno da se sve nečistoće iz mošta, kao što su zemlja, ostaci od zaštitnih sredstava, bakar, sumpor i slično istalože na dno maštela, kako bi u bačvu ušao čisti mošt, sa što manje štetnih sastojaka.

Sumpor će, dakako, šokirati i plemenite kvasce, ali će oni nakon određenog vremena vrlo brzo izaći iz šoka i obaviti namijenjenu im zadaću.

Uz sumporenje treba za fermentaciju koristiti selekcionirane kvasce kojih se na našem tržištu nudi u velikom broju, gotovo posebno za svaku sortu grožđa. Za pravilan rad kvasaca potrebna je hrana za kvasce, a oni malo stručniji rabit će enzime koji pomažu izlučivanju aroma iz kožice grožđa, čime mu daju karakterističan okus za svaku sortu.

Možda sve nabrojeno izgleda komplicirano, ali to je sve vrlo jednostavno. U početku uz savjet stručnjaka vinara, a kasnije i sami možete proizvesti, a ne napraviti vino u kojem ćete guštati cijelu godinu.