Ulje je kao i vino, treba ga njegovati da se dobije vrhunska kvaliteta

Proteklih dana vrijeme je postalo primjereno godišnjem dobu. Niže temperature praćene obilnom kišom i olujnim jugom nikako ne idu na ruku onima koji nisu obrali masline. Mokro i raskvašeno tlo, gotovo cjelodnevna rosa otežavaju posao beračima, a olujno jugo koje je puhalo tijekom utorka otrunilo je plodove sa stabala.

Ove jeseni značajan broj maslinara odgađao je berbu za studeni nadajući se da će masline bolje sazoriti, a time povećati količinu ulja u plodovima zaboravivši da u zrenju plodova postotak ulja u odnosu prema suhoj tvari se povećava, do stadija površinske pigmentacije, uz gubitak vode u plodovima. Nakon tog stadija zrenja – potpuna površinska pigmentacija, količina ulja se u apsolutnom iznosu ne povećava. Na temelju tih saznanja jasno je da nakon početka površinske pigmentacije nije potrebno odgađati berbu maslina, jer je to ekonomski neopravdano.

Problemi u studenom

Kako je nebrojeno puta rečeno, ova godina je bila specifična kako u maslinarskoj tako i sveukupnoj poljoprivrednoj proizvodnji. Tako se krajem ljeta očekivala katastrofa, ali nakon prvih rujanskih kiša masline su najavile bogati urod. Radmani – postotak ulja u plodu je bio vrlo visok tako da se kretao krajem listopada gotovo dvadeset posto. Bogati urod i nedostatak vode usporio je pigmentaciju plodova što je kod brojnih maslinara rezultiralo odgađanjem berbe za studeni.

U studenom su nastali problemi zbog čestih kiša čija količina do današnjeg dana je gotovo sto litara po četvornom metru. Osim toga, iako postoje brojne uljare na našem području, red za čekanje na preradu odužio se na deset i više dana. Tu je nastao sljedeći problem, jer maslinari prije berbe da ugovore preradu, oni pošto su pobrali masline odlaze u uljaru da dogovore preradu. Tada je problem u čuvanju ubranih plodova.

Ako ubrane plodove nije moguće preraditi odmah, potrebno ih je uskladištiti kratko vrijeme. Plod masline je živi organizam koji i nakon berbe nastavlja s biokemijskim aktivnostima. Tako već četvrti dan nakon berbe plodovi započinju s fermentacijom, a šesti dan na ubrane plodove koji nisu pravilno uskladišteni naseljavaju se gljivice pljesni. Čuvanje plodova moguće je u prozračnim prostorijama u plastičnim ili drvenim sanducima s otvorima sa strane da bi se omogućila cirkulacija zraka. Debljina sloja maslina u sanducima ne smije biti veća od 15 centimetara. Ubrani plodovi maslina nikako se ne smiju skladištiti i čuvati na sljedeće načine: u velikim hrpama, u najlonskim ili jutenim vrećama, u drvenim ili plastičnim posudama, u debelim slojevima, u posudama s morskom vodom ili salamurom, u vlažnim prostorijama.

Briga o ulju

Berba maslina produžiti će se u prosinac, ali oni koji su ubrali i preradili masline trebaju se posvetiti brizi oko ulja. Jer ulje kao i vino, treba se njegovati jer tek proizvedeno maslinovo ulje nije potpuno čisto. Ono sadrži manje od 0,5 posto drugih sastojaka kao što su vegetabilna voda, organske i mineralne primjese. Maslinovo ulje obično se čuva u razdoblju između dvije sezone berbe i prerade maslina, a samo u iznimnim slučajevima duže vrijeme.

Prostorija u kojima se čuva ulje mora biti svježa, prozračna i zamračena s temperaturom oko 15 stupnjeva Celzijusa. Iznimno je važno da bude oslobođena bilo kakvih izvora stranih mirisa, jer ih ulje lako upija.

Za vrijeme skladištenja ulja na dnu spremnika taložni se sloj vegetabilne vode, koji se između ostalog sastoji od organskih šećera, lipoproteinskih sastojaka, vegetabilnih čestica i enzima. U povoljnim uvjetima, osobito ako dodir s uljem duže traje, mogu nastati promjene: miris po talogu, tipičan miris od vegetabilne vode; miris po trulosti, nastaje fermentacijom taloženih sastojaka i povećanje slobodnih masnih kiselina.

Da bi se onemogućile opisane negativne promjene, neophodno je što prije odvojiti talog od ulja. Trajanje taloženja nečistoća ovisi o svojstvima ulja, prvenstveno o sastavu i količini kiselina, pa se odvajanje taloga ne može vremenski odrediti, već kontrolom odvijanja samog procesa taloženja.

Čuvanje ulja

U nekim našim krajevima održao se tradicionalni način čuvanja ulja u kamenicama s drvenim poklopcem i drugom sličnom posuđu. Osnovni nedostatak takvih spremnika je što nisu čvrsto zatvoreni, pa je velika površina ulja stalno u dodiru sa zrakom. Kamenice su izrađene od mekog vapnenca te je gotovo nemoguće odstraniti ostatke ulja prethodnih berbi iz sitnih pukotina na stijenkama. Ti ostaci ulja se užegnu i negativno djeluje na ulje koje se čuvaju u kamenicama. Kamenice su neprikladne za odvajanje ulja od taloga.

Za čuvanje manjih količina ulja prikladne su »damižane« obojenog stakla. Plastično posuđe za čuvanje ulja treba izbjegavati. Ono je dobro za transport ulja iz uljare do konobe.

Ulja je najbolje čuvati u tankovima od inoksa specijalno izrađenima za tu namjenu. Oni osiguravaju dobru zaštitu od utjecaja svjetla, zraka i okolnih negativnih mirisa. Ovisno o veličini, tankovi imaju na dnu otvor sa slavinom za ispuštanje taloga. Nedostatak inoks tankova je što se lako zagrijavaju, naročito tijekom ljeta te ih je potrebno držati u hladnim prostorijama.

Kao i svake, tako i ove godine kada su masline bogato rodile biti će ulja različite kvalitete, ali maslinari kao i vinari uvijek će tvrditi da je njegovo ulje najbolje. To je ljudski i zbog toga nitko se ne smije ljutiti.