Poteklo »zlatno« ulje, ali i mlado vino i rakija u Ravnim kotarima

Nakon prolazne kiše, lijepo i izuzetno toplo vrijeme za godišnje doba se nastavlja. Vrijeme stvoreno za rad na otvorenom, ali nažalost sve manja je poljoprivredna aktivnost na ravnokotarskom prostoru. Ljudi se okrenuli nekim drugim »unosnijim« poslovima. Od poljoprivrede ostalo je maslinarstvo i vinogradarstvo. Ne da maslina i vinova loza ne zahtijeva rad i brigu i da sve pada s neba. Ipak treba priznati da posao oko ovih dviju kulture nije svakodnevni, pogotovo ako se radi o proizvodnji za vlastite potrebe.

Gužve u uljarama

Za svakodnevni rad i osiguranje životne egzistencije obavljaju se neki drugi poslovi, a slobodno vrijeme vikendom može se provesti radeći u vinogradima i maslinicima. Voćarstvo i povrćarstvo zahtjeva cjelodnevnu aktivnost, nedostatak radne snage, skupoća repromaterijala, nesigurnost prodaje, visoka ulaganja u nove tehnologije i strojeve zabili su posljednji čavao u lijes intenzivnog voćarstva i povrćarstva u Ravnim kotarima. Naravno tu su i male poljoprivredne površine što sve zajedno čine nisku produktivnost poljoprivredne proizvodnje o čemu često govori ministrica Vučković, ali nikako ona kao i njezino ministarstvo ne daju rješenja.

Sunčani dan pogodan za đir ravnokotarskim prostorom. Dok u polju gotovo nikoga, masline se beru na svakom koraku. Ove jeseni berba je započela sredinom listopada, ali najviše se bere upravo ovih dana. Prema mojoj procjeni do sada je pobrano nekih 30 do 40 posto maslina s našeg područja tako da će berba potrajati do kraja studenog.

– Naravno, sve ovisi o vremenskim prilikama, govori Mate Ivas vlasnik uljare Pakoška iz Pakoštana.

– Uljara već sedmicu dana radi danonoćno, a prema informacijama tako je i u drugim uljarama u našoj županiji. Kapaciteti su popunjeni sljedećih desetak dana, a svaki dan se dolaze upisivati novi maslinari za preradu. Savjetujem maslinarima da se prije berbe obrate u uljaru da vide kada ima slobodan termin, jer ubrane masline treba odmah preraditi. Ako se čuvaju na pravilan način u gajbicama s rupama i prozračnom prostoru vrijeme od berbe do prerade može biti do pet dana. Ako su brane tresačima tada se taj period skraćuje na dva eventualno tri dana. Tresač prilikom svoga rada oštećuje pokožicu ploda maslina na koju se nastanjuju gljivice i dolazi u početku do oksidacije plodova, a nakon dužeg čuvanja do truljenja, saznajemo u razgovoru s gospodinom Matom Ivasom.

Zbog nemogućnosti prerade odmah nakon berbe neki maslinari pribjegavaju držanju ploda maslina u morskoj vodi ili salamuri. To treba zaboraviti, jer proces oksidacije se nastavlja i ulja dobivena iz takvih maslina su rijetko kada u kategoriji ekstra djevičanskih, a o sadržaju fenola, koji čine da se prirodno maslinovo ulje razlikuje od drugih ulja je nizak.

Tijekom listopada na meteorološkoj postaji Zadar Puntamika zabilježena je količina oborina od 1 litre po metru četvornom, a na postaji Zadar aerodrom 4,6 litara po metru četvornom. Nakon iznimno kišovitog rujna suhi listopad sigurno je imao utjecaja na radmane ulja koji se ovih dana u većine prerađenih maslina kreću od 18 i više posto.

Pečenje rakije

Dolaskom zime poljoprivredne radove treba privoditi kraju pogotovo kada vremenske prilike to omogućuju. Jedan od tih poslova je pečenje rakije. Prerada grožđa još uvijek na našem području se obavlja bez prešanja, već samim otakanjem samotoka te je trop bogat sokom koji bi bila šteta baciti. Osim toga rakija komovica koja je dobivena od koma, za razliku od lozovače koja se dobiva od fermentiranog grožđa, proizvod je široke primjene i zbog toga treba ga biti u svakom kućanstvu.

– Proizvodnja rakije nije nimalo lagan posao, saznaje naša ekipa od Mate kojeg smo zatekli u pečenju rakije od koma. Prvo što je važno treba pripremiti kom. Nakon odvajanja mošta treba ga držati u zatvorenoj posudi s vreljnjačom i dodati kvasce. Kada vrenje završi pristupa se pečenju. Pečenje rakije obično se odvija u dvije faze. U prvoj fazi dobije se rakija prosječne jačine 30 volumnih postotaka alkohola. Nakon toga se takva rakija prepeče na 55 do 60 volumnih postotaka alkohola. Završni posao je da se dobivena rakija razrjeđuje s destiliranom vodom na 40 volumnih postotaka alkohola.

Slično vinima i rakije zahtijevaju određeno starenje – odležavanje tijekom kojega se njihova aroma i okus mijenjaju, stabiliziraju i postaju izraženiji. Po završetku procesa sazrijevanja okus postaje skladniji, pitkije su i lakše, s izraženom aromom.

– Po završetku destilacije, rakija obavezno mora proći fazu sazrijevanja. Mlada rakija ima karakterističnu, ali i izrazito nestabilnu aromu, koja se mijenja tijekom procesa dozrijevanja. Dozrijevanje rakija za koje želimo da ostanu bezbojne i bistre, moramo čuvati u staklenoj ili inox ambalaži. Rakija mora dozrijevati minimalno 6 do 8 tjedana te u tom periodu treba je 3 do 4 puta pretočiti uz prisustvo kisika, pojašnjava Mate.

Dvije vatre

Pečenje rakije nije samo posao već i druženje. Naravno gdje je druženje tu mora prema dobrim običajima biti ića i pića. Tako je i kod ekipe koju smo zatekli na tajnoj lokaciji u Ravnim kotarima gdje peče rakiju.

– Treba imati dvije vatre, govori Denis, majstor od kotlovine. Glavna vatra je ispod kotla, a pomoćna služi ako se glavna utrne zbog bilo kojih razloga. Da pomoćna ne gori uzalud, na njoj treba nešto spremiti. Ekipa se odlučila za kotlovinu tradicionalno jelo Zagorja, Međimurja i Podravine koja ima sve više štovatelja na našim prostorima.

Rakija lagano teče, kotlovina polako nestaje, a posao i novo druženje uskoro nekim drugim povodom. Takav je život i običaji ravnokotarskog prostora.