Kvaliteta ovosezonskih pršuta može doći u pitanje

Završila je još jedna godina koju po svemu treba što prije zaboraviti. Inflacija, suša, ljetne žege i brojne druge nepogode snašle su nas u odlazećoj 2022. godini. Želja da dolazeća bude uspješna i bolja nego prethodna neće manjkati.

Kakva će stvarno biti teško je išta prognozirati. Seljaku gora ne može biti nego ova koja je upravo odlazi ili se tome samo nadam. Stranica 2022. se zatvara, a s njome i postojanje kune, naše nacionalne valute te treba otvoriti novu knjigu u 2023. godini.

Još je nekoliko dana odmora, do blagdana Tri kralja, a onda valja prionuti poslu. Neće se, dakako, niti ovih dana ljenčariti i ležati na kauču, već će se obavljati manje zahtjevni poslovi. Meso od svinjokolje je na dimu i treba ga redovito kontrolirati i pregledavati. Neprimjereno visoke, gotovo proljetne temperature pogoduju letu muha, a muha je najopasnija za meso koje se suši.

– Meni nije problem muva, već neprimjerene temperature, govori Marko iz Posedarja i nastavlja.

’Krivi su meteorolozi’

– U moju pušnicu muva nema šanse ući. Meso je dovoljno visoko od vatre da se dim dovoljno ohladi, a na otvore za ventilaciju i prozračivanje stavio sam dovoljno gustu mrižu da niti najsitnija muva ili neka druga bagudina ne može ući. Neće biti problema s divenicama i manjim komadima mesa, ali kvaliteta pršuta može doći u pitanje.

Ne samo da je visoka temperatura nego je puno vlage u zraku, a to nije dobro. Treba zapuhati bura, a od toga po našim meteorolozima ništa. Pitam se je li se promijenilo vrime ili su se ‘krivi’ meteorolozi. Kada je o vrimenu govorio Duško Kraljev bilo je bure, a sada onaj mali Brzoja govori samo o toplom vremenu, u šali će Marko skidajući s dima nekoliko divenica jer je upravo vrijeme za marendu. Jer štoš bolje od friganih divenica s jajima.

Ovih dana treba svratiti u poljoprivredne ljekarne i nabaviti potreban repromaterijal. Za to treba naravno ponijeti hrpu novca, bez obzira što se plaća eurima, pa hrpa izgleda manja, jer repromaterijal je višestruko poskupio. Treba kupiti sjeme raznog povrća jer sjetva presadnica je pred vratima. Potrebno je, dakako, osigurati sjemenski krumpir koji je u gotovo sve poljoprivredne ljekarne stigao prije početka ove godine. Krumpir prije sadnje treba obavezno staviti na naklijavanje.

Naklijavanjem gomolja skraćuje se duljina vegetacije u polju jer se prvenstveno skraćuje period od sadnje do nicanja usjeva. Sadnjom naklijalih gomolja dobije se ujednačenije nicanje i ujednačeniji usjev u polju, te ranije zametanje gomolja. Naklijavanje gomolja treba obavljati u prisutnosti svjetlosti, što znači u prostorijama gdje je normalna osvijetljenost.

Duljina perioda naklijavanja u prosijeku za rane sorte iznosi 30 do 35 dana. Za naklijavanja gomolji se slažu u sanduke najviše u dva reda, ali obavezno vrhom okrenutim prema gore. Gomolji na naklijavanju ne smiju biti direktno izloženi sunčevom svjetlu. Temperatura u prostoriji gdje se obavlja naklijavanje mora biti od 12 do 15 stupnjeva Celziusa.

Optimalna vlažnost za naklijavanje gomolja je oko 90 do 95 posto. Prostoriju treba povremeno provjetravati i rotirati sanduke kako bi svi gomolji podjednako bili izloženi svjetlosti. Pravilno naklijali gomolji trebaju imati čvrstu klicu ljubičasto zelene boje dužine 1 do 1,5 centimetar. U tami klijanje je brže, ali su klice duže i lako se lome.

Skladištenje maslinova ulja

Još malo i dan će postati dulji i tada će započeti radovi na otvorenom. Radi se o obnovi starih maslina, rezidbi voća i vinove loze, čišćenju i paljenju korova. Do tada ljepše i ugodnije je boraviti u konobi, a i u konobi ima posla. Ukoliko se to nije uradilo do sada, treba pretočiti maslinovo ulje ili kako kažu maslinari dignuti ga s taloga.

Za vrijeme skladištenja ulja na dnu spremnika taložni se sloj vegetabilne vode, koji se između ostalog sastoji od organskih šećera, lipoproteinskih sastojaka, vegetabilnih čestica i enzima.

Posebnu pažnju treba obratiti na pravilno skladištenje maslinovog ulja i izbjegavati preniske temperature u skladišnim prostorima. Svakako treba izbjegavati smrzavanje, tj. skrutnjavanje maslinovog ulja. Nekad se mislilo kako je smrzavanje maslinovog ulja dobar test radi li se o »pravom« ulju ili mu je dodano neko drugo biljno ulje. To, naravno, nije siguran pokazatelj miješanja ulja jer se djelomično može skrutnuti i čisto i miješano maslinovo ulje.

Razlog smrzavanja maslinovog ulja pri nižim temperaturama su voskovi koji su prirodno prisutni u maslini. Tako se ulja koja nisu filtrirana ili su samo djelomično filtrirana mogu lakše smrznuti. Ova pojava sama po sebi nije štetna za kvalitetu ulja, ali se ne preporučuje i zbog degradacije fenolnih spojeva pri ponovnom »otapanju« ulja.

Naime, pri povećanju temperature od 10 stupnjeva Celzijusa brzina oksidacijskih procesa u maslinovom ulju se udvostručuje, pa samim tim dolazi i do ubrzanog narušavanja kvalitete ulja uslijed oksidacijskog kvarenja, a pri tome se gube i dragocjeni prirodni oksidansi (fenoli, tokoferoli itd.).

Nemaju samo maslinari i uljari posla u konobi i podrumu, već i vinogradari i vinari. Staro nepisano vinarsko pravilo dalmatinskih vinara je da vino treba pretakati u mjesecima čije ime počinje slovom S. To znači u studenom, siječnju, svibnju i srpnju i to ukoliko ostane što za pretok. Danas u suvremenoj tehnologiji proizvodnje vina broj pretoka se smanjio.

Sve manje pretoka vina

Suvremeno vinarstvo je sve više protiv zračenja vina i za što manji broj pretoka. Ovo se danas podudara i s ukusom potrošača, koji žele mlada, svježa i prijatno mirišljiva vina, sa sortnim mirisom, odnosno mirisom grožđa. Vino gubi na kvaliteti kad se previše zrači i previše pretače. Takvo vino brzo gubi sortnu aromu koja je naročito osjetljiva kod nekih sorti.

Drugi pretok treba obaviti zbog taloga koji je u manjoj mjeri stvoren u vinu u tijeku ležanja i njegove izgradnje. U toplijim danima taj talog je potencijalni nositelj kvarenja vina. Drugi pretok je potrebno obaviti i onda kad vino poslije prvog pretoka još nije potpuno čisto i kad u pogledu okusa i mirisa nije došlo do punog izražaja.

Drugo pretakanje se obavlja šest do osam tjedana nakon prvog. Međutim, nije dobro ni prerano početi s drugim pretekom, pogotovo ako čišćenje vina ide sporo. U tom slučaju vino je čisto samo u gornjim slojevima, dok je prema dnu još mutno. Na taj način s preranim pretakanjem vino ostaje mutno.

Uz pretok vina treba obaviti njegovo primjereno sumporenje. Većina ravnokotarskih vinara »starog kova« još uvijek izbjegava koristiti sumpor u proizvodnji vina jer smatraju da im od sumpora »puca glava«. Glava ne puca od pravilno dodanog sumpora tijekom procesa proizvodnje i pretoka, već od mišturanog vina sumnjive kakvoće. Vino bi trebalo sadržavati oko 35 mg/l slobodnog sumporovog dioksida (SO2), što ga čini stabilnim i čuva ga tijekom njegovog daljnjeg procesa njegovanja.