Jedna sorta, jedan otok i vino koje je osvojilo svijet

Santorini je posljednjih desetljeća postao jedna od najpoželjnijih vinskih destinacija svijeta. Razlog nisu spektakularni zalasci sunca ni bijele kuće iznad kaldere, već assyrtiko – sorta koja je na vulkanskom otoku razvila jedan od najupečatljivijih identiteta među bijelim vinima Mediterana. Kada hodate među niskim trsovima, dok vam snažan vjetar Meltemi nosi kosu, a pod nogama škripi vulkanski pijesak, brzo shvatite da ovdje ne nastaju obična bijela vina.

Zato je Santorini ovog ljeta bio odredište naše međunarodne skupine vinskih profesionalaca. Tijekom nekoliko dana obišli smo devet ponajboljih otočnih vinarija. Iako svaka njeguje vlastitu filozofiju, cilj im je isti – pokazati različite interpretacije sorte.

Na prvi pogled Santorini ne djeluje kao mjesto vrhunskog vinogradarstva. Kiša je rijetkost. Sunce neumorno prži, dok Meltemi danima nosi sitni vulkanski pijesak. Tlo, sastavljeno od vulkanskog pepela, plovućca i bazalta, je siromašno organskom tvari. Rijetko prisutno navodnjavanje, koristi samo u najkritičnijim trenucima vodnog stresa kako bi se očuvao karakter vina. Iz takvih uvjeta nastaje jedno od najelegantnijih bijelih vina Mediterana.

Assyrtiko uspijeva učiniti gotovo nemoguće. U klimi u kojoj većina bijelih sorti gubi svježinu, on je zadržava, dok istodobno bez poteškoća razvija više alkohole. Upravo ta naizgled paradoksalna kombinacija razlog je zbog kojeg ga danas mnogi smatraju jednom od najvećih bijelih sorti svijeta.

Tajna u košari

Odgovor se skriva u genetici sorte i načinu uzgoja. Najpoznatiji simbol Santorinija je kouloura – tradicionalni uzgojni oblik u kojem se rozgva loze ručno isprepliće u nisku košaru. Grozdovi tako dozrijevaju skriveni unutar prirodnog zaklona, svega nekoliko centimetara iznad tla. Takav je oblik nastao iz tradicije i nužde. Košara štiti grozdove od Meltemija, a vegetacija od nemilosrdnog ljetnog sunca, dok lozi omogućuje bolje korištenje vlage koju donose magla i jutarnja rosa – gotovo jedini izvor vode tijekom ljetnih suša.

Tlo je mješavina pijeska, vulkanskog kamenja, plovućca i bazalta, a stvara izrazito propusna tla koja korijen tjeraju duboko u potragu za vodom. Trsovi stoga daju vrlo niske prinose, i grožđe iznimne koncentracije, dok nizak sadržaj kalija pridonosi očuvanju prirodne svježine.

Santorini je dom najstarijim predfiloksernim vinogradima Europe. Budući da filoksera ne opstaje u pjeskovit

om tlu, loza i danas raste na vlastitim korijenima, a upravo ta iznimna starost vinogradima daje dubinu, slojevitost i nenadmašan karakter.

Najzanimljiviji je broj različitih interpretacija sorte koje nudi ovaj mali otok.

Santo, najveća otočna zadruga s oko 1.200 vinogradara, najbolji je uvod terroir otoka i važnost zajedništva. S milijunskim pogledom na kalderu i nevjerojatne zalaske sunca, spaja tradiciju, veliki opseg proizvodnje i očuvanje vinske baštine.

Lica assyrtika

Artemis Karamólegos među najdosljednijim je istraživačima santorinskog terroira, pokazujući kroz vina različitih položaja koliko vulkanski terroir može biti raznolik.

Imanje Argyrós, s najvećim privatnim vinogradom i među najstarijim trsovima na otoku, postavlja standard za vina iznimne dubine, preciznosti i potencijala odležavanja. Upravo ovdje assyrtiko pokazuje svoju gotovo burgundsku ozbiljnost.

Sigalás je jedan od pionira međunarodne afirmacije Santorinija. Među prvima je sustavno istraživao pojedinačne položaje, revitalizirao autohtone sorte i dokazao da otok može davati vina svjetske klase. Raritet je i njihovo vino od mavrotragana, najpotentnije crne autohtone sorte Santorinija, te se ubraja među najbolje interpretacije, te sorte, na otoku.

Vassáltis predstavlja novu generaciju vinara koja suvremenom i pefekcionističkom vinifikacijom naglašava čistoću, eleganciju i linearnost assyrtika.

Hatzidákis je pionir ekološkog vinogradarstva na Santoriniju te jedan od najdosljednijih zagovornika spontanih fermentacija i minimalnih intervencija u podrumu. Njihova vina najizravnije prenose sirovu energiju vulkanskog terroira.

Gavalás, jedna je od najstarijih obiteljskih vinarija na otoku. Uz assyrtiko njeguje i rijetke autohtone sorte poput katsana i voudomata, podsjećajući da se identitet Santorinija ne gradi samo na jednoj sorti.

Gaía spaja suvremenu enologiju i autohtone grčke sorte. Poznata je po preciznim i mineralnim interpretacijama assyrtika, a smještena je na idiličnoj lokaciji na plaži, u nekadašnjoj tvornici rajčice.

Upravo zbog svega navedenog Santorini dokazuje da se najveća vina ne rađaju ondje gdje je vinogradaru lako, već ondje gdje priroda grožđe pretvara u pobjedu.

Oeno Π, Akulumbo, 2022

Ocjena: 97/100

Tijekom obilaska Santorinija čašom je prošlo mnogo velikih vina, no jedno mi se neprestano vraćalo u mislima. Akulumbo iz 2022., nazvan po podmorskom vulkanu Kolumbo koji je oblikovao krajolik Santorinija. Možda najambicioznija interpretacija assyrtika koju sam dosad kušala. Oeno Π novi je projekt koji potpisuje vinar Páris Sygalás, jedan od najzaslužnijih za međunarodnu afirmaciju assyrtika. Kroz Oeno Π Páris istražuje granice sorte – fermentacijom i 24-mjesečnim odležavanjem na finim talozima u velikim glinenim amforama. Akulumbo nastaje od assyrtika ubranog gotovo mjesec dana kasnije od redovne berbe. Rezultat je vino s gotovo 15 % alkohola koje zahvaljujući vrlo visokoj svježini ostaje nevjerojatno balansirano.

Na nosu se otvara polako i slojevito. Dominiraju note kremena i mokrog bazalta, iza kojih slijede limunova korica, grejpa, dunja, bijela breskva i nektarina. Svakim trenutkom u čaši otkriva se nova dimenzija. Iako je sorta vrlo neutralna, u najboljim ekspersijama, poput ove, arome iskaču iz čaše.

Na nepcu je punog tijela i kirurški precizno. Gusta tekstura, bogat ekstrakt i glicerolna tekstura savršeno su uravnoteženi električnom svježinom. Izražena slanost ostavlja dojam tekućeg mora, dok mineralnost nosi dugi završetak ispunjen citrusima i bijelim koštičavim voćem. Alkohol je besprijekorno integriran, a vino pokazuje izniman potencijal odležavanja. Akulumbo je vino koje zasluženo pripada samom svjetskom vrhu.