Desertna vina (ne) nalaze se na vinskim kartama restorana

Danas ćemo zaroniti u svijet zadovoljstva koji pružaju desertna vina, ali ćemo i ukazati na njihovu često nepostojeću prisutnost na vinskim kartama restorana u Hrvatskoj. Dok u svijetu desertna vina zauzimaju istaknuto mjesto, u našem kraju čini se da su njihova blaga skrivena. No, najbitnije jest da ih ima, a Hrvatska se u svim svojim dijelovima može pohvaliti s desertnim vinima vrhunske kvalitete.

Desertna vina su posebna kategorija vina koja se odlikuje višim sadržajem šećera. Ova vina su često bogata, punog tijela te prepuna kompleksnih okusa, često s naglaskom na voćnim i začinskim notama. Ključna karakteristika desertnih vina je koncentracija šećera koja dolazi od samog grožđa.

Postoje različite tehnike za proizvodnju desertnih vina, ali najčešće uključuju berbu grožđa u nešto kasnijem vremenskom odmaku od vremena redovne berbe. Takva vina nazivamo predikatnim vinima, a sam naziv »predikat« dolazi od latinske riječi »praedicare«, što znači »označavati« ili »izdvajati« te upućuje na posebnu oznaku kvalitete grožđa koja se koristi za proizvodnju ovih vina. Ovaj proces omogućava grožđu da akumulira veću količinu šećera, što rezultira intenzivnom slatkoćom u konačnom vinu. Riječ je o iznimno zahtjevnom procesu proizvodnje, budući da je dovoljno teško očuvati zdravo grožđe do trenutka berbe, a kamoli i nekoliko mjeseci nakon redovne berbe.

Tehnika zaustavljanja fermentacije

Za proizvodnju desertnih vina može se koristiti i tehnika zaustavljanja fermentacije, budući da je fermentacija proces u kojem se šećer u grožđu pretvara u alkohol. U slučaju desertnih vina proizvođači ponekad zaustavljaju ovaj proces prije nego što sav šećer bude pretvoren, zadržavajući određenu količinu neprevrelog šećera. To rezultira vinom koje je slatko i ima niži alkoholni postotak od suhih vina. Međutim, podjednako je tako važno napomenuti da slatka vina proizvedena na ovaj način nisu u istom rangu kvalitete kao i predikatna vina (op.a. ova opaska ne vrijedi u proizvodnji fortificiranih vina, ali i u ponekim izoliranim slučajevima sa specifičnim sortama).

Desertna vina mogu biti bijela, crna ili ružičasta, a kategorizacije predikata sukladno razini šećera i pripadajućoj kategoriji uključuju kasne berbe, izborne berbe, izborne berbe bobica, izborne berbe prosušenih bobica i ledene berbe. Postoje još i zasebne kategorije vina proizvedenih uz pomoć plemenite plijesni te različite passito metode.

Kategorizaciju predikatnih vina preuzeli smo od Njemačke, zemlje s najrazvijenijim sustavom predikatnih vina na svijetu. Kad bismo povlačili paralelu, to je kao da smo sustav kategorizacije mirnih suhih vina preuzeli od Burgundije u Francuskoj.

Dok se slatka vina zaustavljanjem fermentacije mogu proizvesti od brojnih sorti, za predikatna vina moraju se ispuniti neki preduvjeti. Da bi sorte grožđa bile pogodne za proizvodnju predikatnih vina, moraju zadovoljiti određene preduvjete koji doprinose visokoj kvaliteti i specifičnim karakteristikama. Grožđe koje se koristi za predikatna vina mora biti u fazi izuzetne zrelosti. To može uključivati prezrele ili prosušene bobice, bobice pogođene botritisom (plemenitom plijesni) ili grožđe koje se bere u siječnju za ledena vina. Ova faza berbe doprinosi povećanju koncentracije šećera i aroma. No, iako je povećanje šećera važno za slatka vina, očuvanje prirodne kiseline u grožđu najbitniji je faktor za ravnotežu okusa. Sorte koje mogu dobro zadržati kiselinu često su preferirane.

Također, prednost imaju aromatične sorte s izraženim voćnim, cvjetnim ili začinskim notama. Za neka od najcjenjenijih predikatnih vina, poput njemačke Izborne berbe prosušenih bobica, prisutnost botritisa (plemenite plijesni) na grožđu je ključna. Botritis povećava koncentraciju šećera i dodaje joj kompleksnost okusa. Ovi preduvjeti često ovise o specifičnostima klime, tla i uvjeta uzgoja u određenim vinogradarskim regijama.

Proizvodnja desertnih vina u Hrvatskoj

U Hrvatskoj imamo brojne sorte pogodne za proizvodnju predikatnih vina, poput Graševine, Rieslinga, Gewürztraminera i mnogih drugih, te je proizvodnja tih predikatnih vina specifična za područje istočne Hrvatske i kontinenta.

Za određene vrste vina napravljene passito metodom grožđe se suši nakon berbe kako bi se koncentrirali šećeri. Ova tehnika sušenja može dodatno obogatiti okuse vina, a vrlo dobro je znana u Dalmacije gdje se jednom inačicom ove verzije proizvodi dalmatinski Prošek.

Hrvatska, dakle, svojim sortama, terroirom, ali i kvalitetom ispunjava sve uvjete. Vinari također proizvode takva vina, pa u čemu je onda problem? Zašto ova vina rijetko imamo prilike kušati u restoranu?

Najčešći odgovor ugostitelja na pitanje zašto nemaju u ponudi desertna vina jest »jer ta vina ne idu«. Pitanje koje se postavlja jest kako znate da ne idu, ako ih ne nudiš. Dakle, ovo filozofsko pitanje tipa; što je bilo prije, kokoš ili jaje, možda unosi pomutnju, ali i postavlja legitimno pitanje.

Ono što je također često činjenica je da će mnogi gosti restorana radije odabrati desertno vino, negoli desert. Naime, iako ova vina često prate slastice, još češće se konzumiraju kao samostalni desert.

I evo nas opet na istom pitanju »zašto nema desertnih vina na kartama?«

Desertna vina moraju dospjeti na vinske karte

Desertna vina su poput dragulja u svijetu vina, a Hrvatska je zemlja koja ima potencijal za proizvodnju nevjerojatno kvalitetnih slatkih kapljica. No, često se suočavamo s nedostatkom raznolikosti na vinskim kartama, što bismo svakako voljeli da se promijeni.

Jedan od ključnih problema u ugostiteljstvu također je nedovoljno razumijevanje razlike između jeftinih i visokokvalitetnih slatkih vina. Da, oba su slatka, ali kao što smo već ranije objasnili, to je jedina sličnost.

Hrvatska ima divne vinske sorte u svojim vinogradima, koje su idealne za proizvodnju desertnih vina. Primjerice, Graševina i Traminac na kontinentu, te Maraština i Malvasia Dubrovačka na Jadranu, od kojih se mogu proizvesti nevjerojatno kompleksna vina svjetske razine.

Naša poruka ugostiteljima je jasna, dajte prostora desertnim vinima! Neka ljubitelji vina uživaju u čaroliji koju donose ova vina, neka istraže raznolikost okusa i mirisa vina iz Hrvatske.

Prisutnost desertnih vina na vinskim kartama ima izuzetnu važnost za kompletiranje iskustva. Na taj način pružamo gostima priliku za potpuno senzorno iskustvo koje nadopunjuje raznovrsnost kulinarskih kreacija. Različita slatkoća ovih vina može izvrsno upotpuniti širok spektar deserta, od lagano slatkih deserata, do najslađih poslastica ili čak odabranih sireva. Kroz ova vina gosti mogu otkriti autentičnost i tradiciju vinarskih regija diljem Hrvatske i svijeta. U konačnici, desertna vina ne bi trebala biti skrivena blaga, već istaknuta zvijezda na vinskim kartama koja pozivaju na slatke užitke nakon svakog obroka.