Čečavac je perfekcionist koji piše novo poglavlje dalmatinskog vinarstva

U Dalmaciji postoje ljudi koji vino nose poput drugog sloja kože. Kod nekih je to naslijeđe, a kod Daniela Čečavca to je – stil života. Onaj isti stil zbog kojeg će se pojaviti u ručno krojenom sakou koji miriše na London, u cipelama od meke nubuk kože i s osmijehom koji žari jednakom toplinom kojom se griju barrique bačve u hladnim podrumima.

U vrijeme kada je Dalmacija tek učila vlastiti identitet izvesti na svjetsku scenu, on je već učio kako ga ondje pozicionirati. WSET Diploma, najprestižnija svjetska vinska edukacija, bila mu je tek odskočna daska.

– Školovanje mi je otvorilo drugačiji pristup analiziranju vina, rekao mi je dok smo razgovarali uz čašu radne verzije jedne od njegovih Jeka.

– Do tada sam previše vremena gubio na banalne analize aromatike. Počeo sam više pažnje posvećivati strukturi vina. Najviše mi je, međutim, pomoglo u kritičnom razmišljanju — naučilo me da nije dovoljno znati što je nešto, nego zašto je to tako. A ono što bih posebno istaknuo jest da me školovanje podučilo skromnosti i kolegijalnosti, govori Čečavac.

Perfekcionizam u smokingu

U njegovu glasu nije bilo ničeg akademskog, bilo je to čisto osobno iskustvo. Kao da se u njemu stalno vodi dijalog između perfekcionizma i onog mediteranskog »da mi je još samo malo bolje«. Možda je i zato, kada sam ga pitala bi li s današnjim saznanjima, mijenjao temu svog istraživačkog rada koji je morao izraditi za titulu Weinakademikera, Danijel bez razmišljanja odgovorio kako bi ponovo odabrao istu temu.

– »Zinfandel se vraća kući – priča o uspjehu ili neuspjehu?« To je bila moja tema i moje ključno pitanje. Dvadesetak godina nakon saznanja da je Zinfandel hrvatska autohtona sorta, jesmo li mi u Hrvatskoj iskoristili tu priču? U radu sam pokušao sažeti stanje tržišta i vinograda, izazove u vinifikaciji, konkurentnost i konfuziju oko imena sorte. Cilj mi je bio dati smjernice sadašnjim i budućim vinarima. Danas, kada se euforija oko sadnje smirila, mogu reći da marketinški nismo najbolje kapitalizirali taj iznimno važan momentum. No, dobro je što većina naših vina od Zinfandela spada u kategoriju vrlo visoke kvalitete, objašnjava ovaj vinar.

Čečavac nije čovjek prosječnosti. Njegov život jednako je dotjeran kao i njegove vinske karte, vina i radionice koje vodi diljem Hrvatske. Daniela poznajem mnogo godina, dovoljno dugo da iz prve ruke tvrdim, koliko su estetika, znanje i predanost važan dio njegove osobnosti. Ono što na drugima djeluje kao trud, kod njega je prirodno stanje — način na koji pristupa poslu, razgovoru ili projektu.

Njegova suradnja s perfekcionističkom vinarijom Grabovac rodila je Jeku iz berbe 2016., prvu i danas kultnu. Onda su došle godine kada je terroir utihnuo – naime 2017. i 2018. nisu donijele zadovoljavajuću kvalitetu grožđa, stoga radije nisu radili vino.

Novi uzlet

Nakon toga uslijedilo je partnerstvo s vinarijom Gašpar i novi uzlet. Četiri berbe od 2019. do 2022., četiri moderne interpretacije dalmatinskih crnih sorti. Njegove riječi još mi zvone, kada je prvi put spomenuo suradnju s Dariom Gašparom.

– Pravi vigneron! Kad ga upoznaš, shvatićeš kako on vino živi!, izjavio je tada.

Ako danas netko razmišlja o pozicioniranju Dalmacije globalno, onda je to upravo ovaj neumorni promotor dalmatinskih sorti. Bez patetike, ali s uvjerenjem.

– Moderno dalmatinsko vinarstvo je na dobrim nogama, kaže dodavši kako je došlo do značajnih promjena na bolje.

– Imamo sve više ozbiljnih i mladih vinara koji ulažu u podrume i vinograde, higijena je neusporedivo bolja nego prije, osvajaju se međunarodne medalje. Ali postoji i druga perspektiva: vinogradi u Dalmaciji polako izumiru! Dalmacija čak ni ne mora rasti, ali mora sačuvati ono što ima. Mora ostati izvorna, zadržati integritet i autohtone sorte i na tome graditi priču. Ujedno, nužno je razvijati bolje kušaonice, kvalitetniji vinski turizam i jaču povezanost sa svijetom. Što se turista tiče, oni su uglavnom zadovoljni kvalitetom vina i rado kupe koju bocu za povratak kući. No kad govorimo o ozbiljnijem plasmanu na strana tržišta, s ovih 5.500 hektara vinograda, teško je govoriti o stvarnoj konkurentnosti na globalnom tržištu. Uzmimo samo Pošip, našu najpoznatiju bijelu sortu, imamo ga oko 350 hektara, a to je veličina jednog većeg imanja u Bordeauxu. Mislim da moramo sačuvati naše stare vinograde, ostati svoji, a fokus ne treba biti isključivo na izvozu — što, realno, s ovim količinama niti nije izvedivo — već na vrhunskom gostoprimstvu, pojašnjava Čečavac koji ima jasnu viziju što želi.

Inspiracija za budućnost

Nije slučajno da Daniel inspiraciju pronalazi u novom valu mladih južnoafričkih vinara, poput Chrisa i Andree Mullineux, Davida i Nadie Sadie te Chrisa i Suzaan Alheit. Kod njih mu se sviđa eksperimentiranje, rad sa starim lozama, obnova zapuštenih vinograda, nekonvencionalni blendovi te sklonost mediteranskim sortama. Privlači ga i njihova filozofija kupažiranja; s više lokacija, od više sorti, različitih fermentacija, a sve usmjereno prema jednoj skladnoj cjelini. To je, kaže, vrlo blisko njegovom pristupu, u kojem kombinira unutrašnjost Dalmacije i obalni pojas južnodalmatinskih otoka.

Danas je već zakoračio u novi izazov — pokrenuo je projekt osnivanja vlastite vinarije, prvi korak prema stvaranju vina sa isključivo svojim rukopisom. Na tom putu ostaje mu samo poželjeti sreću, jer pred njim je priča koju tek treba u potpunosti ispričati.

Čečavac & Gašpar, Jeka 2020

Jeka 2020 vino je koje se dugo otkriva, sloj po sloj. U čašu ulazi punim glasom, bez suzdržanosti, već prvi miris otkriva stvarnu narav. Grožđe je sazrijevalo na različitim krševitim krajevima Dalmacije: plavac mali sa Sv. Nedjelje na Hvaru, vranac iz Bušanja kod Imotskog, trnjak i plavka iz Umčana kod Vrgorca. Svaka sorta nosi svoj temperament i energiju, stvarajući zajedničku kompleksnu strukturu.

Sve ono što je Daniel u svojim projektima neumorno naglašavao – jedinstvenost crnih sorti ovog podneblja – ovdje je pretočeno u jednu riječ, oblikovanu vinom: Jeka.

U mirisu Jeke osjeća se toplina i snaga juga – tamno voće koje je upilo sunce, tonovi rogača i sušenih smokava, nježna podloga mediteranskog bilja, fine kože te mirisnih zrelih šljiva uz jedva slutljiv trag drveta. Nije to vino koje se razmeće, već ono koje se postepeno otvara, sloj po sloj.

Kako se produbljuje, javljaju se finije nijanse vanilije koja podcrtava širinu, tamna maraška i cherry griotte, no odmah zatim suptilna ozbiljnost crnog čaja i gorka elegancija tamne čokolade i kadulje.

Na nepcu se mijenja ritmom koji prava vina imaju: moćno i puno, a istodobno meko i čvrsto, sa zrelim, fino zrnatim taninima. U završetku dugo ostaje nota crne višnje i kadulje, prizvuk crnog čaja i mediteranske makije – onaj tihi, suhi, tamni šapat Mediterana koji se pamti dugo nakon što se čaša spusti. Jeka iz 2020. traži vrijeme, i u boci, i u čaši, i u razgovoru. Ona pripada večerima u kojima se stvara atmosfera, ne trenucima brzine.

Prati snažnija mesna jela: duboke, tamne umake od divljači, pašticadu koja je satima upijala okuse, raskošni ragu od boškarina ili divljači s tamnim umacima. Voli i zrele ovčje sireve koji su i sami iskusili vrijeme i tišinu podruma. Pa čak i čokoladu – onu gustu, tamnu, gotovo gorku koja se s vinom zna stopiti u ozbiljan gastronomski dijalog. Ovo vino ne libi se uhvatiti u koštac i s ozbiljno odležanim steakovima.

No, nije to vino za svakoga. To je vino koje ima vlastiti tempo i karakter, vino koje traži da ga se sluša. I u toj tišini, u tom odmjerenom otvaranju, otkriva se Danielova filozofija da se stvari rade točno, duboko i smisleno. Svaki detalj je promišljen — od hladne maceracije koja traje 24 sata, preko fermentacije na toplijim temperaturama s pažljivim potapanjem klobuka, do odležavanja u malim fino zrnatim francuskim Tronçais bačvama, zatim šest mjeseci u inoxu i konačnih 24 mjeseca u boci. Sve je tu da priča koju donosi bude jednako snažna i precizna kao i priča čovjeka koji stoji iza nje.

Možda je upravo zato Jeka 2020 vino koje se pamti. Ne zato što je glasno, već zato što njezin odjek ostaje u nama – kao potvrda da dalmatinske sorte – kada ih vodi ruka koja razumije njihov identitet – mogu govoriti jezikom mnogo širim od onoga što im je zemljopis zadao.