Umijeće pripremanja boba, šparoga i puževa

U Barbierijevoj TV emisiji o gastronomiji, “Jelovnici izgubljenog vremena”, autor uspješno smješta mediteransko kulinarstvo, prvenstveno ono dalmatinsko, u odgovarajući povijesno-kulturno-geografski kontekst. Ovog puta, domaćin emisije je Zadar, odnosno konobe “Skoblar” i “Opccupo Diem”
Od davnina se priča da ljubav prolazi kroz želudac. A isto tako, kaže se, što je čovjek veći gurman, veći je i umjetnik, pa tako i kuhanje možemo nazvati jednim vidom umjetnosti. Makaranina Veljka Barbierija, “gastro” pisca, koji od 80-ih godina do danas stalno surađuje s raznim hrvatskim i stranim tjednicima, možemo sa sigurnošću nazvati pravim umjetnikom.
U Barbierijevoj TV emisiji o gastronomiji, “Jelovnici izgubljenog vremena”, autor uspješno smješta mediteransko kulinarstvo, prvenstveno ono dalmatinsko, u odgovarajući povijesno-kulturno-geografski kontekst. Ovog puta, Zadar je bio grad domaćin, odnosno konobe “Skoblar” i “Opccupo Diem” u kojima je Barbieri pripremao jela od šparoga, boba i puževa, prepoznatljivih znakova Mediterana.
– Riječ je o tri emisije “Jelovnika izgubljenog vremena”, od kojih je jedna posvećena pripremi boba. Od prapovijesti preko antike, srednjeg vijeka do danas, zadarsko plodno tlo jamčilo je dobar uzgoj, upravo te, na Sredozemlju omiljene mahunarke, kazao je ovaj gastroznalac.
On dodaje i da se druga emisija “Jelovnika” veže uz šparoge, zaštitni znak dalmatinske, ali i istarske kuhinje.
– Stare zadarske kuharice, kao i one drugih dalmatinskih gradova, u drugoj emisiji navest će brojne recepte za pripremu ovog nježnog pupoljka – šparoga, rekao je Veljko Barbieri.
– Treća emisija “Jelovnika” najprikladnija je za Zadar, upravo zato jer govori o pranju, pripremi i uzgoju puževa, koji su bili omiljeno jelo kako Ilira, tako i Rimljana, ističe Barbieri te navodi da o tome mogu svjedočiti i arheološki nalazi u grobnicama, u kojima su pronađene puževe kućice, koje su pratile pokojnika u zagrobni svijet.
Kuhar, Mladen Sekula u konobi “Skoblar” je pripremio salatu i omlet od šparoga, puževe na brudet i bob s graškom i krumpirom, a umijećem Danijele Dumas, iz restorana “Occupo Diem”, nastat će rižot od šparoga i ražnjići od puževa.
No, i Barbieri će pokazati svoja kulinarska umijeća te otkriti jedan od mnogo načina u pripremanju puževa.
– Za puževe u umaku od pršuta i bijelog vina najprije puževe treba očistiti, potom ih skuhati u slanoj vodi. Nakon toga treba pripremiti siječak od deset režnjeva češnjaka te 10 dag pršuta sjeckanog na trakice i dvije kapule. Zatim se dodaju dvije duzine već skuhanih puževa, koje treba još malo kuhati s povrćem uz dodatak jedne žlice slatke paprike. Naposljetku se sve zalije jednim decilitrom bijelog vina i pusti još desetak minuta dok se sve ne prožme, otkrio je Veljko Barbieri svoj recept te svima zaželio dobar tek!