Do ocjene ulja bez muljanja i namještaljki

Kupio nekoliko litara ekstradjevičanskog maslinovog ulja negdje u Španjolskoj ili Italiji, prepakirao u boce, popunio prijavni list, uplatio 200, 250 ili 300 kuna i poslao ulje na ocijenjivanje. Kao da je njegovo vlastito. Možda se ovakav ili sličan scenarij već i dogodio, a ako nije, moguć je na gotovo svim manifestacijama maslinara i uljara od Istre do juga Dalmacije.
Na svima, kažu naši sugovornici, osim na Danima masline Zadar.
 Dolaze na pozive
– Točno, jer jedino mi uzimamo uzorke izravno od maslinara, kaže Benito Pucar, predsjednik Udruge prehrambenih tehnologa i nutricionista Zadarske županije, koja je organizator ove međunarodne smotre maslinara i uljara.
Kako saznajemo ovogodišnje 19-to izdanje međunarodnih Dana masline Zadar 2017., održat će se 28. i 29. travnja u Zadru i na Ugljanu pa su i pripreme u punom jeku.
– Počeli smo s prikupljanjem uzoraka ulja, kaže Pucar.  A taj poprilično zahtjevan, naporan pa za organizatore i skup posao već petu godinu zaredom obavljaju Filip Erceg i Matko Bačinić, djelatnici Zavoda za javno zdravstvo Zadarske županije. Oni dolaze na pozive zainteresiranih maslinara i uljara, te iz njihovih bačava i spremnika uzimaju uzorke ulja za ocjenjivanje.
– Lako je ovako. Oni sve odrade, a mi dođemo samo po medalje, kaže uz karakterističan osmjeh Vjera Biloglav, poznata pjesnikinja i maslinarka, kod koje su Filip Matko navratili protekli utorak, 13 veljače kada je zapravo i počelo uzorkovanje.
 – Počašćena sam da sam među prvima. Valjda će i rezultati biti dobri, kaže Vjera koja ni sama više ne zna koliko je dosad osvojila odličja za svoja ulja iz dva maslinika. Onog u Zemuniku, rodnom mjestu supruga Rudija, u kojemu je prije 25 godine zasadila 70 stupi maslina.
 U svom rodnom Kožinu, gdje žive, godinu dana prije,  na djedovini u Baredinama zasadila je isto 70 maslina. Znači ukupno 140 stabala maslina uglavnom domaćih sorti  oblice, levatinke, istarske bjelice, drobnice, buže… Ima nešto i introduciranih kao što je leccino te jednu maslinu iz Grčke, za koju ne zna kojoj sorti pripada pa je zbog bujne i kitnjaste krošnje zove “princeza”.
– Sve sam ih posadila vlastitom rukom, kaže gospođa Biloglav, ponosna na brojne nagrade i priznanja osvojena na raznim smotrama maslinara i uljara. Zlatnu medalju osvojila je i na velikom poljoprivrednom sajmu u Novom sadu u susjednoj Srbiji. – Sudjelovala sam na nagovor prijatelja. Domaćini su bili jako ljubazni, kaže Vjera koja je na ovogodišnje Dane masline poslala uzorak ulja od maslina iz Kožina. – Očekujem dobar rezultat. Masline su bile potpuno zdrave, bez ijednog uboda, ubrane i prerađene u pravo vrijeme, kaže najbolja pjesnikinja među maslinarima i najbolja maslinarka među pjesnicima.
Saša tipuje na oblicu
Prije nego što su uzeli uzorak Vjerinog ulja u Kožinu, Filip i Matko su posjetili Uljaru Predovan u Vrsima. Radi se o jednoj od najmodernijih uljara na širem zadarskom području koja je otvorena prije 3 godine. Vlasnik Saša Predovan, po zanimanju ugostitelj, ima i maslinike, jedan u Silbi rodnom mjestu svoje majke kao i u Vrsima gdje se maslinama bavi njegov otac Branko.
– Ne možemo se pohvaliti minulom sezonom. Bure i posolica desetkovale su urod u većini maslinika zapadnog djela Zadarske županije, kaže Saša.
 Na Dane masline on je dao dva uzorka ulja. Jedno višesortno, drugo od oblice.
 – Volio bih da oblica nešto osvoji jer to je naša domaća sorta, kaže Predovan ne krijući da je zadovoljan načinom uzorkovanja koje provode dečki iz Zavoda za javno zdravstvo Zadarske županije. – Ovo je pravi način. Treba ići na kućne adrese i uzorkovati izravno od uljara jer to ulijeva dodatno povjerenje u pošteno ocijenjivanje, zaključuje Saša uz odobravanje Matka i Filipa.
Pred njima je velik posao – uzokovanje na samo na zadarskom području nego duž cijele jadranske regije. Od Izole u Sloveniji pa sve do Ploča na hrvatskom jugu, otkriva Erceg nadajući se bi uzorkovanje mogli finalizirati do određenog roka, 31 ožujka.
Nije lako, triba svakog nazvati, kad mu odgovara, kad će biti kući.. Ako nije kući hoće li ukućani znati iz koje bačve treba uliti ulje. Neki su i pogriješili, pa je vlasnik “poludio”. Nagledali smo se i naslušali svega i svačega. Vidiš kako tko drži ulje.
 Jedan čovjek je, primjerice,  držao bačvu uz uzglavlje kreveta u spavaćoj sobi, u posudi zamotanoj u deku. Ulje u plastičnim kantama izloženo ispušnim plinovima i miomirisima strojnog ulja u garažama, na neprimjerenoj temperature u smočnicama, zajedno s krumpirima u podrumima i konobama. Neki još imaju kamenice u koje svake godine samo nadolijevaju novo ulje..Pitaj boga koliko godina, prepričava Filip na kakve su sve slučajeve skladištenja i čuvanja ulja nailazili svih ovih godina.
Stvari ipak idu nabolje zahvaljujući i njihovim savjetima pa je dosta maslinara počelo raditi po pravilima struke. No,  još uvijek ima onih koji drže masline u moru ili drže manji dio uroda prije prerade za mušterije koji vole takvo ulje, otkriva Filip. Ostali osvajaju nova tržišta novim tehnologijama.
Obiman i težak posao
Filip je pojasnio i ostale pojedinosti u svezi uzorkovanja za Dane masline.
Uzima se ukupno litru ulja u odgovarajućoj ambalaži (2 x 0,5 litre, tamne staklene boce) koje osigurava organizator. Na “licu mista” se popunjava obrazac sa svim podatcima o ulju i uljaru . Uplati 200 kuna kotizacije. Uzorci odmah dobivaju šifru tako da je anonimnost vlasnika zajamčena.
Do laboratorija bocirano ulje putuje u posebnom hladnjaku sa idelnom temperaturom od 18 stupnjeva Celzijusevih. 
Pri dolasku u labaratorij uzorci dobivaju novu šifru koja se koristi u daljnjem ocijenjivanju zaprimljenog uzorka i poznata je jedino predsjedniku/ci ocjenjivačke komisije. Do zadnjeg trena nitko ne zna koje je čije ulje. Nitko osim voditelja panela koji slaže listu poretka i jedino on zna kako su uzorci plasirani. Za sve druge rezultati su neizvjesni sve do trenutka proglašenja pobjednika, govori Filip.
 Benito Pucar ovome dodaje da se pakovine ( ulja na tržištu) uzorkoju u originalnom pakiranju i originalno zatvorene, a cijena kotizacije (200 kuna) uključuje kemijsku analizu, senzorsku analizu, izradu senzorskog profila u obliku paukove mreže. Kemijsku analizu (Pb, Smk, K-brojeve) raditi će i ove godine akreditirani laboratorij Zavoda za javno zdravstvo Zadar, a senzorsku analizu ovlašteni kušači maslinovog ulja – članovi profesionalnog panela Zavoda za javno zdravstvo.
Marendin, okrugli stol i izlet na Ugljan
-Radimo obiman i težak posao , ali vrlo dobro prihvaćen od maslinara. Ovim načinom uzorkovanja nastojali smo izbjeći priče o namještanju rezultata i podvaljivanju uzoraka ulja pristiglih na ocjenjivanje, kaže Benito Pucar ne krijući zadovoljstvo što će i ovogodišnji Dani masline obilovati brojnim događanjima novostima brojnim novostima.
 Uz ostale u planu je i gastronomska priredba – Maslinarski marendin na Trgu i/ili Forumu, koja je lani privukla veliku pozornost, a u sklopu marendina i sljubljivanje ulja i sira uz guštanje u vinima sve poznatijih ravnokotarskih vinara.
U popodnevnim satima na programu je okrugli stol sa  aktualnim temama iz maslinarstva i uljarstva uz sudjelovnje emenentnih stručnjaka i znanstvenika kao što su prof. dr. sc. Mirjana Herak Čustić, dr. sc. Mario Bjeliš, dr. sc. Frane Strikić, dr. sc. Predrag Vujević, dr. sc. Jelena Đugum, Anita Peraić dipl. ing… Moderator je mr. sc. Marijan Tomac, a očekuje se sudjelovanje i ministra poljoprivrede Tomislvav Tolušića.
Još zanimljivija događanja odvijat će se drugog dana, u subotu 29. travnja. U planu je stručni izlet na otok Ugljan gdje će sudionici, uz terensku nastavu rezidbe i obnove maslina, poslušati zanimljivo predavanje Mladena Lucina o proizvodnji maslinovog ulja pod brendom Oleum Liburnicom.
 Veliko zanimanje pobuđuje  i 2. Međunarodno natjecanje u kuhanju Žgvaceta – tradicionalnog jela od mlade janjetine s bižima i krumpirom.
Eto, uz priču o uzorkovanju, zavirili smo malo i u program 19. Međunarodnih Dana masline Zadar 2017. Događanja kao u priči, a organizatori još najavljuju iznenađenja koja ćemo saznati na samoj manifestaciji 28. i 29. travnja. Krešendo je u subotu navečer za kada je na Vitrenjaku zakazana dodjela nagrada i priznanja za kvalitetu maslinovog ulja i proglašenje Šampiona. Nakon toga svečana večera, druženje i ples uz živu glazbu.
 – Ma, kud ćeš bolje, kaže za kraj Filip Erceg žureći da zajedno sa kolegom Bačinićem obiđe što više maslinara kako bi se za ovo ovogodišnje 19. izdanje Dana masline prikupili što više uzoraka maslinovog ulja.