Brudet je ipak preporučljiviji zimi

Popratni dio većine ljetnih feštica je i natjecanje u spremanju brudeta. Zanimljivo je to da iako ne spada u laganu ljetnu hranu i nije ni toliko jednostavan za pripremu, ipak je dio gotovo svakog kuharskog natjecanja. Na pitanje je li uopće moguće na natjecanjima i demonstracijama na feštama pripremiti tako jednu kvalitetnu i zdravu dalmatinsku spizu na brzinu po uzoru na “fast food”, poznati zadarski kuhar i predsjednik Udruge kuhara Zadarske županije Renato Kraljev kaže:
– Moguće je, ako se uzme dovoljno vremena i ako se napravi dobra priprema, što je i najvažnije za dobar brudet. Od sastava za brudet su esencijalni sastav, odnosno dodatak poriluk ili ljutika koji stvaraju poseban “gušt” u šugu od brudeta.
Ipak najvažniju ulogu tu igra dobra, “friška” riba i to po mogućnosti da ima mješanih vrsta, svega pomalo. Tamnija riba je definitivno bolja, a tu spadaju škarpina, grdobina i pauk, no u obzir dolaze i sve vrste školjki i rakova. Kuhanje na natjecanjima i feštama može biti i posebno iz razloga što se priprema na živoj vatri i obično u zemljanoj posudi, što stvara specifičnu aromu i okus, objasnio je Kraljev.
Kao dio tjedne ili pak mjesečne prehrane, brudet je ipak preporučljivo spremati više zimi, jer spada u onu hranu koja “teže padne na želudac”, a s ljetom ga veže to što mu je glavni sastojak riba i zajedno u kombinaciji s palentom i čašicom domaćeg crnog vina čini potpun i zdrav obrok koji i nije toliko zahtjevan za pripremu.
Za ljeto Kraljev preporučuje tjesteninu na sve načine, a posebno sa “šugom ” od rajčica. Također je ljeti preporučljivo jesti puno salate od sezonskog povrća, salate od plodova mora i voća.
– Važno je da se jede najviše sezonsko voće, povrće pa i ona riba koja se ljeti najviše “hvata”, kao naprimjer orade, brancini i zubatci. Nažalost, to spada u malo skuplju ribu i upravo zato gosti često biraju s jelovnika meso kao svoj izbor i kao glavni izvor prehrane, što se ne odnosi samo na strane goste već i na domaće stanovništvo. Naime, ove godine je stanje što se tiče posjećenosti restorana kao mjesta i izvora zdravijih i kvalitetnijih, odnosno potpunijih obroka puno lošije nego ikada prije. Gostiju ima manje i do 40 posto u odnosu na lani, nažalost, nezadovoljstvo zbog toga je prisutno svugdje, a to u svakodnevnim razgovorima i raspravama potvrđuju i kuhari i vlasnici restorana neovisno o lokaciji. Osobno mislim da je to zbog toga što su ulice pretrpane novootvorenim fast food prodavaonicama, kao i zbog sastava turista i gostiju koji se prehranjuju sendvičima iz obližnjih trgovina, jer sebi jednostavno ne mogu priuštiti odlazak u restoran, kaže Kraljev.
Kada se i jede u restoranu, puno češći izbor su teleći ili juneći file, nego riba koja se naručuje po vagi, a ne u porcijama kao meso. Od onih koji najviše konzumiraju ribu, odnosno kao najveći obožavatelji i potrošači ribe u restoranima su oduvijek Talijani, nešto manje Nijemci i Mađari.
Za kraj Renato Kraljev nam je preporučio pripremu salate od rige i pečenog povrća (tikvica, paprika, balancana, gljiva) i file od brancina na roštilju kao jedan oblik vrlo zdravog i ukusnog fast fooda koji može biti gotov i spreman za posluživanje i za desetak minuta uz dobru pripremu i potrebne namirnice.