Hrvati trebaju svoj izraz za - »sur lie«

Ako ste ikada probali čašu Muscadeta iz Loare s onim prepoznatljivim slankastim dodirom, kremastom punoćom i cvjetnim aromama, vjerojatno ste susreli čaroliju riječi »sur lie«. Na francuskom to znači jednostavno – »na talogu«. U stvarnosti, riječ je o tehnici u kojoj vino, umjesto da se odmah odvoji od kvasaca nakon fermentacije, ostaje s njima u kontaktu mjesecima. Ono upija, diše, sazrijeva – postaje složenije, mekše i dugotrajnije.

U toj metodi talog postaje hranitelj vina. Moguće je i povremeno miješanje (bâtonnage) koje se može odvijati i u inoxu, i u drvetu (usprkos uvriježenom krivom mišljenju da se bâtonnage odvija samo u inoxu).

Upravo taj postupak podsjeća vino da je još uvijek u dijalogu s vlastitim kvascima. Rezultat? Tekstura koja podsjeća na svilu i maslac, aromatski slojevi koji prizivaju cvjetne, krušne i orašaste note.

Jasna pravila

Iako vino »sur lie« u čaši predstavlja slobodu i poeziju okusa, u procesu etiketiranja ujedno je i izraz birokracije s jasnim pravilima. Francuzi su, razumljivo, striktno zaštitili ovaj izraz kao dio vinske tradicije i kulturne baštine. Od 1994. godine izraz ne može biti upotrijebljen na bilo kojem vinu; njegova upotreba je strogo vezana samo za određene vinske apelacije.

Prema pravilima, vino koje nosi oznaku »sur lie« mora provesti barem jednu punu zimu na talogu. Tijekom tog razdoblja, zbog kontakta s talogom, vino postaje bogatije okusom, kremastije teksture i razvija dodatnu kompleksnost. Također, vino mora biti flaširano direktno s taloga, bez dodatnih bistrenja, filtracija ili drugih manipulacija koje bi mogle ukloniti ili smanjiti učinke tog odležavanja.

Od 2020. godine regulacije su dodatno pooštrene i usklađene tako da se izraz »sur lie« može koristiti samo unutar strogo definiranih granica šire Muscadet AOC apelacije. Cilj tih regulacija je zaštititi i očuvati originalnost, tradiciju i kvalitetu vina, ali i jasno informirati potrošače o tome što piće koje kupuju zaista jest.

Time se sprječava zloupotreba izraza na vinima koja ne zadovoljavaju ove zahtjeve te se održava povjerenje u reputaciju regije.

Što to znači za Hrvatsku?

Na papiru to izgleda logično: štiti se autentičnost. U praksi, međutim, riječ »sur lie« postaje »zatvorena knjiga« za sve vinare izvan Loare. Unutar EU, a time i u Hrvatskoj, vinari koji rade vina na talogu ne smiju taj izraz staviti na etiketu. Bez obzira što je tehnologija ista, bez obzira što je vino dobilo baš one prepoznatljive note i kremoznost koje potrošač povezuje s tim izrazom.

»Sur lie« na hrvatskoj etiketi već je duže vrijeme završena priča. Hrvatska ima brojne vinare koji ostavljaju svoja vina na kvascima, upravo kako bi postigli tu slojevitost i ozbiljnost. Ipak, kada dođe trenutak stavljanja vina na tržište, etiketa šuti. Nema »sur lie«, nema izraza koji bi potrošaču odmah signalizirao što može očekivati.

Zamislite situaciju: vinar iz Zadra odluči ostaviti maraštinu na talogu, baš poput vinara iz današnjeg priloga. Kada ga predstavi publici, mora koristiti zaobilazne izraze i objašnjavati: vino je odnjeovano na finim talozima, ostavljeno je u kontaktu s kvascima ili koristilo je tehniku starenja na talogu.

Sve to zvuči nespretno, predugo i previše tehnički. Potrošač ostaje zbunjen, a etiketa ne priča jezikom vina, već jezikom administracije.

Jedinstveni termin

Ako ne smijemo koristiti izraz »sur lie«, rješenje naravno nije odustati od tehnike, već pronaći vlastiti, jedinstven termin. Hrvatski jezik, bogat je i slikovit, zaslužuje domaću riječ koja će biti atraktivna i razumljiva. No, podjednako je važno da se taj naziv ujednači u upotrebi, kako ne bi svaki vinar izmišljao svoj izraz.

Do tada, izrazi poput: odnjegovano na finim talozima, moraju poslužiti, no dugoročno je nužno osmisliti zvučni i ujednačen naziv s potencijalom za internacionalnu upotrebu. Hrvatska vinska scena dovoljno je zrela da se odvaži standardizirati takav izraz.

Naime, vino nije samo piće, ono je i komunikacija. Kad kupac vidi »sur lie«, zna da kupuje vino koje je kremasto, slojevito, ozbiljnije. Kad te riječi nema, ostaje nedoumica. A u tržištu prepunom etiketa i stilova, nedoumica je luksuz koji si vina iz manjih zemalja poput Hrvatske teško mogu priuštiti.

Možda je vrijeme da institucije sjednu za stol i dogovore termin. Naime, »sur lie« nije samo tehnologija, već i priča o identitetu, a Francuzi su je zaštitili jer su znali da su riječi podjednako važne kao i okus. Hrvatska ima priliku učiniti isto – stvoriti svoj vlastiti jezik vina.

Fiolić, Maraština (s taloga), 2021

Fiolić, Maraština 2021. vino je koje od prvog susreta ostavlja dojam sigurnosti i profinjene smirenosti. Njegova zlatnožuta boja nagovještava složenost koja nadilazi očekivanja. U čaši se kreće usporeno, s ponešto otežanom gustoćom, ostavljajući lijepe arkade koji unaprijed obećavaju punoću i zaokruženost.

Na nosu se otvara dostojanstveno i slojevito, gotovo aristokratski. Prve note prizivaju sočnu dunju i zrelu žutu jabuku, potom limun i krušku te diskretnu mednu dimenziju. U pozadini se pojavljuje elegantan parfemski ton koji unosi profinjeni kontrapunkt voćnosti, dok cvjetne arome lebde poput laganih oblaka. Sve se niže s lakoćom i logikom – bez naglih skokova, skladno i uravnoteženo.

U ustima vino potvrđuje obećanje mirisa: tekstura je kremozna, topla i zaobljena, ali nikada teška. Alkohol donosi ugodnu toplinu i nosi strukturu, dok svježina odmjereno održava jasnoću i napetost. Fenoli, izraženiji nego u prethodnoj berbi, ovdje su oplemenjeni i stavljeni u službu teksture i trajanja. Mineralnost, sada ljepše oblikovana i pročišćena, pruža vinu dužinu i eleganciju, ostavljajući aftertaste u kojem se bademasti trag stapa s voćno-cvjetnom svježinom.

Usporedimo li ga s Maraštinom iz 2020., vinom koje je svojom razigranošću i nepredvidivošću osvojilo Decanterovo zlato, i o kojem smo već pisali u jednoj od naših prijašnjih kolumna, berba 2021. donosi drugačiji izraz – mirnu snagu i predvidivu kvalitetu, s jasnim potencijalom za duže odležavanje. Kompleksnost je ovdje fino izvezena, bez demonstrativnih gesta: svaki element ima svoje mjesto, ništa nije suvišno, ništa ne strši.

U gastronomskom smislu, ovo je vino koje traži ozbiljnu kuhinju. Kremasta jela i bogati umaci prirodno se vežu uz njegov karakter. U francuskoj gastronomiji ovakvo bi vino lako našlo uporište, dok u domaćem kontekstu traži jela s naglašenom punoćom i dubinom.

Fiolić, Maraština 2021. primjer je suvremene elegancije i dalmatinske autentičnosti – vino koje pokazuje kako se iz maraštine može oblikovati bijelo vino koje stoji rame uz rame s ponajboljim hrvatskim etiketama, a ono što oduševljava i više od same kompleksnosti jest kontinuitet kvalitete ove vinarije.