OKUSI TRADICIJE Doris je odrasla uz životinje, kuhinju i polje, a danas tu ljepotu dijeli s gostima iz cijeloga svijeta

Foto: Luka Jeličić

Prisnac izlazi iz pećnice, a Doris Ćusa na trenutak prekida razgovor, ispričava se i nestaje iza vrata kuhinje. Nekoliko sekundi kasnije vraća se noseći mali, mirisni, zlatno pečeni kolač. Pažljivo ga reže na jednake komade, slaže na tanjur i gura prema nama, sasvim je prirodno da se priča o njezinoj obitelji ne može nastaviti dok se najprije ne kuša ono po čemu ih ljudi već godinama prepoznaju.

A već prvi zalogaj otkriva zašto ljudi već desetljećima skreću s glavne ceste prema Šopotu. Tijesto je tanko, nadjev bogat, a okus onakav kakav se danas teško može pronaći u slastičarnici ili restoranu. U njemu nema ničega modernog, ali ima svega što današnjoj hrani često nedostaje; vremena, strpljenja i posebnih sastojaka.

Obiteljske fotografije

– Mi prisnac nikad ne radimo ako nemamo prave sastojke. Ne možeš nazvati čovjeka i reći mu da ti za deset minuta donese skorup. To traje. Skorup mora nastati, mladi sir mora biti pravi, jaja moraju biti domaća. Ako nema pravog skorupa, nema ni prisnaca, govori Doris.

Upravo ta rečenica možda najbolje opisuje način na koji funkcionira cijelo obiteljsko gospodarstvo. Ovdje se ništa ne radi zato što će se bolje prodati ili zato što je trenutno popularno na društvenim mrežama. Sve nastaje onako kako se radilo desetljećima, čak i kada je to sporije, zahtjevnije ili financijski manje isplativo.

Savršeni prisnacić

Isto tako, na zidovima blagovaonice nema skupih umjetničkih slika ni pažljivo biranih dekoracija kakve danas često krase tzv. seoska domaćinstva. Umjesto toga, prostor ispunjavaju požutjele obiteljske fotografije koje govore više od bilo kojeg ukrasa. Na jednoj od njih nalazi se prabaka Anica, žena od koje je zapravo sve počelo.

– Rođena je 1895. godine, baš na Valentinovo. Od nje je moja mama naučila raditi prisnac. Kasnije ju je učila i tatina teta, koja je bila Aničina kći. To nije recept koji smo pronašli u nekoj kuharici niti nešto što smo skinuli s interneta. To je recept naše obitelji, emotivno dodaje Doris.

A dok govori, pogled joj nakratko zastaje na fotografiji, kao da se prisjeća ljudi koje nikada nije stigla upoznati, ali koji su i danas prisutni u svakom zalogaju hrane koja izlazi iz njihove kuhinje.

Možda je baš zato prisnac za njih mnogo više od kolača. U njemu su skorup, skuta, domaća jaja i tanko tijesto, ali nijedan od tih sastojaka ne nastaje preko noći. Doris objašnjava da ga nije moguće napraviti na brzinu, kao što nije moguće otići u trgovinu i kupiti sve što je potrebno za njegov pravi okus. Međutim, godinama su se susretali s istim pitanjima gostiju…

Stol domaćih okusa

– Ljudi bi došli i rekli da žele prisnac, kao da naručuju pizzu. Onda im objasniš da to nije jelo koje možeš napraviti u sat vremena. Sve mora biti pripremljeno unaprijed i zato smo prije nekoliko godina osmislili mali »prisnac to go«. Htjeli smo da ga ljudi mogu probati kad dođu, a da pritom ne narušimo način na koji radimo, kazuje Doris.

Taj mali prisnac jedan je od proizvoda po kojem ih mnogi prvi put upoznaju. Nakon brojnih pokušaja i testiranja uspjeli su pronaći način da se ispeče, brzo zamrzne i kasnije ponovno zagrije tako da zadrži okus i teksturu svježe pečenog kolača. Rješenje su pronašli u Ruralnom poduzetničkom inkubatoru u Kistanjama, gdje su isprobavali različite načine pečenja i hlađenja dok nisu dobili proizvod kojim su bili zadovoljni.

Dok sami nisu u potpunosti zadovoljni, nijedan proizvod neće iznijeti na stol. Na svom OPG-u nastoje proizvesti gotovo sve što mogu. Kobasice, pancetu, pršut, buđolu, masline, maslinovo ulje, suhe smokve, domaće sokove i likere od bazge, mente ili koprive rade sami, prateći ritam prirode i godišnjih doba. Ono što ne proizvode, poput sira, nabavljaju od susjednih obiteljskih gospodarstava.

Sve domaće

– Ne volim kad netko napiše da je nešto domaće, a onda na plati budu masline iz trgovine. Ako nešto nije naše, reći ćemo da nije. Ali želim da sve bude lokalno. Sve što nemamo mi, uzimamo od ljudi koji su nam praktički susjedi, kaže Doris.

I tako je oduvijek, još od vremena kada je Doris kao dijete pomagala roditeljima. U Šopotu, napominje, nije baš imala društva, pa djetinjstvo pamti po kuhinji.

– Bila sam s roditeljima i uz njih učila sve što su radili. Kad su se pripremale kobasice, rezala sam mast. Kad se radilo suhomesnato, bila sam tu. Kad je bila sezona, radilo se od jutra do večeri. To nije bio posao. To je jednostavno bio život. Da sjednem i ozbiljno razmislim što bih drugo radila, ne znam bih li imala odgovor. Ja ovo ne doživljavam kao posao. To je način života s kojim sam odrasla, priča nam Doris koja je vođenje OPG-a preuzela 2018. godine.

Nakon rata su krenuli ispočetka

A premda je OPG službeno osnovan 2003. godine, a seosko domaćinstvo registrirano nekoliko godina ranije, priča obitelji Ćusa počela je mnogo prije toga. Još 1986. godine Dorisina majka otvorila je konobu Kamin u obiteljskoj kući, dok je otac Alojz, kojega svi u selu zovu Lole, usporedno vodio veliki automehaničarski servis. Tih godina ugostiteljstvo je bilo tek jedan dio obiteljske svakodnevice, ali rat je preko noći promijenio sve što su gradili.

– Kad smo se vratili kući, nije bilo ničega. Kuća je bila opljačkana. Ostali smo bez stvari, ali ne i bez volje da krenemo ispočetka. Kupili smo piliće i u prostoru u kojem danas sjede gosti uredili malu farmu, kazuje Doris.

Ljudi su ih već poznavali iz vremena konobe. Znali su gdje se dobro jede i gdje će uvijek pronaći domaću hranu, pa su počeli dolaziti po kokoši i pulestra pod pekom. Jedan gost preporučio je drugome, drugi trećem i tako je, bez reklama i velikih planova, nastala priča koja traje gotovo tri desetljeća.

– Mislim da nas je upravo usmena preporuka održala sve ove godine. Ljudi dođu, pojedu, vrate se i povedu prijatelje. Imamo društvo s Raba koje nam dolazi već više od petnaest godina. Tako se ovdje oduvijek širila priča, dodaje zadovoljno.

Ipak, nikada nisu željeli pretvoriti svoje gospodarstvo u masovnu turističku priču.

– Ne želim da se ovo pretvori u komercijalu. Radimo isključivo po narudžbi, za najmanje šest osoba, upravo zato da možemo svakome ponuditi ono što sami proizvodimo. Ne želim doći u situaciju da na stol moram staviti kupovnu pancetu ili masline samo zato što imam previše gostiju. Onda to više nije ono što želim da ljudi ovdje dožive. Važnije mi je da ljudi ovdje imaju osjećaj kao da su došli nekome doma nego da svaki dan imamo punu kuću, govori iskreno.

I stvarno je tako, ovdje su pršut, panceta, kobasice, masline, maslinovo ulje, suhe smokve, domaći sokovi i likeri važan dio priče o obitelji koja već generacijama živi od zemlje i onoga što sama proizvede.

Masline i smokve

U masliniku imaju nešto manje od stotinu stabala, i to čak dvanaest različitih sorti, od kojih proizvode hladno prešano ekstra djevičansko maslinovo ulje, dok se smokve koje tijekom ljeta ne pojedu suše na suncu, baš kao nekada. Likeri od bazge, mente i koprive nastaju ovisno o tome što priroda u tom trenutku nudi, a i sir koji poslužuju dolazi tek nekoliko kuća dalje, od susjeda koji još uvijek drže krave.

– Sve što nemamo mi, uzimamo od lokalnih OPG-ova. To nam je nekako normalno. Ako ne može biti naše, neka barem bude od ljudi koje poznajemo i za koje znamo kako rade, kaže mlada Doris.

Jednako promišljeno uređena je i kuća u kojoj dočekuju goste. Stara kredenca je s Čiova, Singerica iz Njemačke, a svaki komad namještaja ima svoju priču. Ipak, najvrjednije što čuvaju nisu ni namještaj ni posuđe, nego fotografije koje krase zidove.

– Kad je počeo rat, tata nije razmišljao o televizoru, namještaju ili drugim stvarima. Uzeo je sve obiteljske fotografije, stavio ih u dvije velike kante i zakopao u rođakovu dvorištu. Tako su preživjele rat. Sve drugo možeš ponovno kupiti, ali uspomene ne možeš, govori Doris.

Sve domaće

Govoreći o uspomenama, kaže kako nikada nije otišla kod babe na ručak. Tatini roditelji umrli su prije nego što se rodila, a mamine je izgubila kada je imala samo sedam godina. Najmlađa je od četiri sestre i odrasla je slušajući njihove priče o bakama koje su kuhale domaće njoke, pekle kolače i pripremale jela kojih se danas rijetki još sjećaju.

– Sestre su mi stalno govorile: »Baba je pravila ovo, baba je kuhala ono.« Ja to nikad nisam doživjela. Nikad nisam sjela za bakin stol. I onda sam jednom shvatila da danas zapravo sama sebi glumim babu, kaže sa smiješkom.

Iz te jednostavne misli nastala je možda i jedna od najposebnijih priča na njihovu gospodarstvu – »Babin ručak«. Nekoliko puta godišnje Doris i njezina majka cijeli jelovnik posvete starim obiteljskim receptima koje su gotovo svi zaboravili. Na stol tada dolaze divljač s domaćim njokima, starinski kolači, zaboravljena variva i jela koja su desetljećima bila sastavni dio dalmatinskih kuća, ali su s vremenom nestala iz svakodnevice.

Ogroman interes

– Jednom smo radili divljač s domaćim njokima koje smo mama i ja dan prije satima mijesile po babinu receptu. To je bilo jelo koje su moje sestre uvijek spominjale, a ja ga nikad nisam imala priliku probati dok ga sama nisam napravila, kazuje Doris.

I očito, nije jedina, interes je toliko velik da su morali odbijati ljude jer jednostavno nije bilo dovoljno mjesta, stoga su uveli rezervacije. Posebno je raduje što je među zainteresiranima ogroman broj mladih ljudi.

– To mi je bio najveći strah. Razmišljala sam što će biti za petnaest godina, hoće li itko više znati što je prisnac ili neka od tih starih jela. A onda dođu mladi ljudi, pitaju, žele probati, zanima ih kako se nešto radi. Tada shvatiš da ipak ima nade i da tradicija neće nestati, kaže Doris.

Jedno od jela koje posebno iznenadi goste upravo je vara, starinsko varivo koje se priprema od slanutka, graha, kukuruza i jarega graha.

– Ljudi misle da je to običan grah, a zapravo se priprema puna tri dana. Svaka se grahorica posebno namače, posebno kuha i tek se na kraju sve spoji. Doda se malo maslinova ulja, soli i papra i to je to, kazuje i bez razmišljanja odgovara da stvarno vrijedi uložiti toliko truda – okus je poseban.

Uz sve to, posebnost ovoga OPG-a su i njihovih 11 magaraca, nekoliko kokoši, četiri guske, jedna ovca, jedno prase, psi i mačke. Najstarija među njima je magarica Keka, koja je prije dvadeset godina stigla s Pašmana i koja im je praktički član obitelji.

Životinje su sastavni dio svakodnevice, ali Doris ne želi da postanu turistička atrakcija.

– Ljudi ih mogu vidjeti, ali one nisu eksponati. Ne mogu ja sad vući ovcu pred gosta samo zato da je netko fotografira. Ako joj je vruće i želi biti u hladu, bit će u hladu. Ako je raspoložena za druženje, doći će sama. One ovdje žive svoj život, govori.

Posao bez radnog vremena, ali pun ljubavi

Gostoprimstvo koje se pamti

Upravo takav odnos prema životinjama i zemlji smatra jednom od najvećih prednosti života na selu, premda, priznaje, nije uvijek lagano.

– Danas je najveće bogatstvo to što možeš proizvesti svoju hranu. Naravno da nema radnog vremena. Kad si sam svoj gazda, zapravo radiš cijeli dan i stalno razmišljaš što možeš bolje, ali opet ne bih mijenjala ovaj život. Ovo nije posao. Ovo je jednostavno moj život, ističe.

A taj njen život i svakodnevicu redovno obogaćuju gosti koji su joj poput prijatelja. Primjerice, posljednjih godina u Šopot redovito dolaze i organizirane skupine turista iz SAD-a. Suradnja s jednom stranom agencijom dovela im je goste koji žele upoznati autentičan život Ravnih kotara, a Doris ih ne dočekuje samo za stolom. Vodi ih kroz selo, pokazuje im divlje šparoge, priča o običajima, životinjama i načinu života kakav većina njih nikada nije vidjela.

I zanimljivo, ti ljudi, koji dolaze s drugog kraja svijeta, često najbolje razumiju ono što obitelj Ćusa pokušava sačuvati.

– Imali smo već tri para koji su ponovno platili putovanje iz Amerike samo da bi opet došli kod nas. Kad vidiš da netko prijeđe pola svijeta kako bi ponovno sjeo za tvoj stol, onda znaš da radiš nešto dobro, kaže Doris i dodaje kako se na odlasku grle, fotografiraju, pa i zaplaču.

– Ja njih ne gledam kao goste. Kao da su mi došle neke babe, didovi i tetke u posjet. Tako ih i doživljavam, ističe.

Zato se i vraćaju, jer ovdje imaju osjećaj da su došli nekome doma, u kuću punu gostoprimstva, za stol oko kojeg se ljudi okupljaju, željni autentičnih priča.

A nakon nekoliko sati provedenih u Lolinoj vatrenici, s Doris, njenom obitelji i divnim životinjicama, jasno je da je kod njih pošten odnos prema hrani, obiteljska baština i gostoprimstvo jednako važno kao skorup u prisnacu. Uz to, osjećaj da ste postali dijelom nečijeg doma, da vas dočekuje raširenih ruku, zaista je najveći luksuz.

Bez kemije

Na obiteljskim poljima, kaže, nikada nisu korištene kemikalije. Zemlja se već pet generacija obrađuje na isti način, a dodatna je sreća što oko njih nema drugih obrađenih parcela s kojih bi pesticidi mogli završiti na njihovim usjevima.

– To polje je moja pokojna baka donijela u miraz kad se udala. Nikad na njemu nije bilo kemije i želimo da tako ostane, ističe Doris.

Najuzornija hrvatska seoska žena

Ove se godine Doris prijavila i na izbor za Najuzorniju hrvatsku seosku ženu, želja joj je pokazati kako se tradicija čuva svakodnevnim radom, u kuhinji, masliniku, dvorištu i razgovorima za stolom.

Uz sve poslovne obveze, Doris je aktivna članica KUD-a Branimir Benkovac, gdje doprinosi očuvanju kulturne baštine svoga kraja.

Već od mladosti volontira u Udruzi »Zajedno Benkovac«, pomažući djeci s posebnim potrebama i sudjelujući u brojnim humanitarnim aktivnostima.

Vedra, komunikativna i puna ideja, Doris Ćusa svojim radom pokazuje kako se tradicija može sačuvati i istovremeno pretvoriti u uspješnu poduzetničku priču. Svojom energijom, kreativnošću i predanošću zajednici dostojno predstavlja Zadarsku županiju te je primjer mlade žene koja svojim djelovanjem čuva vrijednosti hrvatskog sela za buduće generacije.