Chef Ivan Tartaro iz New Yorka došao u Zadar: 'Amerikanci od nas mogu naučiti fjaku, a mi od njih...'

Američki san je nekakva ideja za ljude koji su rođeni izvan SAD-a. Da, to jest zemlja gdje se može dosta toga ostvariti, ali ja sam sve to već vidio. I odabrao Hrvatsku. Uostalom, moji su roditelji stalno govorili »kad se vratimo doma«, to mi se urezalo još kao djetetu. A i tamo sam uvijek bio stranac, dijete emigranata. Doduše, kad sam došao, i ovdje sam se osjećao kao stranac, ovaj put jer sam rođen vani… No, ništa mi to nije smetalo, imam svoje zacrtane snove. I mislim da sam baš zbog načina odgoja i različitog razmišljanja danas tu gdje jesam, govori iskreno mladi, uspješni chef Ivan Tartaro, rođen u Queensu, u New Yorku, u SAD-u, čiji je otac iz Nina, majka iz Zadra.

Nedjeljni ručkovi

Njegov put mogao bi se zaista opisati onom uzrečicom »preko trnja do zvijezda«, počeo je s 15 godina pomagati starijim osobama, potom je nakon srednje škole prao posuđe po restoranima u Manhattanu, zatim se formalno školovao na French Culinary Institutu. Radio je u restoranima s Michelin zvjezdicama, tapas barovima i drugim ugostiteljskim objektima, upijajući znanje, a po povratku u Hrvatsku radio je u prestižnim zagrebačkim restoranima kao što su Noel, SoI Fusion, Takenoko Bar i ManO2. U Hotelu & Restoranu A’Mare u Zadru preuzeo je ulogu glavnog chefa i osmislio brunch i a la carte koncepte, a kasnije je nastavio svoju karijeru u Hyatt Regency hotelu Zadar gdje radi kao chef u restoranu Fenix.

Ovaj 29-godišnjak osvojio je i brojne nagrade, priznanja struke, a za sve su »krivi« nedjeljni ručkovi.

– Moji su roditelji morali raditi po dva posla, radili su rukama, gledao sam njih. I mi se ne bismo baš viđali doma, zato je nedjelja bila posebna, okupili bismo se za ručkom. Hrana nas je okupljala, a majka bi spremala brudete, gulaše, našu spizu. Moja je majka puno bolja kuharica od mene, jedna od najboljih koje sam upoznao, iako to ne želi priznati, priča Ivan kroz smijeh i napominje kako je i baka zaslužna.

S 15 godina je naišao na oglas za posao, stariji i slabo pokretni ljudi tražili su pomoć u kući, nekoga tko bi im, primjerice, podgrijavao hranu. I opet ga je fasciniralo kako je vrijeme kada jedu uistinu uživanje u trenutku.

– Hrana je univerzalni jezik. Shvatio sam da mi to ide, da to želim raditi, iako je bilo i porezotina i opekotina, ipak sam bio klinac. Uglavnom, na dan završnog ispita nakon srednje škole, odlučio sam otkantati taj ispit, sjeo sam na vlak i otišao u Manhattan. Samo sam hodao po restoranima i pitao traži li tko radnika. Jedan francuski restoran tražio je perače suđa. Satnica nikakva, bez ugovora, bez ikakvih obećanja i očekivanja. Počeo sam raditi – odmah, govori Ivan.

Školovanje na kredit

Prao je posuđe, čistio, gulio, ribao, dinstao… Uvijek se vodio tim da mora biti među ljudima od kojih može naučiti. I upijao kao spužva.

– Nakon nekog vremena prijavio sam se na French Culinary Institute. Bio sam najmlađi, imao sam tada 18 godina, ali upao sam. No, morao sam podignuti kredit. Puno sam naučio, bilo je puno prakse. A sljedeći korak bio je otplaćivati kredit. Ipak, nije mi to bio stres, samo poticaj da radim što više, kazuje Ivan.

Najbolje godine svog života utrošio je radeći po 12, 13 sati dnevno, ali je svaki trenutak koristio za učenje, upoznao je talijansku kuhinju, španjolsku…

Potom je otvorio vlastitu tvrtku za catering, no onda se dogodila pandemija i sve je stalo. No, ne kaže se uzalud da se, kad se jedna vrata zatvore, druga otvore, i to u Hrvatskoj, u Zagrebu.

– Stavio sam ključ u bravu, pokupio stvari i došao u Zagreb gdje nikog nisam znao. Imao sam bratića koji je tamo imao stan. Tražio sam posao u najgorem periodu, ali nema veze, mislim da svi trebaju malo izaći iz zone komfora. Ljudi se često uljuljaju u monotoniju, a taj osjećaj straha, napetosti i adrenalina iščeliči čovjeka, naglašava Ivan.

Došao je u Hrvatsku prije šest godina, no na neke se stvari još nije u potpunosti navikao. Pogađate, nekome tko je živio u američkom sistemu stalnog rada naša fjaka i nije najjasnija. Ili kad za loše raspoloženje krivimo južinu. Ili strah od promaje.

– Ali ipak mislim da je fjaka ono što bi Amerikanci mogli naučiti od nas. Američka radna etika je toksična, radio sam po 15, 16 sati dnevno. Da, može se to i ovdje dogoditi ako ponekad zatreba i to je okej, ali to ne može biti konstanta. S druge strane, mi od njih možemo naučiti da je u redu biti drugačiji, da je recept samo okvir koji možemo nadograđivati, govori Ivan.

Povratak prirodi

U svakom slučaju, mišljenja je kako hrvatska gastronomska scena ide u dobrom smjeru, imao je, kaže, privilegiju raditi po restoranima gdje ljudi prelaze svojevrsne granice i preskaču barikade. No, ostaje pitanje jesmo li iskoristili sav potencijal koji imamo.

– Mi zaista živimo u najljepšem podneblju na svijetu, ali se gubimo. Gubimo se po društvenim mrežama, želimo biti Amerika, Njemačka, Švicarska, ali to nismo mi… Hrvatska nema gastronomski identitet, trebat će još puno vremena i rada za to, kaže Ivan i dodaje kako bi odličan poticaj uspjehu bila komunikacija među chefovima, u ovako malenoj zemlji.

Ključ napretka vidi i u tome da se osvijesti da zapravo rade s majkom prirodom, da kuhari trebaju biti u potpunom doticaju s namirnicom, znati odakle što dolazi kako bi u potpunosti cijenili namirnicu, zbog čega je od ključne važnosti suradnja s lokalnim OPG-ovima.

– Budućnost, trend vidim u povratku u prošlost. Koliko god smo napredovali, mislim da je bitno pogledati unatrag i vidjeti što su radili ljudi prije nas, zašto su živjeli tako dugo, a mi danas obolimo s 50 godina. Treba nam ono što bi netko opisao kao »zdravo seljačko«, objašnjava Ivan.

Zagreb prevelik

Vratiti se prirodi, vratiti se moru bio je moto ovog talentiranom dečka kojem je, iako je rođen u Velikoj Jabuci, Zagreb postao prevelik.

– Ovdje mogu na ribe, ubrati koju šparogu na otoku gdje su samo koze, bacit mrižu sve i da ništa ne uloviš. U tišini, u trenutku, bez mobitela. To je bit svega. Ovo je puno drugačiji svijet nego što sam mislio da će biti, ali sam sretan, zahvalan i imam stvarno veliku podršku, ne samo od svojih, nego i od svih, priča Ivan.

Simbol podrške svakako je i nagrada Nasmiješeno sunce Turističke zajednice Grada Zadra koju je dobio ove godine.

– Iskreno, od svih nagrada koje sam dobio, ova mi je najdraža i najveća jer mi to znači da sam sad naš čovjek. Na dodjeli je bilo puno ljudi koje već poznajem, koji su iskreno čestitali. Dobio sam nagradu u gradu u kojem sam trčao kao dijete, divio se Donatu, hodao kalama… Osjećao sam se kao da napokon, nakon 29 godina, negdje pripadam, govori emotivno Ivan.

A Ivan hrvatski govori perfektno, zahvaljujući roditeljima, ljetima u Zadru, ali i hrvatskim filmovima i serijama.

– Gledao sam stalno Malo misto, sad živim u takvom ritmu, polako, u trenutku, zaključuje zadovoljno Ivan.

Ne miješajte kuhinju
i sapunice

Mladima koji sanjaju o karijeri kuhara, poručuje da što manje gledaju televiziju. Iskreno kaže kako kulinarski showovi predstavljaju kuhinju isključivo kao pozornicu.

– Istina, kuhinja izvuče i najbolje i najgore emocije, no na televiziji dramatiziraju s takvim kadrovima. Znam da je to dobro za gledanost, ali nemojte miješati kuhinju i sapunice. To je posao u kojem će biti i lijepih i lošijih dana. To je posao za cijeli život, i sa suzama i s radosti. Drugo, koliko god je teško, krenite od nule, ništa se ne postiže preko noći. Također, imajte na umu koliko je to nesebično zanimanje, trudite se i mučite kako bi netko drugi uživao u onome što spremite, kaže Ivan.