Slijedi prvi pretok mladog maslinova ulja i drugi pretok mladog vina: 'Za vrijeme skladištenja ulja...'

Prošli su još jedni blagdani i vrijeme je da se vratimo ustaljenim poslovima. Malo teže se, dakako, pokrenuti nakon što smo uživali u obilju hrane i u ljenčarenju, ali početkom siječnja postoji obilje poljoprivrednih radova koje treba obaviti. Nabrojit ćemo samo neke.

Berba maslina se oduljila i ima maslinara koji će tek ovih dana preraditi posljednje ubrane plodove. Većina uljara je završila preradu, ali ima ih nekoliko na našem području koji će sačekati maslinare još nekoliko dana. Kako se prerada protegnula, tako su i ulja stizala u konobe u različito vrijeme. Već je o tome bilo riječi da se ulje, koje je istočilo prilikom prerade maslina u uljari, 30 do 40 dana nakon toga mora pretočiti odnosno odvojiti od taloga.

Za vrijeme skladištenja ulja na dnu spremnika taložni se sloj vegetabilne vode koji se, između ostalog, sastoji od organskih šećera, lipoproteinskih sastojaka, vegetabilnih čestica i enzima.

Skladištenje ulja

Posebnu pažnju treba obratiti na pravilno skladištenje maslinovog ulja te treba izbjegavati preniske temperature u skladišnim prostorima. Svakako treba izbjegavati smrzavanje, tj. skrutnjavanje maslinovog ulja. Nekad se mislilo kako je smrzavanje maslinovog ulja dobar test radi li se o »pravom« ulju ili mu je dodano neko drugo biljno ulje. To, naravno, nije siguran pokazatelj miješanja ulja, budući da se djelomično mogu skrutiti i čisto i miješano maslinovo ulje.

Razlog smrzavanja maslinovog ulja pri nižim temperaturama su voskovi koji su prirodno prisutni u maslini, pa se tako ulja koja nisu filtrirana ili su samo djelomično filtrirana mogu lakše smrznuti. Ova pojava sama po sebi nije štetna za kvalitetu ulja, ali se ne preporučuje i zbog degradacije fenolnih spojeva pri ponovnom »otapanju« ulja. Naime, pri povećanju temperature od 10 stupnjeva Celzijusa brzina oksidacijskih procesa u maslinovom ulju se udvostručuje, pa samim tim dolazi i do ubrzanog narušavanja kvalitete ulja uslijed oksidacijskog kvarenja, a pri tome se gube i dragocjeni prirodni oksidansi, fenoli, tokoferoli… Brojni maslinari pitaju treba li kod pretoka filtrirati ulje. Preporuka je da se ulje filtrira prije stavljanja u boce.

U ovom razdoblju godine nemaju samo maslinari i uljari posla u konobi i podrumu, već ga u tim prostorijama imaju i vinogradari i vinari. Staro nepisano vinarsko pravilo dalmatinskih vinara je da vino treba pretakati u mjesecima čije ime počinje slovom ‘s’. To znači u studenom, siječnju, svibnju i srpnju, ako u potonjem mjesecu ostane što za pretok. Danas se u suvremenoj tehnologiji proizvodnje vina broj pretoka smanjio.

Suvremeno vinarstvo je sve više protiv zračenja vina i za što manji broj pretoka. Ovo se u današnjici podudara i s ukusom potrošača koji žele mlada, svježa i ugodno mirišljiva vina, sa sortnim mirisom, odnosno mirisom grožđa. Vino gubi na kvaliteti kad se previše zrači i previše pretače. Takvo vino brzo gubi sortnu aromu koja je osobito osjetljiva kod nekih sorti.

Sumporenje vina

Drugi pretok treba obaviti zbog taloga koji je u manjoj mjeri stvoren u vinu tijekom ležanja i njegove izgradnje. U toplijim danima taj talog je potencijalni nositelj kvarenja vina. Drugi pretok je potrebno obaviti i onda kad vino poslije prvog pretoka još nije potpuno čisto i kad u pogledu okusa i mirisa nije došlo do punog izražaja. Drugo pretakanje se obavlja šest do osam tjedana nakon prvog. Međutim, nije dobro ni prerano početi s drugim pretekom, pogotovo ako čišćenje vina ide sporo. U tom slučaju je vino čisto samo u gornjim slojevima, dok je prema dnu još mutno. Stoga preranim pretakanjem vino ostaje mutno.

Uz pretok vina treba obaviti njegovo primjereno sumporenje. Većina ravnokotarskih vinara »starog kova« još uvijek izbjegava koristiti sumpor u proizvodnji vina, budući da smatraju kako im od sumpora »puca glava«. Glava ne puca od pravilno dodanog sumpora tijekom procesa proizvodnje i pretoka, već od mišturanog vina sumnjive kakvoće. Vino bi trebalo sadržavati oko 35 mg/l slobodnog sumporovog dioksida (SO2), što ga čini stabilnim i čuva ga tijekom njegovog daljnjeg procesa njegovanja.

Osim količine sumpora, potrebno je odrediti ukupne količine kiselina u mladom vinu. Danas postoje brojne metode i pomagala koji omogućuju vinskim znalcima da sami odrede količine kiselina. Ipak, preporuka je da se uzorci vina odnesu u Laboratorij zadarskog sveučilišta gdje će dobiti detaljne upute što dodati vinu tijekom pretoka. Nikako se, naime, ne smije zaboraviti da vino traje najmanje godinu dana i da svaka pogreška pri njegovoj proizvodnji ima dalekosežne posljedice.

Ovih dana treba svratiti u poljoprivredne ljekarne i nabaviti potreban repromaterijal. Za to, dakako, treba ponijeti hrpu novca, bez obzira što se plaća s eurima pa hrpa izgleda manja, budući da je repromaterijal višestruko poskupio. Treba kupiti sjeme raznog povrća jer je sjetva presadnica pred vratima. Naravno, potrebno je nabaviti sjemenski krumpir koji je u gotovo sve poljoprivredne ljekarne stigao prije Nove godine. Sjemenski krumpir prije sadnje treba obavezno staviti na naklijavanje.

Rezidba voćaka

Naklijavanjem gomolja skraćuje se duljina vegetacije u polju, budući da se prvenstveno skraćuje period od sadnje do nicanja usjeva. Sadnjom naklijalih gomolja dobiva se ujednačenije nicanje i ujednačeniji usjev u polju, te ranije zametanje gomolja. Naklijavanje gomolja treba obavljati u prisutnosti svjetlosti, što znači u prostorijama gdje je normalna osvijetljenost. Duljina perioda naklijavanja u prosjeku za rane sorte iznosi 30 do 35 dana. Za naklijavanje gomolji se slažu u sanduke u najviše dva reda, ali obavezno vrhom klice okrenutom prema gore. Gomolji na naklijavanju ne smiju biti direktno izloženi sunčevom svjetlu. Temperatura u prostoriji gdje se obavlja naklijavanje mora biti od 12 do 15 stupnjeva Celzijusa. Optimalna vlažnost za naklijavanje gomolja je oko 90 do 95 posto. Prostoriju treba povremeno provjetravati i rotirati sanduke kako bi svi gomolji podjednako bili izloženi svjetlosti. Pravilno naklijali gomolji trebaju imati čvrstu klicu ljubičasto zelene boje dužine 1 do 1,5 centimetar. U tami je klijanje brže, ali su klice dulje i lako se lome.

Ovisno o vremenskim prilikama ovih dana će započeti rezidba voćaka, a vrlo brzo i rezidba vinograda. Nepisano vinogradarsko pravilo je da vinogradarska godina započinje blagdanom svetog Vinka 22. siječnja. Taj dan u kontinentalnoj Hrvatskoj ima poseban značaj za vinogradare, jer se po posebnim regulama uzimaju uzorci loze koji se stavljaju u vodu u toplu prostoriju. Vjeruje se da će onako kako loza pupa biti ovogodišnji urod grožđa.

Siječanj je mjesec kada se obavlja obnova starih, kao i zapuštenih maslina. Od blagdana Tri kralja dani postaju dulji i ovisno o temperaturi, koja je ovih dana promjenjiva, treba planirati radove na otvorenom.