ZA PRSTE POLIZATI! Poznati zadarski chef Saša Began donosi recept za malo drugačije božićno jelo

Božićni i novogodišnji blagdani uvijek se vezuju uz bogatu blagdansku trpezu, ispunjenu tradicionalnim delicijama i brojnim slasticama. Inflacija koja nas je ovu godinu pratila itekako je podigla cijenu blagdanske košarice, no, kako je kazao naš sugovornik, poznati zadarski chef Saša Began, pametnim se kuhanjem uvijek može ispuniti blagdanska trpeza. Pitali smo ga zato kako on stoji u vječnoj bitci između tradicionalne i moderne blagdanske trpeze i koja se jela neizostavno pojavljuju na njegovu blagdansku stolu. Dok, ističe, kući vrijedi pravilo »tradicija na prvom mjestu«, za restoransko okružje ipak bira moderniji pristup tradicionalnim jelima. Iza njega prva je uspješna radna sezona u njegovu novom restoranu »Labrax«, gdje je u inovativnom meniju predstavio ono što najbolje radi – riblja jela.

Tradicionalni bakalar

Zato smo ga i pitali isplati li se ovog Božića kupiti bakalar, koji je itekako skuplji nego prošle godine ili se pak okrenuti drugim ribljim alternativama.

– Iako je bakalar osjetno poskupio, viša je cijena i svih drugih riba. Tako da, kada se sve zbroji i oduzme, bakalar ipak pobjeđuje jer krumpir spašava stvar. Ugljikohidrati su ipak zaslužni za zasitnost samog jela, tako da bakalar uvijek može dva dana hraniti cijelu obitelj, istaknuo je Began.

– Kada bih spremao blagdanski meni u svom restoranu svakako bih se fokusirao na tradicionalne okuse, ali predstavio bih ih na nov, moderan način, koristeći se metodama obrade namirnice koje joj daju drugačiji izgled i teksturu, ali čuvaju prepoznatljivi okus. Bakalar, sarma, božićna pečenka. Sve su to okusi i teksture koje poznajemo i volimo, ali svakako pružaju lepezu različitih načina prezentacije i naglašavanja okusa. Profesionalno je okruženje ipak kompetitivno, od chefova traži konstantnu inovativnost i učenje, praćenje trendova te prilagodbu potrebama tržišta, uz zadržavanje vlastitog kreativnog potpisa, rezimirao je Began, koji je, kako sam kaže, zadovoljan premijernom sezonom u »Labraxu«, koji je vrlo brzo osvojio zadarsku restoransku scenu. Iza njega tako nije samo zahtjevni period prilagodbe iz velikog u manji sustav rada, već i kreacija jela s vlastitim potpisom.

Hrana i zajedništvo

– Dugo sam godina bio dijelom velikog restoranskog sustava, tako da smo ovu godinu iskoristili ne samo za prilagodbu novom sistemu rada, već i aklimatizaciju zadarskoj restoranskoj sceni i radnoj ekipi, dodao je chef Began.

Govoreći o blagdanima, njegova je poruka pak kako se od tradicije ne treba bježati, bilo da se želite držati svima dobro poznatih jela i okusa ili pak ono tradicionalno želite predstaviti u novom, modernom ruhu. Bez obzira koliko se običaji razlikuju od kraja do kraja, jedno je svugdje isto – neodvojivost božićne trpeze i zajedništva. Hrana koja se jede u ovom, najveselijem vremenu u godini ipak će uvijek asocirati na okupljanje, jedinstvo i radost.

Kroketi od bakalara u šalši po receptu chefa Saše Begana

Sastojci:
✱ suhi bakalar 0.5kg
✱ brašnasti krumpir 0.8kg
✱ peršin
✱ češnjak
✱ kapula o. 30kg
✱ pellati 0.7 kg
✱ maslinovo ulje
✱ sol papar
✱ slani inćuni
✱ odkoštene crne masline
✱ panko mrvice
✱ brašno
✱ 4 jaja

Postupak:
Bakalar namakati dva dana, mijenjajući mu vodu svakih 10 tak sati.
Nakon sto se namočio staviti bakalar da se kuha, kad se skuhat očistiti ga od koze i kostiju.
U vodi od bakalara skuhati krumpir, te ga zgnječiti.
Pomiješati bakalar i krumpir, začinit solju, paprom, peršinom, česnjakom i maslinovim uljem.
Pustiti da se ohladi, te formirati kuglice.
Kuglice mozemo malo stavit i u led, da se stisnu, te ih planirati sa panko mrvicama.
Šalša
Sitno narezanu kapulu stavimo dinstati na maslinovo ulje, kad uvene dodamo pelate, pustimo dase izreducira, te umiješamo slane inćune i usitnjene masline.
Krokete ispržimo u dubokom ulju te serviramo na šalši.