Ozbiljnija proizvodnja kupusa u Ravnim kotarima gotovo je nestala

U nedjelju pomiče se sat unazad i počinje zimsko računanje vremena. Moj prijatelj Tomo govori da ćemo uskoro morati pomicati i mjesece. Sadašnje vremenske prilike više odgovaraju rujnu.

– U travnju je bilo hladno pa eto razloga da mudre briselske glave vrate na kalendaru jedan mjesec unazad i to bi bilo odlično, pojašnjava Tomo svoju zamisao uvjeren da će se kad tad tad njegova zamisao i ostvariti.

Dolazeći vikend koji će brojni spojiti s blagdanom Svih svetih bit će udarni za berbu maslina i kod onih koji preferiraju kasniju berbu, odnosno berbu zrelih maslina. I ovako loš ovogodišnji urod uz brojne nedaće tijekom godine stradao je od olujnog juga koje je puhalo proteklih dana. Jugo je otrunilo značajne količine plodova sa stabala, pogotovo u maslinicima u kojima je prisutan napad maslinove muhe. Sada se, dakako, javlja dilema treba li pokupiti otpale plodove s tla ili ih na njemu ostaviti. Struka kaže da takve plodove treba ostaviti, a ne skupljati i voziti na preradu.

Vrijeme spremanja zimnice

Jesen je vrijeme spremanja zimnice. Tradicionalna proizvodnja konšerve i šalše ove godine je izostala zbog skupoće rajčice, ali kiseljenje kupusa treba obaviti upravo ovih dana, mada i kupus, kao i ostalo povrće, ima svoju cijenu.

Neka ozbiljnija proizvodnja kupusa u Ravnim kotarima gotovo je nestala. Proizvodnja kupusnjača na ravnokotarskom prostoru, prvenstveno u Vranskom polju odvijala se godišnje na površinama većim od 300 hektara. Danas je više nego prepolovljena.

Veliki broj proizvođača kupusnjača, prvenstveno onih u Vranskom polju i u dolini Neretve odustalo je od njegove proizvodnje. Razlog tome je nekontrolirani uvoz jeftinog kupusa. Proteklih zima kupus, kelj i slične kulture teško su pronalazile kupca, a ono što se prodalo bilo je gotovo bez cijene. Znajući koliki su troškovi proizvodnje u priobalju, gdje su potrebna česta i obilata navodnjavanja i to ne samo tijekom sadnje, već i tijekom cijelog razvojnog ciklusa kupusnjača, proizvođači su uvidjeli da ostvaruju gubitak.

Osim u Dalmaciji tradicionalno se kupus uzgaja u Međimurju, varaždinskom kraju i u Podravini. S klimatskim promjenama u navedenim područjima kupusa ima u polju tijekom cijele zime, što je prije nekoliko godina bilo nezamislivo.

Meteorolozi najavljuju da će zahladiti i tada će proizvođači iz unutrašnjosti dovesti kupus na zadarske tržnice, ali treba imati na umu da mu cijena neće biti manja od 0,50 eura za kilogram.

Danas se u trgovinskim centrima kiseli kupus prodaje cijele godine, ali kiseli kupus iz vlastite proizvodnje je neusporediv s onim iz industrijske proizvodnje. Pogotovo kada u dućanima glavice kiselog kupusa nisu od sorte Varaždinac koji ima žilav list tanke nervature, već od hibrida debelog lista i nervature.

Postupak kiseljenja

Kako kiseliti kupus pitali smo Antu Ličana s Bilog briga koji svake godine kiseli oko 40 kilograma kupusa za vlastite potrebe i za prijatelje. Za kiseljenje kupusa nije potrebna posebna smočnica ili podrum, mnogi ga kisele u stanu i drže ga na balkonu. Potrebna količina ovisi o tome koliko ćete ga tijekom godine trošiti. Za obiteljsku se zimnicu kiseli kombinacija ribanog kupusa i glavica za sarmu. Za 25 kilograma kupusa pripremite 0,5 kilograma soli, a po želji ga začinite i s pola šake papra u zrnu, šakom kukuruza u zrnu i s desetak lovorovih listova. Prilikom nabavke kupusa obratite pozornost da su glavice tvrde i svježe zelene boje, sa što manje pocrnjelih kocena i listova. Većina trgovaca koji prodaju kupus za kiseljenje obavljaju ribanje, tako da vam nije potreban ribež. Naravno, uz ribani kupus potrebno je kupiti nekoliko glavica koje ćete ukiseliti za sarmu. Kod kupovine glavica treba se obratiti pažnja na sortu. Najbolji kupus za kiseljenje je sorte Varaždinac. Varaždinac ima plosnate glavice s tankom nervaturom lista, što omogućuje lakše motanje mesa kod pripreme sarme. Kupusu koji ćete kiseliti kao glavice izdubite kocen jer ćete u rupu tijekom slaganja u bačvu stavljati sol.

Kupus je najbolje kiseliti u plastičnim ili drvenim bačvama. Na dno bačve prvo pospite pola šake soli, pa potom dodajte ribani kupus, posolite sloj kupusa, ubacite koji list lovora i nekoliko zrna papra, pa položite glavice za sarmu jednu uz drugu, na to ponovno dosipajte rezani kupus. Drvenim batom, ako je bačva veća to se radi nogama, a ako je manja bit će dovoljno i rukama, nabijajte po kupusu kako bi ga sabili. Sabijanje je dovoljno jako kada kupus počinje puštati sok.

Debljina slojeva kupusa

Debljina slojeva ovisit će o tome koliko imate kupusa i koliko ćete ga ostaviti u glavicama. Načelno, sloj kupusa iznad glavica neka bude toliko debeo da ih dobro prekrije. Uvijek nakon sloja naribanog kupusa dodamo šaku soli. Nabijajte kupus toliko da gusto popuni bačvu i da pusti dovoljno soka. Ako ste dobro sabili kupus, za dan, dva pustit će dovoljno soka koji se treba izdignuti 3-5 cm iznad površine kupusa.

Kada ste napunili bačvu, vrh kupusa treba zastrti čistom kuhinjskom krpom, na nju staviti poklopac, plastični ili od bukovih daščica, te oprani kamen dovoljne težine da čvrsto pritisne kupus. Sve prekrijte čistim stolnjakom i ostavite mirovati. Nakon 3-5 dana izvadite kamen, poklopac i krpu, ako je potrebno dolijte mlake vode. Stavite čistu krpu, operite poklopac i kamen. Svakih tjedan dana ponavljajte postupak jer se tijekom postupka kiseljenja stvara siva skramica od pljesni. Izvadite je i obrišite s unutrašnjosti bačve čistom krpom. Tijekom cijele zime kako vadite kupus tako čistite plijesan i uklanjajte slojeve kupusa ukoliko su promijenili boju. Ako dobro održavate kupus, imat ćete ga do sljedeće jeseni za spravljanje brojnih jela.

Proces kiseljenja ubrzat će se ako bačvu prvih četiri do pet dana ostavite na toplom u kuhinji, a potom premjestite u podrum, smočnicu ili na balkon. Ovisno o temperaturi kupus će biti kiseo nakon jednog do dva mjeseca.