Berba grožđa nije samo posao, već i nagrada za cjelogodišnji rad

Ušli smo u mjesec rujan koji je započeo lijepim vremenom i natprosječnim temperaturama. Nakon toplinskog vala krajem kolovoza rujanske temperatura imati će povoljan učinak na sve poljoprivredne kulture. Ne treba zaboraviti i prošlotjednu kišu koja je, iako ne preobilna, natopila tlo i prvenstveno pomogla vinogradima kojima predstoji berba.

Kada govorimo o kiši treba imati na umu da je u prvoj polovici kolovoza meteorološkoj postaji Zadar izmjereno 85 litara vodenog taloga, a na postaji Zemunik – aerodrom čak 103 litre. Zbog obilja kiša poljoprivrednici su imali problema s pojavom plamenjače, a kasnije pepelnice, što će se odraziti na ovojesenski urod grožđa.

Utorak je dan za obići Kotare, vižitati što se radi i napisati članak za Vaše omiljene novine. Put vodi preko Biograda do Kakme, a tada turom kroz Raštane Gornje, Goricu i Galovac. Bura puše kao usred zime, a u polju nema niti žive duše. Da ne lažem na ulasku u Kakmu s desne strane jedna šinjorina je brala grah mahunar.

Obavljena sjetva i sadnja

Većina poslova je obavljena. Sjetva i sadnja zimskog povrća je privedena kraju, a nekoliko dana nije potrebno zalijevati zbog kiše koja je pala prošlog tjedna. Osim u masline koje su na navedenoj ruti slabo rodile, sve je sada uprto u vinograde.

U Tinju i Lišanama Tinjskim masline su slabo ili nikako rodile, u susjednoj Polači količina uroda ovisi o sorti, ali sada mi je primarni zadatak da utvrdim slador u grožđu. Zaustavljam se u vinogradu Damira Uzelca u Lišanama Tinjskim. Damir je mlad vinogradar.

Vinogradarstvom se bavi nepune dvije godine nakon što mu je nenadano preminuo otac Branka koji je podignuo respektabilan vinograd od 22 tisuće panja. Kod Damira je bogat izbor što bijeli, što crnih sorti. Vinograd je uzorno uređen. Grožđe je zdravo i jedro. Kušam bobicu po bobicu koje daju okus slatkoće. Ipak, treba izmjeriti sladore refraktometrom na licu mjesta.

Mjerim različite sorte i dobivam različite rezultate. Merlot ima oko 20 posto sladora, Syrah nešto manje, a naše autohtone sorte debit, maraština i plavina imaju između 16 i 17 posto. Odlično je to za datum jer vremenske prilike koje najavljuju meteorolozi pogodovat će da se sladori povećaju. Uz sladore, dakako, treba voditi brigu o kiselinama koje u berbi ne bi smjele biti manje od 6,5 posto.

Jamatva je pred vratima. U vinogradima na kršu s ranim kultivarima već je započela ili će započeti ovih dana. Poljoprivredne ljekarne dobro su opskrbljene svim potrebnim za berbu i preradu grožđa. Za one koji prave nekoliko otkosa vina što je, naravno, zakonom zabranjeno, ali neka se nađe, pogotovo ove jeseni kada je urod manji, loša vijest je da cijena šećera iznosi gotovo 1,50 eura za kilogram.

Berba grožđa, kao i maslina nije samo posao, već i nagrada za cjelogodišnji rad. Ako se tome doda i posao prerade grožđa i proizvodnja vina, tada je vidljivo da je vinogradarstvo, a posebno vinarstvo struka koja nalaže pravila kojih se barem u najmanjem obliku treba pridržavati svatko tko se odluči za proizvodnju vlastitog vina.

Rad u vinogradu i rad u podrumu

Sam posao berbe dijeli se na rad u vinogradu i na rad u podrumu. Za rad u vinogradu potrebno je što više ruku, odnosno berača da se berba obavi u što kraćem roku. Dok je berba grožđa na malim obiteljskim vinogradima u kontinentalnim vinorodnim krajevima fešta, u Ravnim kotarima to je posao koji treba što brže obaviti.

Sam posao berbe ima svoje zakonitosti. Najbolje je brati po suhu i toplu vremenu jer se time dobiva kvalitetniji mošt, pospješuje početak vrenja, a i sama je berba lakša i ugodnija. Do mjesta prerade podruma ili konobe grožđe prevozimo najčešće u plastičnim posudama.

Čest je običaj da se ubrano grožđe stavlja u plastične vreće, a pogotovo ukoliko se kupuje na tržnici. Loš je običaj da se grožđe gnječi u plastičnim vrećama i ostavlja na suncu dok berba ne završi ili se ne preradi. Vina dobivena od takvog grožđa često posmeđe i sklona su bolestima.

Berba grožđa se obavlja po suhom vremenu i nisu poželjne visoke temperature, što je ove jeseni nemoguća misija. Najbolje je da berba počne ujutro čim prestane rosa, a kada temperatura poraste da se berba prekida, najčešće oko podne i nastavlja se poslije podne sve dok uvjeti dozvoljavaju normalnu berbu.

Po završetku berbe grožđe se transportira do podruma gdje se obavlja prerada. Od početka berbe do početka prerade grožđa treba proteći što manje vremena, a optimalno je od dva do četiri sata.

Prerada grožđa počinje postupkom muljanja – runjenja koja se danas obavlja motornim ili ručnim muljačama, dok se nekad grožđe gazilo nogama. Muljanjem se grožđe gnječi, a preporučuje se muljača koja odvaja peteljku, zbog toga što peteljka sadrži tanine koji vinu daju trpak i gorak okus, osobito ako peteljkovina provrije zajedno s masuljem.

Treba paziti da valjci na muljači-ruljači nisu preblizu i da gnječe samo bobice, a ne i sjemenke i peteljkovinu, jer njihovi sokovi kvare okus vina.

Prerada grožđa

O preradi grožđa i proizvodnji vina puno toga je napisano i rečeno. Koliko ima vinogradara i podrumara, toliko je i načina berbe i prerade, pogotovo kod proizvodnje vina u vlastitoj režiji za vlastite potrebe. Kako preraditi grožđe i proizvesti solidno vino u kojem će se uživati cijele godine pisali smo u našem i vašem prilogu. Osnovno je držati se svih uputa, a zaboraviti tradiciju i običaje didova i očeva.

Uz poštivanje svih tehnoloških procesa ove jeseni su najveći problem visoke temperature, ne samo u prostorijama gdje se obavlja prerada grožđa, već i same ulazne sirovine. Optimalna temperatura masulja u proizvodnji crnih vina je oko 22 stupnja Celzijusa, a bijelih oko 18. Postavlja se pitanje kako to ove godine postići ukoliko nemamo specijalne inoks tankove s duplim stijenkama i uređaj za hlađenje.

U tehnologiji crnih grožđa gdje se obavlja fermentacija masulja to je moguće stavljanjem u masulj boce sa zaleđenom vodom. Kod tog postupka važno je da se stavi veća količina manjih boca, a ne manji broj velikih boca. Naime, oko boca je daleko niža temperatura koja može prouzročiti ugibanje vinskih kvasaca bez kojih nema procesa fermentacije.

Kako se kod bijelih vina odvija fermentacija mošta u uvjetima bez prisutnosti zraka, tu je problem hlađenja koji se može riješiti raznim tehničkim preinakama na samoj posudi gdje se odvija vrenje.

Sutra, u petak ravnokotarski vinogradari službeno započinju s berbom grožđa. Okupljanje je u 10 sati u vinariji Karaba u Pakoštanima.