Smrznuta srdela predstavlja budućnost na tržištu

Ribolov je djelatnost iskorištavanja obnovljivih prirodnih resursa vodenih staništa. U ribolovu se pretežno cilja iskorištavanje riba, mekušaca i rakova. Resursi su pod pritiskom iskorištavanja i sve je veća pažnja usmjerena uspješnoj uspostavi održivog ribolova.

U suradnji Sveučilišta u Zadru i Organizacije proizvođača »Omega 3« proveden je pilot projekt »Vrednovanje visokokvalitetne smrznute srdele za ljudsku ishranu« – potpore u okviru mjere I.3. »Partnerstva između znanstvenika i ribara«.

Osim ukupne količine ulova i strukture ulova, izuzetno je važno očuvati sve atribute ulovljenih organizama. Treba minimalizirati gubitak ove visokokvalitetne hrane zbog podložnosti procesima degradacije i kvarenja. Veliki napori se ulažu u očuvanje kvalitete proizvoda, ali rezultati objektivnih mjerenja i subjektivnih procjena kvalitete nisu dostupni za sve proizvode, a naročito nema adekvatnog informiranja šire javnosti o tome.

Tradicionalno mišljenje javnosti da je svježa riba najvrjedniji proizvod je relativno točan, jer se riba kojoj je prošlo i sedam dana od ulova prodaje kao svježi proizvod. Prodaja ovih proizvoda je ovisna o ulovu, što stvara prepreke u standardizaciji kvalitete i onemogućava kontinuitet na tržištu.

Individualno brzo smrzavanje (IQF) na vrlo niske temperature predstavlja prihvaćenu tehnologiju smrzavanja kojom se postižu zahtjevni kriteriji očuvanja kvalitete smrznute hrane. Mogućnost kvalitetnog smrzavanja i očuvanja kvalitete smrznutih proizvoda daje mnogostruke mogućnosti u trženju (kvantitetu, kvalitetu i kontinuitet) i potrošnji visokokvalitetnih proizvodima ribarstva. Pojedinačno poznavanje osobina svakog pojedinog proizvoda (vrste i tehnološkog postupka) i njihova prezentacija potrošačima će dodatno povećati interes za ove proizvode.

Postupci rukovanja od ulova do kvalitetnog smrzavanja srdele je u organizaciji proizvođača standardiziran, a ocjena kvalitete obuhvaća postupak od ulova do smrzavanja i skladištenja. Ovaj tehnološki postupak ima doprinos održivosti kroz ograničenja u ulovu preko postizanja cijena kojima se može amortizirati očekivano smanjenje ulova srdele. Da bi se ostvario učinak tehnološkog postupka smrzavanja na povećanje cijene na prvoj prodaji, potrebno je informirati potrošače o ostvarenim kvalitativnim svojstvima proizvoda koji su temeljeni na objektivnim znanstvenim rezultatima.

Promjene kvalitete tijekom skladištenja nisu detaljno analizirane i za sada jedini mjerodavni indikator je prihvaćenost proizvoda kao takvog. Kroz ovaj projekt analizirala su se temeljna svojstva proizvoda propisana propisima o hrani i dodatna svojstva koja bi mogla biti zahvaćena degradacijskim procesima oksidacije i kvarenja. U tu svrhu analizirala se srdela iz dva karakteristična razdoblja tijekom ribolovne godine:

• Zimska srdela – u mrijestu

• Ljetna srdela – spolno mirovanje

Za svaku odabranu sezonu ribolova provela se jednaka procedura komparativnog vrednovanja IQF smrznute srdele:

• Praćenje degradacije ulovljene srdele, skladištene po kriterijima skladištenja svježe ribe (poleđena 0-3 °C) četiri dana nakon ulova. Tijekom skladištenja uzeo se triplikatni uzorak svakog dana.

• Praćenje degradacije IQF smrznute srdele, visoke kvalitete, kroz 120 dana. Tijekom skladištenja uzela su se pet triplikatna uzorka (1.dan; 10. dan, 30. dan, 45. dan, 60. dan, 120. dan).

Srdele su uzorkovane i za biološku analizu (biometrija, spolna zrelost gonada, paraziti) radi potpunijeg uvida u osobine riba koje ulaze u postupak prerade smrzavanjem.

Cilj ovog projekta je bilo utvrditi komparativne razlike u promjeni kvalitete između srdele koja je skladištena kao svježa (0 – 3 °C) i IQF smrznute srdele. Cilj je kemijskim i mikrobiološkim metodama napraviti usporedbu na temelju praćenja kvalitativnih parametara srdele kao prehrambenog proizvoda. Svrha projekta je bila kvalitativno vrednovati IQF smrznutu srdelu kao novi kvalitetni prehrambeni proizvod. Vrjednovanjem vremenskih promjena u kemijskim, mikrobiološkim i organoleptičkim svojstvima IQF smrznute srdele dobit će se procjena trajnosti najviših kvalitativnih svojstava. Na temelju dobivenih rezultata može se sa sigurnošću utvrditi da je IQF smrznuta srdela kroz cijelo vrijeme istraživanja imala približno jednaka svojstva, te da je smrznuta srdela i nakon 120 dana po svježini i kvaliteti mesa bila kao svježa srdela na dan ulova. Kod svježe srdele vidi se pad u kvaliteti već nakon jednog dana skladištenja na 0 – 3°C, a do petog je dana već kvalitativno lošija, iako još uvijek mikrobiološki ispravna za jelo. Sve u svemu, IQF smrznuta srdela predstavlja budućnost na tržištu i to ne samo srdele, već daje podlogu i za druge proizvode ribarstva koji bi se tako mogli očuvati na dulje vrijeme i postati novi visokokvalitetni proizvod na tržištu proizvoda ribarstva u svijetu.