Zadar počastili leskovačkim roštiljem, ali u 'light' verziji! U Capo grillu nude obilne porcije, preukusnu hranu...

Za Donatov grad pomalo neuobičajenu tradiciju koju većina građana poistovjećuje s turistima koji imaju novca za trošenje, jedan rođeni Vršanin sa zagrebačkom adresom već godinama pokušava polako promijeniti. Dok je u svim sredinama tradicija zajedničkih druženja svetinja, u Dalmaciji se ona prečesto vezuje samo uz četiri zida kuće. Kako nam je samima sinulo tijekom  razgovora, rijetko kada se obiteljski družimo izvan kuća, naročito bez posebnog povoda – u restoranima, konobama, pa čak ni objektima brze prehrane. Posao spremanja obiteljskog ručka ili večere u Dalmaciji je redovito rezerviran za obiteljske kuhinje, generacije izvrsnih baka koje su kroz godine svoju širu i užu obitelj hranile nezaboravnim delicijama. No, zašto to ne bi promijenili – obiteljske kuhare počastili odmorom i privilegijom da netko drugi kuha za njih. Pa makar jednom mjesečno. Okupiti se oko stola i zajedno jesti oduvijek je simbol obiteljske ljubavi, a kroz kvalitetnu se hranu i prepoznatljiv balkanski sentiment ona može ostvariti i izvan obiteljske blagovaonice. Jednim takvim restoranom želi postati i zadarski „Capo Grill” iza kojeg stoji Ivica Milutin, koji je prije tri sezone svoj restoranski biznis započeo na vrškoj rivi, da bi samo godinu kasnije otvorio i restoran u Zadru, koji je odmah postao nezaobilaznim odredištem svih pravih mesoljubaca.

„Light” Leskovac

Iako smo se godinama u Dalmaciji voljeli hvaliti činjenicom kako ne možemo živjeti bez kvalitetnih plodova mora, što zbog njihove cijene, što zbog osobnih preferencija pretvorili smo se u prave mesoždere, koji rijetko kada konzumiraju ribu. Ivica se zato odlučio ono u čemu je u uživao u mnogim zagrebačkim restoranima dovesti u Zadar i Dalmatince upoznati s tajnama pravog leskovačkog roštilja. No, bez straha! Vaše delikatne mediteranske okusne pupoljke, osim ako tako zaista ne želite, neće bombardirati okusi jakih začina i začinjenog mesa, već pomno osmišljena „light” dalmatinska verzija nadaleko poznatog srbijanskog roštilja.

– Čitava je priča i krenula iz Vrsi, kada sam odlučio unajmiti jedan derutan ugostiteljski prostor, obnoviti ga i otvoriti svoj prvi restoran. Uzeo sam ga u najam bez da sam imao konkretan poslovni plan. Ispitivanjem tržišta zaključili smo da 65 posto ukupne konzumacije hrane u restoranima otpada upravo na meso. Pronašli smo nišu gdje su zadarski ugostitelji „tanki” – dobar roštilj, jer sam se rijetko gdje u Zadru oduševio mesom s roštilja. Kolega iz Zagreba, koji već 15 – ak godina upravo promovira leskovački roštilj, dao mi je par dobrih savjeta, a čak za početak i posudio jednog svog grill majstora. S prvom smo sezonom u Vrsima bili i više nego zadovoljni. Relativno je to mlada priča i iza nas u tek tri radne sezone, prisjetio se Ivica, koji je vrlo brzo stekao vjerne klijente, napose iz Zadra, zbog čega se i odlučio još jedan restoran otvoriti u gradu.

FOTO: LUKA JELIČIĆ

Popularni od početka

Iako, osim za probrane ljubitelje leskovačkog roštilja, nudi malo manje začinjeno meso, ono čim se Ivica u svom radu vodi poznata je balkanska gostoljubivost, na koju mi Dalmatinci, priznat ćemo, znamo i zaboraviti. Obilne porcije, umjerene cijene i nadasve ljubazno osoblje u domaćinskoj atmosferi sa Balkana, došle su u Zadar.

– Zagrebački novinar i kolumnist Domagoj Jakopović „Ribafish” zapravo je velikim dijelom i kriv za popularnost „Capo Grilla, jer nam je jednog ljetnog dana, bez najave, sjeo u restoran, uživao u našim jelima i napisao izvrsnu gastro recenziju. Ubrzo su ga slijedili drugi „foodblogeri”, što je izazvalo veliku lavinu gostiju. Prava se eksplozija pak dogodila nakon što smo izašli na kanalu „Gastro tražilica” – jedinstvenom  regionalnom YouTube kanalu koji se bavi isključivo hranom još neistraženih mjesta u Hrvatskoj gdje se dobro jede, prisjetio se Ivica, kazavši kako su na kraju te prve ljetne sezone „gorili”, što im nije imalo nikakvog smisla, jer turisti su polako počeli napuštati Vrsi.

– Većina naših gostiju bila je iz Zadra. Dok je u Vrsima sezonski, u Zadru je cjelogodišnji objekt, koji smo otvorili pred sezonu 2023. godine. No, u ozbiljnom smo obliku počeli raditi tek tog srpnja, nakon što su završili građevinski radovi na području u blizini restorana. Iza nas je uigrana ekipa sastavljena velikim dijelom od Leskovčana, koji znaju sve tajne dobre balkanske kuhinje, dok sam ja „leteći”, pomažem gdje treba, a moja se supruga iz Zagreba veći dio godine bavi marketingom i svim administrativnim obvezama, rezimirao je osnivač „Capa”.

FOTO: LUKA JELIČIĆ

Balkanska gostoljubivost

Temelj dobrog leskovačkog je roštilja, pojašnjava, u kvalitetnom mesu – junetini, piletini i svinjetini, koja se obrađuje i sprema na poseban način.

– Brojni su pokušali kopirati naš recept, no nisu uspjeli, jer za dobar se roštilj junetina prvo melje, potom smrzava i ponovno melje i začinja, dok se zadnji dodaci dodaju tik pred stavljanje na vatru. Sve te korake mi radimo u našim kuhinjama. Oba su nam grill majstora iz Leskovca, kao i većina kuhinjskog osoblja, kazao je Ivica, koji je ciljano zaposlio osoblje iz Leskovca, koje ne samo da zna sve tajne pripreme dobrog roštilja, već i svoje znanje mogu prenijeti drugim kolegama.

Njima je zapravo trebalo objasniti da treba smanjiti količinu ljutih začina, te okuse prilagoditi dalmatinskom nepcu. Oni koji traže originalni roštilj, također će ga dobiti, a često će i suze ostaviti za stolom.

Ivica i njegova ekipa tako su u Zadar doveli najbolji i jedini leskovački roštilj! Osim kvalitetnog mesa, neizostavan je gravče na tavče, šopska salata, pečena paprika, kajmak i ajvar, te pekarski krumpir. Ostatak menija otvoren je uobičajenim zahtjevima stranih turista, ali i krojen dalmatinskom ribarskom tradicijom.

– Tajna našeg uspjeha dijelom je u tome da Dalmatinci zapravo više vole meso. Ostali nam faktori samo idu na ruku, jer naše su porcije mesa veće nego u drugim restoranima, a cijene povoljnije. Prilika je to da oni koji inače nikada ili rijetko kada idu u restorane dođu u „Capo Grill”, plate manje i dobiju više i to sa zagarantiranom kvalitetom. U Zadar sam želio donijeti balkansku gostoljubivost i poštovanje prema gostu, stava je Ivica.

FOTO: LUKA JELIČIĆ

Obiteljsko okupljalište

Kada bi se fokusirao na što manje ulazne troškove kuhinje, gostu bi, pojašnjava, na kraju morao ponuditi loše jelo, na što ne pristaje. Zato, dodaje, radije plati višu ulaznu cijenu za kvalitetnu sirovinu i potom ju proda po prihvatljivoj cijeni i nada se dobroj „usmenoj predaji”, te vjernosti gostiju kako bi obrtaj posla bio dovoljan za dobru zaradu.

– U budućnosti  bih u Zadru želio osigurati veći prostor sa osiguranim parkingom za goste, koji nam predstavlja problem tijekom cijele godine, dok smo prostorno kratki napose tijekom proljeća kada je sezona krizmi i pričesti, te u prosincu kada je sezona blagdanskih okupljanja. Izrazito me zanima zapad Zadra, gdje sam istovremeno lako dostupan lokalcima, ali sam u blizini velikih hotela i turističkih kapaciteta, najavio je vlasnik restorana, dodavši kako trenutno „žive” usporeniji dio ugostiteljske godine.

Dok razglabamo o razlikama u mentalitetu između Dalmatinaca i kontinentalaca, navikama odlaska u restoran na obiteljska druženja i orijentacije ugostitelja ka obiteljskim gostima, a ne samo stranim turistima, kazao nam je kako je u ugostiteljstvu najgore svaštariti, te istovremeno pokušati zadovoljiti želje i ukuse svih potencijalnih gostiju.

– Trudimo se ostati pristupačni, uvijek otvoreni domaćim gostima, jer oni nam i jesu donijeli ugled i popularnost kakvu uživamo. Ovog smo vikenda upravo u vrijeme ručka imali pun restoran obitelji – djece, baka, djedova. To je ono što želimo vidjeti!, zaključio je Ivica. Rijetko će kada, pohvalio se, Zadrani naručiti nešto mimo leskovačkog roštilja.