Tema četvrtog dana Meat Me festivala - janjetina

Subota je na Meat Me 5.0 festivalu na staroj pijaci donijela rapsodiju kulinarskih specijaliteta, a to ne treba čuditi kada se zna da je tema dana bila – janjetina. Konoba Martina iz Zaglava donijela je posjetiteljima janjetinu s bižima, restoran Hedonist Dining & Hangout jetricu na venecijanski, a manufaktura Tabay paški tacco, odnosno trganu janjetinu s paškim sirom i lokalnim začinima.

– Janjetina s bižima je jelo koje mora poštivati tradiciju, autohtone namirnice, način pripreme. To je jelo spremljeno na kapuli, mrkvi, a uz biži tu su i začini poput lovora i ružmarina te naravno bijelo vino. Moram zahvaliti mesnici Paleka koja nam je dala stvarno vrhunsko meso, svježe, s takvom janjetinom teško je promašiti, rekao nam je Ante Toni Ramov iz konobe Martina.

Promocija lokalnih proizvođača mesa jedan je od ciljeva ovogodišnje manifestacije. Uz spomenutu mesnicu Paleku, dio vrhunskih mesnih sirovina za sve dane festivala donirale su mesnice Biloglav, Gobin i Lukin.

Janjeća je bila i jetrica koju je na venecijanski način pripremio Ivan Tartaro iz Hedonista. To je jelo koje je u osnovi uvijek napravljeno po istom principu, ali je svakome drugačije, jer je podložno velikim varijacijama, ovisno o kulinarskim tehnikama, pristupu mesu, začinima koji se u jetricu stavljaju.

– Ja je pripremam po receptu svoje pokojne bake, Arbanaške. Kao mali sam u potpunosti izbjegavao to jelo, bilo mi ga je preko glave, ali danas osjećam strahopoštovanje prema venecijani. Danas puno mladih chefova prate zero waste food koncept, što znači bez ikakvog otpada, da se iskoristi cijela životinja. To što nije riječ o klasičnom mesu ne znači da je bezukusno ili neukusno, po meni je čak i lakše raditi s unutrašnjim dijelovima životinje jer imaju puno više okusa, kaže Tartaro. U njegovu jetricu venecijanu idu bijelo vino, šampinjoni, čičvarda, luk, češnjak, a jelo je tim bolje što se duže kuha.

U manufakturi Tabay dugo se čekalo na red za paški tacco. Na pitanje kako to da kao Makedonac u Zadru nije svojim sadašnjim sugrađanima donio tradicionalna jela iz domovine, nego kuha pašticade, pašku janjetinu i lokalna jela, Tomislav Tabaj kaže: „Lako je kuhati svoja jela, htio sam dokazati da mogu i ona koja su ovdje lokalna“. I zaista, njegova trgana janjetina, zamotana s prilozima u tacco, brzo je nestajala s pladnjeva.

Ovogodišnje izdanje Meat Me festivala primiče se kraju. Nakon poslijepodnevnog dijela i večerašnjeg koncerta benda Kuzma & Shaka Zulu, u nedjelju slijedi završni dan festivala, posljednji prije sljedeće jeseni. Načelno, Tabay priprema svinjska rebarca. Hedonist ribollitu della nonna i navečer burgere, a konoba Martina teleće iznenađenje. Ne propustite dolazak tijekom dana, a svakako se rasplešite uz taktove Lucije Marcelić & Pink Noise sutra od 19 sati.