Janjetina je najbolja baš u Dalmaciji, a dr. sc. Marina Krvavica će objasniti i zašto

Četvrto izdanje zadarskog Festivala mesa Meat Me počinje u utorak, 10. listopada i traje punih pet dana. Format Meat Me 4.0 sličan je prijašnjim festivalima: sve se događa na prostoru Stare pijace na Poluotoku, svaki dan nosi drugu kulinarsku mesnu temu, a jela pripremaju poznati zadarski i gostujući kuhari u veliku pomoć učenika zadarske Hotelijersko-turističke i ugostiteljske škole. Uz svakodnevne nastupe zadarskih DJ-, dva dana će obilježiti i večernji koncerti, najprije grupe Elemental u petak, a u subotu grupe Silente. Radno vrijeme Festivala je dvokratno, od 11 do 14 i od 18 do 23, te u petak i subotu do 24 sata.

Sve počinje feštom od janjetine, najpoznatije dalmatinske mesne namirnice koja je ove godine dobila europsku zaštićenu oznaku izvornosti. Zato će gošća Meat Me Festivala biti dr. sc. Marina Krvavica s Veleučilišta Knin koja je bila voditeljica projekta zaštite te osobite vrste mesa.

U svojim je istraživanjima dr. sc. Krvavica dokazala da se dalmatinska janjetina po mnogim svojim svojstvima, prvenstveno kemijskom sastavu, razlikuje od janjetine drugih područja, da je jednostavno bolja od drugih i da je razlog tome specifična ispaša koju ovca pramenka ima u Dalmaciji. Nije slučajno Dalmacija dobila ime po ovci, delmi.

U kratkom razgovoru dr. sc. Krvavica je objasnila specifičnosti mesa dalmatinske janjetine.

Dalmatinski pašnjaci obiluju brojnim biljnim vrstama bogatim aromatskim i antioksidativnim spojevima, od kojih se neki gotovo nepromijenjeni ugrađuju u tkiva životinje, a znatno utječu na poboljšanje arome mesa. Zahvaljujući čemu?
– Brojni su čimbenici, a najzanimljiviji su među njima hlapljivi terpeni koji se kao svojevrsni ‘biljni markeri‘ koriste za dokazivanje veze između specifičnih svojstava životinjskog proizvoda i zemljopisnog područja uzgoja životinja.

Što onda dalmatinska janjetina ima, a nemaju druge, čak ni u priobalju pa i na sjevernim otocima?
– Dalmatinska janjetina sadrži znatno manji udio masti i ima nijansu tamniju boju mesa, a posebna specifičnost je udio hlapljivih terpena u mesu koji opada s povećanjem nadmorske visine i udaljenosti ovčjih pašnjaka od mora.

Mediteranska i otočna janjetina imaju poseban okus zbog ispaše. Kako to da je dobiju i janjci uzgojeni samo na mlijeku?
– Još je Plinije u 1. stoljeću posebno hvalio janjetinu s otoka Brača uzgojenu, prema njemu, na savršenim pašnjacima. Rezultati naših istraživanja o udjelu terpena u aromi profila pojedinih vrsta janjetine to i potvrđuju. Terpeni u mesu janjadi uzgojene isključivo na ovčjem mlijeku dospiju upravo iz majčina mlijeka.

U istraživanju spominjete i ‘Odu janjetine‘ zadarskog arheologa Zdenka Brusića. Zašto?
– Istražujući lokalitete na kojima su živjela stara plemena Ilira, pokojni prof. Brusić pronašao je dokaze da su ti prastanovnici Dalmacije prije više od 8000 godina, janjetinu najčešće pripremali stavljanjem trupa na kolac i pečenjem na otvorenoj vatri, puno prije dolaska Turaka.

Na Meat Me 4.0 se ipak janjetina neće peći na ražnju, ali će o ovoj temi puno šire dr. sc. Krvavica govoriti u utorak, na otvorenju Festivala. Toga dana će poznati zadarski chef i profesor kuharstva Josip Vrsaljko pripremati dva jela od janjetine: tradicionalni janjeći ragu s bobom, graškom i krumpirom, jedno od najtipičnijih dalmatinskih jela „na žlicu“ te jedan od svojih autorskih radova – sous vide janjeći hrbat sa slavnim ovčjim sirom s otoka Paga.

Zbog dalmatinske janjetine i Meat Me Festivala u Zadar će doći i talijanski stručnjak za meso Fabrizio Nonis, koji će jednu od epizoda svoje emisije Beker on Tour posvetiti upravo Zadru i ovoj manifestaciji.

Festival će se nastaviti s jelima od drugih mesnih namirnica poput peradi i divljači te iznutrica. Baš zbog jela od iznutrica na festival stiže ekipa iz jednog od najpopularnijih zagrebačkih restorana Tač. Baš je prije nekoliko dana Tač dobio osobito priznanje: po izboru magazina Dobra hrana restoran Vesne i Tihomira Miletića proglašen je najboljim tradicionalnim restoranom u Hrvatskoj.

Ovo svima poznato mjesto zagrebačkog i hrvatskog ugostiteljstva najlakše je opisati kao živi salon hrvatske nacionalne kuhinje jer u svojoj ponudi pokriva svu raznolikost gastronomije naše zemlje, a u Zadru će pripremati mnogima omiljene tripice te brizle.