Vrhunski Aceto balsamico nema roka trajanja, a cijene su paprene

Aceto balsamico (balzamični ocat) aromatičan je ocat koji se tradicionalno proizvodi u Italiji iz koncentriranog mošta bijelog grožđa Trebbiano. Tamne je boje i bogatog okusa, a dobiven je višegodišnjim zrenjem u drvenim bačvama.

U okolici Momjana pored Buja, u selu Dragočevac, smjestilo se imanje Tenuta Tre Terre na kojem ga rade na način kako se tradicionalno proizvodio u Modeni, što podrazumijeva odležavanje u batterijama. Riječ je o prvoj registriranoj acetaji u Istri, navodi Denis Mohenski, voditelj prodaje Nota Vinegar.

Ove godine su prvi puta izašli na tržište s četiri godine odležanim Acetom. Nude ga ugostiteljima, trgovinama kao istarski suvenir, te kao autohtoni hrvatski proizvod. Za sada ih je tržište lijepo prihvatilo, kaže Mohenski.

Aceto od muškata

Trenutačno su prisutni po suvenirnicama u Istri i Zagrebu, međutim turistima je ovo novo, još uvijek traže uglavnom standardne proizvode, maslinovo ulje, vino, sir… Ovo je nova priča koju tek grade.

»U Modeni bočica Aceta od 1 dcl koji je odležan 12 ili više godina košta 100 eura. Mi želimo dokazati da se i s našom sortom grožđa može napraviti jedan tako kvalitetan proizvod«, otkriva.

Lani su prvi puta stavili odležavati Aceto od muškata i tek za četiri, pet godina će vidjeti što su dobili. Koliko zna, toga još nigdje u inozemstvu niti u Hrvatskoj nema, pa željno očekuju vidjeti reakcije na proizvod od njihovih sorti.

Rade i ocat na tradicionalan način, kako se nekada davno radilo, dakle odležavanjem u hrastovim bačvama. Vinski ocat proizvode od autohtonih sorti malvazije, terana i muškata momjanskog, zatim od prepoznatljivog sauvignona, borgonje te refoška. Imaju bijeli i tamni ocat, a odležavaju ga od šest mjeseci do godinu dana.

Delikatesa zaštićenog geografskog podrijetla

Inače, talijanski Aceto balsamico Tradizionale zrije najmanje 12 godina, dok neki primjerci odležavaju čak 25 do 50 godina i više. Smatra se delikatesom te ima zaštićeno geografsko podrijetlo.

Mladi stoji u bačvi od hrasta, zatim neko vrijeme provodi u onima od kestena, trešnje, jasena i duda. Bačve se tradicionalno drže na tavanu gdje proces zrenja ovisi o temperaturama godišnjih doba te direktno utječe na razvoj okusa.

Aceto balsamico dobiva se od kuhanog, koncentriranog mošta koji se dugotrajnim procesima pretvara u ocat. Kuhanje mošta pridonosi karakterističnoj tamnoj boji octa, iako se koristi bijelo grožđe. Pigmenti grožđa se tijekom kuhanja mijenjaju, a odležavanjem se ocat koncentrira, gdje konačnu boju i aromu dobiva pretakanjem u bačve od različitih vrsta drva.

Proizvodnja tradicionalnog Aceta uključuje pretakanje iz većih u sve manje bačve tijekom godina, dok se tekućina koncentrira i dobiva bogat okus. Ovaj niz, poznat kao batteria, može imati od pet do sedam bačava, a svaka je izrađena od različitih vrsta drva koje pridonosi specifičnoj aromi i boji octa.

Prve su velikih dimenzija i načinjene su od mekšeg drveta, kako bi se omogućilo octeno vrenje, olakšalo isparavanje i transformaciju mošta u ocat.

Potom slijede bačve srednjih veličina u kojima ocat zrije, a na kraju se pretače u one malih dimenzija, izrađene od tvrđeg drveta u kojima se čuva do korištenja. Svaka sljedeća bačva prosječno je 20 – 30 posto manja od prethodne. Niz se može sastojati od bačava zapremine 70, 60, 50, 40, 30, 20 i 15 litara.

Bez roka trajanja

Na svijetu postoje samo dvije regije koje proizvode vrhunski Aceto balsamico. Radi se o talijanskim provincijama Modena i Emilia, a naziv ‘Aceto Balsamico di Modena’ zaštićen je 2009. godine.

Balzamični ocat se odlično slaže s brojnim namirnicama, ima široku primjenu i ne popravlja okus samo salatama. Ipak se najčešće koristi za pripremanje raznih salatnih preljeva i marinada te profinjenih umaka.

Osim u salatama i umacima, nekoliko kapi daje poseban okus pršutu, parmezanu, paštetama, jagodama, trešnjama, sladoledu ili juhi od bundeve, primjerice. Osim toga, vrhunski proizvod odličan je aperitiv ili digestiv.

Aceto balsamico traje vječno. Proizvođači radi poštivanja zakona moraju na bocama navesti rok trajanja, ali se može bez grižnje savjesti konzumirati i nakon toga. Važno je samo nakon svake upotrebe bocu dobro začepiti kako ne bi došlo do isparavanja.

Tradicionalni Aceto nije jeftin, pa se za svakodnevnu uporabu preporučuju cjenovno pristupačnije alternative. Jeftinije vrste su znatno mlađe, a prilikom kupnje vrijedi obratiti pozornost na udio mošta koji bi trebao biti veći od udjela vinskog octa, a posebno na udio dodanog šećera.

Aceto di Modena Tradizionale sastoji se samo od jednog sastojka i to je vinski mošt, dok jeftinije inačice sadrže ocat, šećere te karamel. Piše li na etiketi da je ocat stajao u drvenim bačvama, to upućuje na veću kvalitetu.

Nekada se ovaj proizvod koristio samo u kuhinjama imućnih talijanskih obitelji,