Podravskoj kobasici poseban okus daje ljuta mađarska paprika

Za kraj tjedna meteorolozi najavljuju vrijeme primjereno ovom godišnjem dobu, ali prethodno toplo razdoblje zadavalo je brigu svima onima koji su se odlučili za tradicionalnu svinjokolju u vlastitoj režiji.

Pripremiti pršut za sušenje u proteklom periodu bilo je pravo umijeće. Muve lete na sve strane, a toplo i vlažno vrijeme dovodi do kvarenja šunki koje se prerađuju u pršut.

– Nema niti bure, jer bura je ta koja čini pršut kvalitetnim, govori Marko koji je ovih dana kupio dvije svinjske polovice i pokušava ih preraditi u mesne specijalitete.

Marko je također pojasnio što je pravi pršut.

Proizvodnja »Dalmatinskog pršuta«

– »Dalmatinski pršut« je trajan suhomesnati proizvod od svinjskog buta s kosti, kožom i potkožnim masnim tkivom, bez zdjeličnih kosti, suho soljen morskom soli, dimljen blagim izgaranjem tvrdog drva bukve, hrasta ili graba te podvrgnut procesu sušenja i zrenja u trajanju od najmanje godinu dana, priča Marko.

«Dalmatinski pršut« smije se proizvoditi od svježih butova s kosti dobivenih od svinja koje su potomci komercijalnih mesnatih pasmina. Svinje moraju biti starije od osam mjeseci i teže od 150 kilograma. To znači da svježi svinjski but ne smije biti stariji od tri dana od dana klanja svinja do njegove prerade u pršut.

«Dalmatinski pršut« ima karakterističan izgled. But mora biti odvojen od svinjske polovice između zadnjeg slabinskog kralješka i prvog križnog kralješka. U butu se ne smiju nalaziti zdjelične kosti koja se odvaja lomljenjem, a ne piljenjem. U muskulaturi buta mora ostati samo dio sjedne kosti s hrskavicom. Muskulatura buta mora biti pravilno polukružno zaobljena maksimalne dužine 10 centimetara ispod bedrene kosti. But nema nogicu koja je odvojena u skočnom zglobu. Na butu se ostavlja kožu i potkožno masno tkivo.

U razgovoru s Markom saznajemo da svinjski but za pravi »Dalmatinski pršut« u svježem stanju mora težiti najmanje 14 kilograma, a suh 7,5 kilograma. Gornja granica u težini nije ograničena, ali postoji pravilo po kojemu veća težina buta znači i veću kvalitetu pršuta.

Uz soljenje, dimljenje, pritiskanje i sušenje na zraku, odnosno buri postupak traje oko četiri mjeseca. Nakon toga pršut se stavlja na zrenje, što je najbolje činiti u konobi, a taj dio procedure traje najmanje šest mjeseci. Minimalni proces proizvodnje pršuta mora trajati onoliko mjeseci koliko je bio težak svježi svinjski but.

U kontinentalnim područjima umjesto pršuta proizvodi se šunka koja također ima svojih vrlina.

Svinja od 200 kilograma

Oni koji se odlučuju za svinjokolju u ovom dijelu Hrvatske u današnje doba kupuju svinjske polovice ne samo u primorju, već i u kontinentalnim krajevima. Tradicionalno klanje svinja na obiteljskim gospodarstvima polako odlazi u zaborav. Svinje se kolju u za to ovlaštenim klaonicama, a zatim se u kući na prikladnom mjestu proizvode mesne delicije i to ovisno o tradiciji i običajima.

Nažalost, tradicija polako gubi korak s vremenom. Da bi se sačuvala tradicija lovačka udruga Sokol u suradnji s braniteljskom udrugom i Općinom u mjestu Gradina organizira tradicionalnu svinjokolju.

Općina Gradina smještena je sjeverno od Virovitice uz samu Dravu. Ima 2900 stanovnika s trendom opadanja njihova broja. Općinski načelnik Josip Vučemilović Jurivić tako otkriva kako je 1950. godine na teritoriju današnje općine Gradina obitavalo 10.000 stanovnika. Još je tragičnije opadanje broja djece jer 1981. u prvi razred u tamošnjoj školi bilo upisano stotinu prvoškolaca, a ove jeseni njih svega 17.

Svinjokolja je ove zime organizirana na nogometnom igralištu, a okupila je veliki broj ljubitelja svinjskih delicija. Za ovu priliku svinju težu od 200 kilograma osigurala je klaonica Šuvak i obavila sve onako kako se to radilo u neka druga vremena.

– Mi obitavamo na granici Slavonije i Podravine uz samu mađarsku granicu te se s mnogih strana utjecalo na naše proizvode od svinjskog mesa. Kod nas nemamo tradiciju proizvodnje kulena, ali je vrlo raširena proizvodnja domaćih kobasica čiji recept je tajna svakog proizvođača. Ipak, svi ovdašnji ljudi koji proizvode kobasice pridržavaju se običaja da ona mora biti pikantna, blago podimljena i sušena na zraku, ali samo u tolikoj mjeri da ne ostane presuha, pojašnjava gospodin Šuvak.

U svinjokolji gotovo da nema otpada. Sve se iskoristi osim čekinja i papaka.

Pomoć prijatelja iz Mađarske

– Za meso je to lako, podijeli se po pozicijama od kojih se rade razni suhomesnati proizvodi, govori Đuro Benčik, znalac svinjokolje. Butovi se suše kao šunka, a plećke se režu i melju u kobasice. Pri izradi kobasica polovica mesa se melje na krupno, a pola se sitno reže. Za dobru kobasicu, dakako, treba dodati i određenu količinu slanine, ali bez dodavanja ljute mađarske paprike ni ne može se dobiti kvalitetna kobasica. Kvalitetnu papriku ovog puta su osigurali prijatelji iz Mađarske koji su došli pružiti ruku kolegama u Gradini.

U današnje doba se svinjska crijeva bacaju jer na tržištu ima kvalitetnih crijeva različitog kalibra. Nekada su se crijeva prala i koristila za punjenje i proizvodnju kobasica i krvavica. Za razliku od krvavica koje se proizvode u Dalmaciji, ove kontinentalne bogate su mesom. Za krvavice koriste se svinjska pluća i ostale iznutrice, te koža i glava. Sve se to kuha u kotlu, melje te miješa s krvlju i raznim mirodijama. Naravno treba dodati i određenu količinu kuhane heljdine kaše. Kada se takvom smjesom napune crijeva, gotove krvavice stavljaju se u kipuću vodu nekoliko minuta, a nakon toga se stavljaju na sušenje. Prije jela peku se u posudi za pečenje, a uz njih se za prilog stavlja kiseli kupus.

Još jedan tradicionalni specijalitet svinjokolje je švargla, prezvuršt ili tlačenica, naziv koji se mijenja ovisno iz kojeg kraja dolazi. Za izradu švargle je u Gradini bio zadužen Marijan Podnar, ujedno predsjednik lovačke udruge Sokol. U švarglu se također stavlja meso, kao i u krvavice, samo se ono reže na krupnije komade te se ne koriste krv i heljdina kaša. Nekada se smjesom za švarglu punio svinjski želudac, a danas se za njenu proizvodnju kupuju gotovi ovici.

Kod svake svinjokolje obavezno je proizvesti mast. Mast se radi od slanine, a nusproizvod su čvarci. Slanina se tradicionalno suši, ali za ovu priliku domaćini su je narolali na ražanj i pekli na otvorenom žaru, jer trebalo je nahraniti pristigle prijatelje.

Sve se zaljevalo graševinom iz vinograda na Bilogori, a kakva bi to bila fešta da nisu pristigli i tamburaši. Ovakva svinjokolja je lijep običaj koji budi sjećanja na neka prošla vremena, a domaćini pozivaju sve one koji hoće saznati više o ljepotama ovog kraja i životu uz Dravu neka svrate u Gradinu, ako ne u sljedećem razdoblju, onda barem na sljedeću svinjokolju.

KRVAVICE BOGATE MESOM

Za razliku od krvavica koje se proizvode u Dalmaciji, ove kontinentalne bogate su mesom. Za krvavice koriste se svinjska pluća i ostale iznutrice, te koža i glava. Sve se to kuha u kotlu, melje te miješa s krvlju i raznim mirodijama.

ŠVARGLA

Još jedan tradicionalni specijalitet svinjokolje je švargla, prezvuršt ili tlačenica, naziv koji se mijenja ovisno iz kojeg kraja dolazi. U švarglu se također stavlja meso, kao i u krvavice, samo se ono reže na krupnije komade te se ne koriste krv i heljdina kaša.