Bez obzira na sušu i žegu – kupus je ove jeseni odlične kvalitete

Obilna kiša koja je padala prošlih dana obustavila je gotovo sve aktivnosti na otvorenom. Iako je ovih i dolazećih dana glavni poljoprivredni posao berba maslina, uz taj posao postoje i brojni drugi koji se moraju obaviti. Nažalost, sve je manje površina koje su obrađene i na kojima se uzgaja neka poljoprivredna kultura, dok se s druge strane u maslinarstvu ne samo održava broj postojećih stabala, već ih se i povećava.

Osim toga, brojni zapušteni maslinici ponovo se vraćaju u život. Uz sve divljanje cijena poljoprivrednih proizvoda odlično je imati maslinovog ulja za vlastite potrebe.

Prije nekoliko godina za jednu kunu nije se moglo kupiti ništa od voća i povrća na tržnici. Danas se za euro također na tržnicama ne može ništa kupiti. Primjenjujući devizu »to je domaće i kvalitetnije« od onog »uvoznog smeća« koje se nudi u supermarketima, oni koji se žele »zdravo« hraniti, to moraju i platiti.

No je li baš sve u skladu s takvim razmišljanjem je već drugi par postola, budući da i u supermarketima prevladava domaće voće i povrće, a ono iz uvoza koje prodaju prolazi stroge kontrole. Treba priznati kako bi, da nema voća i povrća koje se nudi u supermarketima, cijene ovih namirnica na pijacama odletjele u nebo.

Klimatske promjene

Svi, dakako, preferiramo domaći poljoprivredni proizvod, osobito onaj proizveden na malim obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima, ali takvih proizvoda je sve manje. Tradicionalnu poljoprivrednu proizvodnju zamjenjuje ona koja je sofisticirana, budući da uz klimatske promjene samo takva može opstati.

Ovih dana se događaju brojne jesenske priredbe i sajmovi na kojima se nudi bogata paleta poljoprivrednih proizvoda malih obiteljskih gospodarstva. Nama je najbliži onaj koji je održan prošlog vikenda u Gospiću pod nazivom Jesen u Lici. Brojni Zadrani svratili su u Gospić i napunili borše i portapake brojnim poljoprivrednim proizvodima. Prvenstveno treba kupiti vreću ili dvije krumpira, budući da je od onog koji se nudi po supermarketima teško napraviti dobar pomfrit.

– Uzeo bih i više krumpira, ali bojim se da će proklijati, a to bi onda predstavljalo dodatan problem. Nekada se mogao kupiti prašak u poljoprivrednim ljekarnama koji je sprječavao klijanje krumpira, ali nekoliko godina unazad više ga nema, žali mi se prijatelj Denis koji je na sajmu u Gospiću nakrcao automobil raznim proizvodima.

Između ostalog, Denis je kupio i dvije vreće kupusa.

– Mi smo tradicionalna obitelj i bez obzira na cijene namirnica pokušavamo spremiti vlastitu zimnicu. Obavezno pravimo konšervu i šalšu od rajčica, nekoliko vrsta pekmeza, kiselimo kapulicu iz vlastitog vrta i sušimo smokve sa stabla koje raste u našem vrtu, priča Denis.

Skladištenje kiselog kupusa

Svake godine Denis kiseli kupus, ne samo za vlastite potrebe već da pomognu prijateljima u pripremi novogodišnje sarme. Iako se danas u trgovinskim centrima kiseli kupus prodaje tijekom cijele godine, kiseli kupus iz vlastite proizvodnje je neusporediv s onim iz industrijske proizvodnje. Pogotovo kada u dućanima glavice kiselog kupusa nisu od sorte Varaždinac koje imaju žilav list tanke nervature, već su od hibrida debelog lista i nervature.

Denis nam je otkrio način na koji kiseli kupus, a kako nam je kazao, njegova obitelj svake godine kiseli oko 40 kilograma kupusa za vlastite potrebe i prijatelje. Za kiseljenje kupusa nije potrebna posebna smočnica ili podrum, mnogi ga kisele u stanu i drže na balkonu.

Potrebna količina ovisi o tome koliko ćete ga tijekom godine trošiti. Za obiteljsku se zimnicu kiseli kombinacija ribanog kupusa i glavica za sarmu. Za kiseljenje 25 kilograma kupusa treba pripremiti pola kilograma soli, a po želji ga začinite s pola šake papra u zrnu, šakom kukuruza u zrnu, desetak lovorovih listova i jednom dunjom narezanom na kriške.

Prilikom nabavke kupusa obratite pozornost da su glavice tvrde i svježe zelene boje, sa što manje pocrnjelih kocena i listova. Većina trgovaca koji prodaju kupus za kiseljenje prije toga su ga već oribali, tako da vam nije potreban ribež, ali bolje ga je naribati prije samog kiseljenja. Uz ribani kupus potrebno je, dakako, kupiti nekoliko glavica koje ćete ukiseliti za sarmu.

Kod kupovine glavica kupusa treba obratiti pažnju na sortu ovog povrća. Najbolji kupus za kiseljenje je sorti Varaždinac i Ogulinski. Ovi kupusi imaju plosnate glavice s tankom nervaturom lista, što omogućava lakše motanje mesa kod pripreme sarme. Kupusu koji ćete kiseliti kao glavice izdubite kocen, budući da ćete u ovu izdubljenu rupu tijekom slaganja u bačvu stavljati sol. Glavice se slažu tako da je kocen okrenut prema gore.

Proces kiseljenja

Kupus je najbolje kiseliti u plastičnim ili drvenim bačvama. Na dno bačve prvo pospite pola šake soli, potom dodajte ribani kupus, posolite sloj kupusa, ubacite koji list lovora i nekoliko zrna papra, pa položite glavice za sarmu jednu uz drugu, a na to ponovno dosipajte rezani kupus. Ako je bačva veća, kupus se može nabijati drvenim batom i nogama, a ako je manja za obaviti ovaj posao bit će dovoljne i ruke, sve u cilju njegova sabijanja. Sabijanje je dovoljno jako kada kupus počne puštati sok.

Debljina slojeva ovisit će o tome koliko imate kupusa i koliko ćete ga ostaviti u glavicama. Može se reći kako sloj kupusa iznad glavica načelno treba biti toliko debeo da ih dobro prekrije. Nakon sloja naribanog kupusa uvijek treba dodati šaku soli. Nabijajte kupus toliko da gusto popuni bačvu i da pusti dovoljno soka. Ako ste dobro sabili kupus, za dan, dva pustit će dovoljno soka koji se treba izdignuti 3-5 cm iznad površine kupusa.

Kada ste napunili bačvu, vrh kupusa treba prekriti čistom kuhinjskom krpom, na nju staviti poklopac, plastični ili od bukovih daščica, te oprani kamen dovoljne težine da čvrsto pritisne kupus. Sve prekrijte čistim stolnjakom i ostavite da miruje. Nakon 3 – 5 dana izvadite kamen, poklopac i krpu te, ako je potrebno, dolijte mlaku vodu.

Stavite čistu krpu, operite poklopac i kamen. Svakih tjedan dana ponavljajte postupak, budući da se tijekom postupka kiseljenja stvara siva skramica od pljesni. Izvadite je i obrišite s unutrašnjosti bačve čistom krpom. Tijekom cijele zime pri vađenju kupusa usput čistite i plijesan te također uklanjajte slojeve kupusa ako su promijenili boju. Ako dobro održavate kupus imat ćete ga do sljedeće jeseni za spravljanje brojnih jela.

Proces kiseljenja ubrzat će se ako bačvu prvih 4 do 5 dana ostavite na toplom u kuhinji, a potom premjestite u podrum, smočnicu ili na balkon. Ovisno o temperaturi kupus će biti kiseo nakon jednog do dva mjeseca.