Berba u našim maslinarskim područjima mogla bi početi već krajem rujna

Počela je klimatološka jesen, ali visoke temperature ne popuštaju. Svakodnevno u najtoplijem dijelu dana premašuju vrijednost daleko iznad 30 stupnjeva Celzija. Ne samo da su temperature visoke tijekom dana, već i noćne ne padaju ispod 22 do 23 stupnja Celzijusa.

Uz visoke temperature i dalje vlada suša. Čitajući količine oborina koje su pale na našem području tijekom kolovoza stanje ne izgleda dobro. Na stranicama DHMZ-a piše da je tijekom kolovoza u Zadru palo 36,5 mm oborina, a u Zračnoj luci Zemunik 37,4 mm. Sve bi to bilo u redu da ta količina oborina nije pala tijekom jednog dana, a osim toga tijekom srpnja vladale su ekstremno visoke temperature i suša. No kiša u kolovozu vratila je život poljoprivrednim kulturama, prvenstveno maslinama i vinovoj lozi.

»Dušni dan skale van«

Iznadprosječna godina ubrzala je vegetaciju, tako da se skratio period od cvatnje do berbe većine voćaka. Drugim riječima suma temperatura koja je potrebna nekoj voćnoj vrsti u jednogodišnjem ciklusu postiže se u kraćem periodu. Zbog toga je berba vinograda započela u kolovozu, a njezin kraj očekuje se do sredine rujna.

Ne samo da je uranila berba vinograda, uranit će i berba maslina. Davno je zaboravljeno pravilo: »Dušni dan skale van.« Berba maslina u prosječnim godinama počinjala je u drugoj polovici listopada, ali ove godine započet će kudikamo ranije, osobito kod onih maslinara koji preferiraju ulja voćnog okusa bogata fenolima.

Prisutnost fenolnih sastojaka u prirodnom maslinovom ulju od velikog je značaja, budući da su oni prirodni antioksidanti koji zaštićuju ulje od autooksidacijskih promjena. Poznato je da fenolni sastojci utječu i na organoleptička svojstva ulja. Hidrolizom složenih fenolnih sastojaka oslobađaju se jednostavniji spojevi, koji se mogu naći u ulju i vegetabilnoj vodi i vrlo su značajni za stabilnost i čuvanje prirodnog maslinovog ulja.

Kiša koja je pala tijekom kolovoza pomogla je maslinama da se barem djelomično povrate od stresa izazvanog sušom. Kako meteorolozi najavljuju prolaznu kišu za kraj tjedna, svaka kap bi bila zlata vrijedna da se nastavi ciklus zriobe plodova maslina.

Polemiku je ovih dana na jednom maslinarskom portalu izazvala objava kako je u Španjolskoj počela berba maslina, a po svemu sudeći ovogodišnja berba u našim maslinarskim područjima mogla bi početi već krajem rujna. Kada treba početi s berbom objasnit ćemo u nekoliko rečenica.

Dozrijevanje maslina

Dozrijevanje maslina počinje u doba kada plod još nije dostigao punu veličinu. Optimalni trenutak berbe masline povezan je s pigmentacijom ploda. Prvi vanjski znak procesa zrenja je promjena boje pokožice. Ta promjena ne događa se u svih plodova istodobno, budući da i svi plodovi nisu u isto vrijeme zametnuti. Boja se mijenja polagano, počinje od promjene zelene boje u svjetlozelenu, svjetlocrvenu, tamnocrvenu, do ljubičaste, odnosno crne.

Mijenjanje boje ploda obično počinje od vrha ka peteljci. Dozrijevanje prije počinje na starim stablima nego na mlađim stablima. Na istoj grančici prije dozrijevaju niži plodovi, a kasnije plodovi pri vrhu grančice. Oštećeni plodovi počinju ranije sazrijevati, kao i plodovi na granama koje su prstenovane. Obilnost roda usporava početak zrenja. Duljina izloženosti direktnim sunčevim zrakama također utječe na količinu ulja.

Na vapnenastim tlima maslina daje više ulja bolje kvalitete. Na vlažnijim, svijetlim tlima daje manje ulja, a i kvaliteta je lošija. Prekomjerne količine dušičnih gnojiva usporavaju zriobu. Plitka, siromašna tla pospješuju zrenje, a plodna, duboka tla odgađaju je. Raspoloživa količina vlage znatno utječe na zriobu. Prekomjerna količina usporava je i plodovi sadrže više vode, što prividno smanjuje količinu nakupljenoga ulja. Zbog toga preporučujemo maslinarima koji u maslinicima imaju sustav za navodnjavanje, da s navodnjavanjem prekinu ovih dana.

Postotak ulja

Zrenjem maslina povećavaju se antocijani, a smanjuje se klorofil, osobito polifenoli, dakle sastojci o kojima ovisi aroma i okus maslinovog ulja. U zrelim plodovima se gube organoleptička svojstva maslinovog ulja. Ako želimo zadržati mirisne tvari u ulju, koje daju osnovu za tipičnost ulja nekog područja, mora se početi s ranijom berbom.

U zrenju plodova postotak ulja u odnosu prema suhoj tvari se povećava, do stadija površinske pigmentacije, uz gubitak vode u plodovima. Nakon tog stadija zriobe (potpuna površinska pigmentacija) količina ulja se u apsolutnom iznosu ne povećava. Na temelju tih saznanja jasno je da nakon početka površinske pigmentacije nije potrebno odgađati berbu maslina, budući da je to ekonomski neopravdano.

Dakle, najbolji trenutak berbe je kada je jedna trećina plodova zelena, jedna trećina ljubičasta i jedna trećina crna.

Ove godine izostao je napad maslinove muhe, ali to ne znači da još uvijek ne postoji opasnost od ovog štetnika, pogotovo ako nastupi period s oborinama i padom temperatura. Zbog toga je potrebno pratiti dinamiku leta maslinove muhe pomoću žutih ploča premazanih atraktantom. U slučaju da se tjedno na žutim pločama ulove dvije muhe, potrebno je obaviti zaštitu. Kod toga treba paziti na karencu pripravka ako se prska cijela krošnja. Preporuka je da se u ovom periodu rabe metode masovnog lova ili prska s kaolinom.