Biser tradicije treba postati proizvod budućnosti

Talijani se ponose svojom Marsalom, iz španjolske  Andaluzije na stolove širom svijeta dolazi Cherry, svi znaju za portugalski Porto i Madeiru, Cipar ljubomorno štiti svoju Komanderiju… Gotovo sve zemlje na sredozemlju imaju svoja desertna vina. Htjedoh reći imamo, a točno je da smo i mi u Dalmaciji imali  svoj Prošek, ali ga više nemamo.

– Ne samo da ga više rijetko tko proizvodi nego mu ni ime ne smijemo koristiti, kaže Želimir Bašić, presjednik Skupštine   Zadružnog saveza Dalmacije. 

Vinoljupci na Špetici

Bašić o vinima  svih fela ima sve  u "malom prstu" pa je s oduševljenjem prihvatio poziv Stjepana Vučemilovića, poznatog zadarskog projektanta, arhitekta, urbanista i vinara da bude jedan od dionika javne tribine koja je neslužbeno nazvana: Gdje je nestao Prošek i što učiniti da taj biser tradicije postane i proizvod budućnosti?! 

Osim Bašića, za stolom u kušaonici Vučemilovićeve  vinarije u Diklu na Špetici, točno u zakazano vrijeme našli su se i ostali  pozvani: znanstvenici,  enolozi,  liječnici, arhitekti, poduzetnici, svi redom  vinoljupci, među kojima i nas dvoje novinara, kolegica Meri Šilović i  ja, jer smo  i inicirali ovu nesvakidašnju  tribinu.   

Zašto o prošeku? – Pa kao što je većini poznato, nismo uspjeli zaštiti ime prošek pri ulasku u EU iz potpuno besmislenih razloga i danas ga možemo proizvoditi, ali pod nekakvim drugim imenom, ali to onda nije Prošek. Ovo je prilika da uputimo poruku i poruku sa ovog skupa da se osim imena ne bi oprostili i od Prošeka, započeo je Stjepan Vučemilović, pozdravljajući sve nazočne. 

Od Maletića do Vežića i Uglešića

Za dobrodošlicu gostima je nazdravio pjenušcem od Lasine iz svog starog vinograda, a  bi se ugodnije družili i bolje upoznali, kratko je  predstavitio  svakog ponaosob počevši  od prof. dr. sc. Edija Maletića sa Agronomskog fakulteta iz Zagreba. 

 On se zalaže za razvoj vinogradarstva i vinarstva u cijeloj Hrvatskoj sa naglaskom na Dalmaciju i posebno autohtone sorte. Kako je Edi iz Zadra, svima u našem kraju od srca pomaže u proizvodnji vina, a velikim dijelom je zaslužan i za ove prošeke koje ćemo kušati, a zbog racionalizacije vremena  bilo bi opasno nabrajati sve što je on učinio u vinarstvu, rekao je Vučemilović. 

Za stolom do profesora Maletića je  već spomenuti Želimir Bašić. Popularni Bašo, nastavio je Vučemilović,  jedan od najzaslužnijih za 30 godina Sabatine koja je od lokalne manifestacije postala relevantno međunarodno natjecanje vinara i vinogradara. Za usporedbu, niti jedno natjecanje vinara na državnoj razini nije uspjelo, a zaslugom ovog gospodina Sabatina je i više od toga. U modi su priče političara o spajanju i razdvajanju Hrvata, a jedna prava priča o zajedništvu je ona koju priča Želimir Žele Bašić sa svojim suradnicima putem Sabatine. Pasionirani je ljubitelj prošeka, a sjećam se, kad mi je uručivao pehar za šampiona u Neumu 2017.g. za Chardonnay, da mi je na pozornici rekao: „Nikad prilikom kušanja vina ne popijem vino, ali tvoj prošek sam sa guštom popio“.

Novinarka  Meri Šilović, urednica priloga o vinogradarstvu i vinarstvu u Slobodnoj Dalmaciji, kao i glavna urednica časopisa Maslina, je zajedno sa  Nedjeljkom  Jusupom i predložila da javno progovorimo o prošeku. Jedina novinarka ili novinar na državnoj razini koja je prepoznala naš nagli razvoj vinarstva i maslinarstva. Mi ju doživljavamo kao našu. Hvala ti Meri, rekao je Vučemilović. 

Tu je i sveučilišni profesor Pavuša Vežić koji je cijeli svoj radni vijek posvetio očuvanju kulturnog naslijeđa našeg Grada. A kako smo grad vrlo bogat sakralnim objektima, u ono vrijeme se smatralo da je onaj tko čuva crkve obojan crnom bojom, a kad je došlo naše vrijeme i kada ponovno pokušava zaštititi iste te objekte od novih devastacija, e sada se već spominje crvena boja. A Pavuša samo kaže „Oprosti im Bože“ i dalje nesebično i ponosno prenosi svoja znanja i iskustva novim naraštajima.

Ante Uglešić, arhitekt koji je snažno obilježio ovaj grad svojim vrhunskim djelima, a istovremeno i čija su djela možda i najviše devastirana. Njegovim djelom se onda bavio i Savez boraca, ali prava šteta je nastala pod naletom primitivizma potkrijepljenog materijalizmom, a zamaskiranog višim ciljevima, a sve one ružne zgrade nisu napadali jer je to njihova razina, poručio je na svoj način Stjepan Vučemilović. Za istim stolom da ga nije zaustavila gripa trebao je biti i profesor Igor Miletić, pročelnik Konzervatorskog odjela Ministarstva kulture u Zadru, prolazi vrlo sličnu situaciju kao i Pavuša, ali hrabro odolijeva svim napadima i na njega i na ovaj prekrasni prostor. Ne daj se Igore, poručio je Vučemilović.   

Vučemilović je potom predstavio   tri doktora koja su, kako reče , proslavili našu bolnicu.

Tri doktora i Uzelac

Doktor Klaudio Grdović, urolog, vinogradar i vinar. – Navodim samo jedan primjer koji će sve reći o mojem prijatelju koji je to već pola stoljeća. Došao jedan pomorac sa broda, ima puno problema i puno šoldi i na pregled pravo u Zagreb. A tamo mu kažu: „Ti došao u Zagreb, a imate najbolju urologiju i najboljeg urologa u Hrvatskoj i to u Zadru.“ Toliko, dodao je Stjepan i nastavio:

-Doktor Mile Gverić, dermatolog, opet vinar i vinogradar. Kad Mile sjedne na traktor sa svojom suprugom Anđelkom, također doktoricom, gledaju Bibinjci sa terasa kafića i kažu: „Kad mogu doktori u vinograd, možemo i mi“. Možda je zbog toga Bibinjsko polje u našem kraju najmanje zapuštano. 

Da ova dvojica, čiji su vinogradi uredni kao operacijske dvorane, dođu sa svojim vinima na Sabatinu, dobili bismo ozbiljnu konkurenciju. 

Doktor Zvonimir Vrančić, ginekolog, koji je porodio pola ovog grada, pa i neke ovdje prisutne, bivši gradonačelnik, po meni i najbolji do sada, a sada predsjednik gradskog vijeća grada Zadra, ali ovdje kao prijatelj i vrsni poznavatelj vina.

Željko Uzelac, uspješni privrednik, vinogradar, vinar i maslinar, osnivač i suvlasnik jedne od najvećih vinarija u našem kraju „MasVin“. Inače, moj kolega vinski vitez Europskog vinskog viteškog reda – ravnatelj stola Zadar i izaslanik prokonzula Konzulata Hrvatska Stjepana Šafrana. 

A što reći za Nedjeljka Jusupa? Osnivač i dugogodišnji urednik Zadarskog lista u kojem sada uređuje tjedni prilog „Plodovi zemlje“ u kojem godinama piše o vinarstvu i vinogradarstvu. Uvijek aktualno, pomalo provokativno, ali nikad senzacionalistički. Potakao je mnoge ljude u našem kraju da se ponovno okrenu poljoprivredi, a posebno vinarstvu i vinogradarstvu, istaknuo je domaćin Vučemilović.

Nahvalio me je toliko da sam se umalo zacrvenio.

Uz mene je sjedio   dr. Goran Zdunić, još jedan znanstvenik iz našeg kraja na privremenom radu izvan Zadra, na Institutu za jadranske kulture u Splitu. Vjerojatno, dodao je Vučemilović,  najbolji student Edija Maletića. Njegov je doprinos nemjerljiv u ukupnom vinarstvu i vinogradarstvu sa posebnim naglaskom na revitalizaciju autohtonih sorti.

Zatim je domaćin Vučemilović u maniri vrsnog voditelja

predstavio i goste za susjednim stolom ili, kako reče, u počasnoj  loži.

Gosti i domaći u počasnoj loži

Božo Novaković, još jedan Zadranin u Splitu, predsjednik Udruge vinarskih gradova Hrvatske i dostojan nasljednik Želimira Bašića u Zadružnom savezu Dalmacije. Impozantno ga je vidjeti kako sa lakoćom upravlja svim događajima na Sabatini na kojoj se okuplja više od petstotina ljudi. Tu je i Stipe Vučemilović ml., mladi arhitekt pa i vinar, kao i mnogi u mojoj obitelji, čiji radovi se već naziru u prostoru. Za ovu prigodu Stipe je pripremao večeru na kominu u susjednom prostoru. 

Zatim Marina Pavlović, enolog, svojevrsni reper u enologiji oko kojeg se sve vrti. Nju se sve pita, ona rado odgovara i uvijek na usluzi svim vinogradarima, a posebno vinarima. Tome Glavić, vinar, vinogradar, prijatelj, predsjednik Udruge vinara Zadarske županije. Kad smo birali rukovodstvo udruge, onda smo se samo trebali dogovoriti tko će biti članovi vodstva, a predsjednik je unaprijed bio poznat. Uvijek se pitam odakle mu snaga za sav rad za opće dobro pored svih svojih obveza. Molim da se ovaj rad za opće dobro krivo ne razumije.

Doktorica  znanosti Jasna Rumora, jedna od prvih enologa sa našeg područja. Kad je počela tražiti posao u struci, odgovori su bili: A što je to? Što će nam to? I tako je Jasna završila u graditeljstvu. I danas se rado sjećam naše suradnje na velikom broju objekata. Slobodan sam tvrditi da su to skoro i najbolje izgrađeni objekti. Vratila se vinarstvu, magistrirala na Debitu, doktorirala na Plavcu malom.

Neno Rimanić, dugogodišnji suradnik Pavuše Vežića, što samo govori da je baština ovog kraja u sigurnim rukama. Zajedno sa Igorom Miletićem uporni čuvar povijesti graditeljstva našeg grada.

Marina Vučemilović Dražić, agronom, smjer hortikultura, oplemenjuje sve naše projekte svojim prilozima. Uvijek u prostoru oko kuće vrlo efektno pokušava ukomponirati i lozu i maslinu. Ne vidim zašto bi bagrem bio ljepši od masline. Marin Dražić, Hrvatski radio Zadar, sudjeluje u svim prilozima o svim važnim događajima iz našeg kraja. I jedini u mojoj kući, a i na ovom skupu koji ne pije vino. Ali nikad nije kasno…Pristigao je i fotoreporter Gerlanc za kojega urednica Meri kaže kako je samo u njega sigurna da će nas uslikati da svi lijepo izgledamo…

Vertikalno kušanje devet prošeka 

Kad je svih lijepo predstavio domaćin Stjepan Vučemilović je nastavio nizati dnevni red. 

– Ovo je jedinstvena prigoda da kušamo devet prošeka na jednom mjestu. Prvo ćemo kušati šest prošeka proizvedenih u mom podrumu od Maraštine i Malvasije Dubrovačke od 2013.g. do 2019.g. bez katastrofalne 2014.g. Potom i tri  gostujuća prošeka od Andra Tomića sa Hvara, zatim prošek od Malvasije vinara Nika Karamana iz Konavala i prošek od Plavine i Plavca  2011. kojega je  proizveo prof. Maletić i suradnici sa Agronomskog fakulteta. 

Krenulo je tzv. vertikalno kušanje od najmlađeg do najstarije prošeka. Kušalo se i komentirao. Nekoga je posjetio na djetinjstvo, kad je majka bolesnom ocu davala za okrijepu, na zavajone. Edi je podsjetio da se u Šibeniku prošek izdavao na liječnički recept, poklanjao dragom prijatelju u posebnim prigodama. S Prošekom  je svaka svečanost započinjala i završavala, kao i ova večeras, čulo se tijekom kušavanja.

 Tajna proizvodnje vrhunskog prošeka  

 Enolozi su rekli svoje. Na kraju svi su se usuglasili da je najbolji Prošek iz 2018. Mene osobno podsjetio je na onaj iz 2016. koji je osvojio srebro na Decanteru. Oba imaju  okus posušenog grožđa, suhih smokava i kandirane kore limuna. Te, kao i sve svoje prošeke Vučemilović je proizveo od prosušenih bobica Maraštine i Malvasije dubrovačke 

– Biram rastresite grozdove, polažem ih u lijese koje svakodnevno pokrivam pred noć ili u vremenskim neprilikama, a otkrivam ih izlaskom sunca, kaže Stjepan i nastavlja pojašnjavati: 

– Taj proces ovisno o vremenskim uvjetima, prvenstveno smjeru vjetrova i količini sunca traje od 30 d 60 dana. 

Nakon toga slijedi prerada, maceracija i fermentacija uz posebne kvasce koji mogu podnijeti visoke količine prirodnog sladora i niske temperature. Nakon fermentacije slijedi dozrijevanje u hrastovim bačvama, hrasta kitnjaka proizvedenih u Hrvatskoj.  Nastavak procesa je u staklenim bocama kroz dugi niz godina. 

– Što stariji prošek je bolji, pojasnio je Vučemilović.    

Posljedice zabrane imena Prošek

Zanimljivo je da je Prošek  2018., koji se svima dopao,  pobjedio je i na posljednjoj Sabatinu održanoj u Trogiru. Pobjedio, ali ne pod imenom Prošek. – Odkad smo ušli u Eu susjedi  Talijani su  nam zabranili pa su  organizatori Sabatine  moj prošek preimenovali u    „Desertno vino od prirodno prosušenih bobica grožđa Maraštine i Malvasije dubrovačke“.

A što drugo i uraditi ?!

Bio je to i logičan odgovor na jednu  olako izgubljenu bitku prilikom pokušaja zaštite imena pri Europskoj uniji kad su nas zaustavili naši susjedi koji proizvode vino sličnog imena, ali koje nema nikakvih dodirnih točaka sa našim prošekom. 

Naime, vino „Prosseco“ se proizvodi u više varijeteta za uglavnom širi krug potrošača u jeftinijem cjenovnom razredu dok je prošek vino visoke kvalitete proizvedeno na jedinstveni način u svijetu. I baš kad smo utvrdili novu recepturu za ovo tradicionalno piće, dogodila se besmislena zabrana povijesnog i prepoznatljivog imena i sav entuzijazam i želja za proizvodnjom prošeka kod mladih vinara je naglo splasnuo. 

Jer, čemu proizvoditi nešto što ne možeš prodati pod pravim imenom, a desertnih vina ima u svijetu i kod nas na stotine. 

Hoće li Ruža Tomašić pomoći?

Sve je to zapravo  rezultat jedne olako izgubljene bitke prilikom pokušaja zaštite imena pri Europskoj uniji kad su nas zaustavili naši susjedi koji proizvode vino sličnog imena, ali koje nema nikakvih dodirnih točaka sa našim prošekom. 

Naime, vino „Prosseco“ se proizvodi u više varijeteta za uglavnom širi krug potrošača u jeftinijem cjenovnom razredu dok je prošek vino visoke kvalitete proizvedeno na jedinstveni način u svijetu. I baš kad smo utvrdili novu recepturu za ovo tradicionalno piće, dogodila se besmislena zabrana povijesnog i prepoznatljivog imena i sav entuzijazam i želja za proizvodnjom prošeka kod mladih vinara je naglo splasnuo. Jer čemu proizvoditi nešto što ne možeš prodati pod pravim imenom, a desertnih vina ima u svijetu i kod nas na stotine. 

Što smo do sada učinili?

– Od 2013. godine uporno predlažem na svim adresama od nadležnih ministarstava do europarlamentaraca da se obnovi postupak ja osobno, a od osnivanja Udruge vinara Zadarske županije mi kao udruga smo pokrenuli niz inicijativa. Uspostavili smo kontakte i sa  Ružom  Tomašić zastupnicom u Briselu koja nam je obećala pomoći. Vučemilović je predložio  da se Ruži obrate i sa ovog skupa sa jednim širim obrazloženjem  potkrijepljenim povijesnim, kulturnim, zemljopisnim  i tehnološkim  argumentima  da zaštitimo naše proizvođače i afirmiramo ponovnu proizvodnju prošeka. 

Hoće li Ruža Tomašić uspjeti  spojiti poljoprivredu i ribarstvo?  Možda, a ako pripomogne u priznavanju i zaštiti prošeka dalmatinski će joj vinari, kao što su i ribari,  biti zahvalni.

Željko Uzelac prenio poruke čelnika Europskog Vinskog Viteškog Reda

Na javnu tribinu o Prošeku želio je doći i prokonzul Konzulata Hrvatska vitez Stjepan Šafran, senator hc  Europskog Vinskog Viteškog Reda, ali nije  mogao “zbog ranije preuzetih obveza” pa je imenovao izaslanika viteza Željka Uzelca,  ravnatelja Viteškog stola – Legata Zadar  da  u njegovo  ime pozdravi skup te pročita njegovu poruku.  -Organizacija ovakve degustacije osim upoznavanja i promocije Vaših vina služi i kao promocija našeg Europskog vinskog viteškog reda. Na taj se način opravdava i razlog postojanja Viteškog stola – Legata Zadar i upoznaje širu javnost s ciljevima, svrhom i razlogom postojanja Ordo Equestris Vini Europae. Također, ovakvim organiziranim druženjima među kolegama vinarima širite osnove našeg poslanja: "Tek kada savladaš zavist i počneš se zalagati za druge, postaneš istinski viteški čovjek", i vjerujem da ćete među kolegama vinarima i prisutnima uglednim gostima  uspjeti pronaći ljude željne širenja dobrote, prijateljstva te će naš red time steći nove članice i članove, ističe se u poruci Stjepan Šafran koju je prenio Željko Uzelac.

ŽELIMIR BAŠIĆ: Tražimo obnovu označavanja Prošeka

Prošek je dalmatinska tradicija dio njegove gastronomske baštine. Zabranom njegovog prezentiranja pod izvornim, starovjekovnim nazivom predstavlja zadiranje u povijesna hrvatska obilježja. Naša je dužnost da  sačuvanu tu našu tradiciju i za to se moramo svi „uhvatiti za jedan štap“ i aktivirati sve državne i druge subjekte da to ostvarimo. 

Moramo biti svjesni da je ovo stanje rezultat naše nebrige i ne aktivnosti onih kojima je bio posao da se maksimalno angažiraju za očuvanje naših resursa. 

Na ovo stanje ne smijemo šutjeti, i pognuti glave već reagirati. Zato tražimo od nadležnih organa vlasti i gospodarskih subjekata  kao i odgovornih pojedinaca, u prvom redu Ministarstva poljoprivrede  ribarstva i ruralnog razvoja, Ministarstva gospodarstva poduzetništva i obrta, Hrvatske gospodarske komore i svih EU parlamentaraca RH da se maksimalno aktiviraju oko obnove pitanja označavanja robne marke Prošeka  kao izvornog i tradicionalnog proizvoda i baštine  Hrvatske. U svakom slučaju treba iznaći najbolje rješenje s obzirom na situaciju, a ne se pomiriti sa sadašnjim stanjem, smatra Želimir Bašić, predsjednik Skupštine Zadružnog saveza Dalmacije.

Sljubljivali vina i delicije od crne slavonske svinje

Nakon degustacije devet prošeka  uslijedilo je zanimljivo sljubljivanje proizvoda od crne slavonske svinja  uzgojene u Poličniku na dalmatinskom žiru. A, uz  Vučemilovićevu vinariju je i mali pogon za pripremu sušenje i dozrijevanje mesa. 

 – Sve meso sušim na panjevima od starog debla masline jer sam dugogodišnjim istraživanjem došao do zaključka da na taj način dobijem posebne okuse i najbolje rezultate do sada, kaže Vučemilović.

Sve to smo provjerili na kušanju koje je uslijedilo. 

 Redom su na stolove stizali pršut, čvarci, pečenice i kobasice. Potonje spravljene po slavonskom receptu jer domaćin dio svog života proveo u Antunovcu u Slavoniji. 

Dobar zalogaj valja dobro i zaliti pa se uz ove specijalitete guštalo  u vinima iz Vučemilovićevog podruma. Prvo smo kušali svježu Maraštinu bez maceracije u brzoj preradi, zatim Maraštinu dozrijevanu na kvascima tzv. Sur lie metoda, a nakon toga prvo vino  od Sauvignona i Pošipa iz novog vinograda na Cerodolu koje se  svima posebno svidjelo. Posluženo je bilo i jedno crno vino od Syraha, Mertlota i Cabernet Sauvignona koje je dobro "sjelo" uz sve delicije od crne slavonske svinje.

 EDI MALETIĆ: Male količine Prošeka mogu prodati velike količine ostalih vina

Pravi Prošek  je  desertno vino proizvedeno od prosušenog grožđa. Nažalost, i prije nego što su nam Talijani pri ulasku u EU, zabranili korištenje imena, sami smo kroz našu povijest više puta obezvrijedili Prošek. Imali tzv. kvalitetne pa i deklarirane vrhunske prošeke proizvedene na industrijski način od grožđa koje se ukuhavalo. Šećer se koncentrirao ukuhavanjem što je rezultiralo mirisima pečenoga vina, dodavao se cukar, a znao se dodavati i alkohol.   Bila su to zapravo vina koja pripadaju kategoriji pojačanih ili čak specijalnih, a nikako ne prošecima. Činjenica je da je u vrijeme velikih vinarija Dalmacijavina, Badela i drugih u bivšoj državi proizvodnja tih „pečeni vina“, pod imenom prošek, bila veliki biznis, izvozilo se ne samo u europske zemlje nego i u Ameriku, Kanadu..  

Vjerujem da ćemo s vremenom uspjeti zaštiti ime Prošek, dokazati Talijanima da naš Prošek nema nikakve veze  s njihovim pjenušcem prossecom, kojega oni proizvode u milijunima boca. Znači, naša minorna proizvodnja Prošeka im nije nikakva konkurencija. Samo, pitanje je  hoće naša obiteljska gospodarstva pa i veći vinari proizvoditi u većim količinama nego što su ga proizvodili prije zabrane imena. Mislim, na izvorni Prošek od prirodno prosušenih bobica. Proizvodnja Prošeka  po tradicionalnoj recepturi je  riskatna i skupa. Eto, primjerice,  od 400 kg grožđa dobije  se 47 litara prošeka. Znači radman 11,5 posto. Gledajte i predikatna vina od ledene berbe na kontinentu proizvede  se obično za natjecanja, šampionske titule i osobnu potrošnju. Kao mladi znantvenik svojedobno sam u Austriji na imanju tamošnjeg poznatog vinara Fichera  prvi put kušao ledeno vino, oduševio sam se i poželio kupiti bočicu. 

– Ne, ne prodajem. Poklanjam buteljicu, ali samo onome tko kupi velike količine mojih običnih vina. Najmanje dvije palete, znači 2.000 boca.  Jedino se tu može naći logika i interes jer je proizvodnja ledenih vina riskantna i skupa, pojasnio je  vinar Ficher. Ledena, predikatna  vina poberu medalje na natjecanjima, o njima se piše što je marketinški dobro jer male količine tih šampionskih vina prodaju velike količine ostalih „običnih“ vina.  

Možda i naši vinari prihvate istu logiku i kad ga zaštitimo počnu prozvoditi Prošek više nego što su ga proizvodili prije zabrane, nada se prof. Edi Maletić.