Katica i Nikica u djeci i unucima vide budućnost svog gospodarstva i sirane

U brdovitim kršnim poljima Dugog otoka obitelj Žampera već se trideset godina bavi uzgojem koza i proizvodnjom kozjeg sira. Ideja koja je počela kao kućna radinost, zbog visoke se kvalitete i prepoznatljivosti njihova sira s godinama pretvorila u najpoznatije otočko obiteljsko poljoprivredno gospodarstvo, čiji se proizvodi nalaze na stolovima svih otočana koji znaju cijeniti domaću proizvodnju.

Posjetili smo zato Žampere, njihovu mini siranu i farmu koza, ali i krava, svinja i kokoši, koje osiguravaju opstojnost ovoj vrijednoj otočkoj obitelji, a nastavljajući dugogodišnju otočnu tradiciju stočarstva i poljoprivrede, naizgled zaboravljenom načinu života udišu novu dušu.

Siranu i kušaonicu obitelji Žampera koja se diči svojim nadaleko poznatim kozjim sirom ponosno krase brojni certifikati i nagrade koje potvrđuju prirodnu i ekološki prihvatljivu obradu i proizvodnju. Svoje kozje sireve rade po tradicijskog recepturi i starim običajima.

Na njihovu imanju koze šeću netaknutom prirodom, brste i biraju najkvalitetnije biljke na otoku. Upravo je to ono što njihovu mlijeku daje posebnu aromatičnost i tako dobar okus kozjem siru OPG-a Žampera.

Svojim gostima nude i još jednu jedinstvenu priliku za nezaboravan boravak na našim otocima – robinzonski turizam. Ako ste u potrazi za odmorom u punom dodiru s prirodom, daleko od gužve i buke, na otočiću Krknata čeka vas njihova kućica za odmor.

Krknata je otočić s nekoliko kuća do kojeg se stiže za desetak minuta vožnje čamcem od Žmana. U miru i tišini tako ćete imati priliku osjetiti punu blagodat prirode – mora, sunca, borova i maslina.

Trideset godina tradicije

Katica i Nikica Žampera prije 30 su godina počeli s uzgojem koza, da bi danas došli ne samo do uspješne stočarske priče i nadaleko poznate sirane, već i bogate trpeze domaćih suhomesnatih i tradicijskih dalmatinskih delicija.

S kćeri Petrom Žamperom Burmaz, koja je zadužena za proizvodnju sira, nastavljaju svoju obiteljsku priču s nadom da će upravo njihova djeca i unuci nastaviti teško započeti rad jednom kada dođu do zaslužene mirovine i odmora. Jedina otočka sirana i kušaonica nezaobilazne su stanice brojnim posjetiteljima otoka.

– Još 1994. godine započeli smo s uzgojem koza, pošto imamo oko 60 hektara zemlje na otoku. Odmah smo se odlučili kupiti 20-ak mliječnih koza i u kući početi s proizvodnjom sira za vlastite potrebe. Sve do 2006. godine sir smo radili u kući.

Tada smo otvorili siranu i puno si olakšali posao proizvodnje, ali i prodaje i prezentacije sira. Naročito nam je u početku bilo teško organizirati sav posao u periodu kada se koze muzu dva puta dnevno jer nismo imali dovoljno prostora niti opreme za skladištenje mlijeka, tako da smo ga odmah morali prerađivati za sir, prisjetila se Katica, dodavši kako su s godinama stado digli na oko 110 koza i više ne žele niti imati, kako bi posao mogli zadržati u krugu obitelji.

– Koza je jako zahvalna životinja, naročito za oskudne otočne uvjete. Voli brstiti makiju, voli šetati, tako da s njima prođemo kilometre jer ih dva puta dnevno izvodimo na ispašu. Nama se koze jare u veljači i s mužnjom počnemo oko Uskrsa jer i kozliće prodajemo za meso.

Kada maknemo kozliće, koji se do dva mjeseca hrane mlijekom, i budu prodani, tada počinjemo s mužnjom. Dva puta dnevno koze muzemo do kraja kolovoza, a potom se na jesen, negdje do polovine studenog, muzu samo jednom dnevno. Na kraju se posao s mužnjom protegne na preko pola godine, pojasnila nam je Katica.

Sto posto domaće

Iako po količini daje puno mlijeka, ono je upola nemasnije u odnosu na ovčje koje prevladava u dalmatinskim siranama. Kad se sve zbroji i oduzme, duplo više kozjeg mlijeka potrebno je za proizvodnju iste količine ovčjeg sira.

Mlijeko je to s oko tri posto masnoće. Žampere nude nekoliko vrsta sira – polutvrdi sir od pasteriziranog mlijeka, zreli kozji sir, sir od sirovog mlijeka i mladi sir sa začinskim biljem.

– Što sir dulje zrije, a mi ga držimo do dvije godine, dobiva na okusu i kvaliteti. Radimo samo stopostotne kozje sireve, iako imamo i krave. Dnevno možemo obraditi do 200 litara mlijeka, s time da smo sada na oko 100 litara dnevno jer se polako približavamo kraju sezone.

Mlijeko je u ovom periodu godine masnije, iako ga je manje pa je i krajnji proizvod veće kvalitete, poručila je Katica.

Svaki period mužnje ima svoje osobitosti i to se vidi na siru. Turisti i restorani najveći su kupci njihovih proizvoda, a njihova je kušaonica vrlo brzo po otvorenju postala nezaobilazno mjesto za prave gurmane.

– Prodamo sve što proizvedemo. Nekada nismo imali sira kroz cijelu godinu, a zalihu smo prvi put uspjeli skupiti tijekom korone, kada je bilo manje prometa. Višak se sada proteže skoro svaku godinu, tako da i mi imamo prilike s našim kupcima i gostima vidjeti kako se sir mijenja sa zrenjem i koje okuse razvija s vremenom.

Cilj nam nije povećavati stado i proizvodnju jer posao želimo zadržati u obitelji. Kušaonica je otvorena prije tri godine i to je bio jedan novi početak za nas. Iako smo u centru sela, dosta ljudi na otoku još uvijek ne zna za nas, dodala je Katica, naglasivši kako turisti koji dolaze u pred i posezoni puno više pažnje obraćaju na otočne atrakcije, a ne samo na plaže i more, pa tako i na njihovu malu siranu.

– Osim proizvodnje sira, držimo i 10 svinja, tako da imamo i svoje suhomesnate proizvode, masline, povrće, domaća jaja i suhe smokve. Velike nam probleme izazivaju jeleni, kojih na stotine ima na otoku i koji nam rade veliku štetu. Osim što brste travu s polja uništavaju nam i povrće i druge usjeve.

Niti električni pastir i dva psa ne mogu nam pomoći da se od njih obranimo, požalila nam se Katica. Svoje sireve čuvaju u maloj zrioni na oko 14 stupnjeva i čak 70 posto vlage, a police krasi oko 250 kilograma različitih sireva.

Ruralni turizam

Dok nas vozi do udaljenih polja na kojima uzgajaju životinje, Katičina kći Petra nam je kazala kako i čagljevi, vrane i divlje svinje, kao i jeleni, sve češće stvaraju probleme za otočne poljoprivrednike.

– Teško se obraniti od svih tih životinja i spasiti proizvode u koje ulažete puno vremena i novca. Uglavnom sami radimo sve poslove oko farme i životinja, a turizmom se uspijemo tek posredno baviti, jer stočarstvo nam je ipak na prvom mjestu, dodala je Petra.

Briga o životinjama posao je koji ne poznaje ni petak ni svetak, a Žampere najviše rade kada je najteže – cijelo su ljeto na poljima i sa životinjama, a kažu da se ima snage i cijelu bi se noć imalo posla. Čim posao spade na jednu mužnju i temperature padne, dnevne je obveze odmah lakše odraditi.

– Što se tiče same kušaonice, posla je najviše u špici sezone jer je cirkulacija turista veća, no ni pred i posezona nisu nimalo gore jer u ovom će nas periodu češće ciljano posjetiti turisti koji su čuli za nas i žele probati naše proizvode.

Kušaonu ovo ljeto nismo stigli otvoriti prije kraja srpnja jer uz poljoprivredu i životinje jednostavno ne stignemo svaku večer držati otvorenom i čekati da netko dođe. Kad se gosti unaprijed najave, to je druga priča i lakše se organizirati, rezimirala je Katica. Od 2017. godine Petra je glavna u proizvodnji sira, no bez pomoći obitelji ništa se ne može.

– Preko puta Dugog otoka mali je otočić Krknata na kojem je tek šačica kućica, među kojima i naša, skoro potpuno izolirana i okružena maslinama. Savršena je za odmor u tišini, iako ne odgovara onima koji ne vole biti prepušteni samima sebi, a za ružna vremena i odsječeni od otoka. Pravi robinzonski turizam, poručila je Petra.

Zidove kušaonice krase brojna priznanja i nagrade. Žampere se danas, pored svog posla, i dalje trude barem jednom godišnje predstaviti se na renomiranim natjecanjima, a i nositelji su oznake »Hrvatski otočni proizvod«.

– Prije 20 smo se godina počeli natjecati sa svojim sirevima, čak i prije nego što smo otvorili siranu, dodao je Nikica, dok je Katica zaključila da se nada da u svojoj djeci i unucima vide budućnost svog gospodarstva i sirane.