Foto: Marijan TOMAC
– Mast lagano kuha i uskoro će otočiti mošt. Ove godine slador je bio više nego odličan, a i kiseline su u optimumu. Ne govorim to napamet, nego sam nosio mošt na analizu. To činim već niz godina i na taj način znam kakvo je stanje i što treba dodati u mošt i što uraditi da dobijem kvalitetno vino, odaje tajnu proizvodnje vina Ante Lulić, zvani kum Ante iz Suhovara
Ostalo je svega par postotaka neobranih vinograda, a i to će biti pobrano ovaj vikend.
Sunčano vrijeme omogućilo je da se taj najdraži jesenski posao obavi brzo i kvalitetno. Grožđe je u najvećoj mjeri iznimne kakvoće. Ono što je stradalo od suše nije uspjelo sazoriti i kao takvo
nije korišteno za daljnju preradu. A kada je riječ o preradi grožđa tu je onoliko načina i metoda koliko je i prerađivača. Naravno, ovdje se misli na male prerađivače koji proizvode vino isključivo za svoje potrebe.
U tehnologiji spravljanja vina utjecaj tradicije još je u prednosti nad tehnološkim dostignućima.
S oca na sina
Tradicija koja se prenosila s oca i sina promijenila se samo u detaljima. U najvećoj mjeri promijenila su se tehnička pomagala, a sve ostalo gotovo je isto. Prvo što je otpalo to su koševi u kojima se nogama gnječilo grožđe. Zamijenile su ih muljače prvo one koje ne odvajaju peteljke, a danas one s odvajanjem peteljki. Drveni mašteli zamijenjeni su onim od plastike, a najveći broj drvenih bačava zamijenili su inoks tankovi. Tehnološki postupak ostao je isti i jednak je za proizvodnju bijelih i crnih vina.
Nije baš sve tako crno kao što se na prvi pogled čini. Ima znatan broj vinara koji su prihvatili suvremene trendove u proizvodnji vina i to prvenstveno bijelih. Obavezno prešanje, nakon toga hlađenje mošta, taloženje, sumporenje, dodavanje plemenitih sojeva kvasaca i hrane za kvasce postali su redoviti posao u preradi grožđa.
U tehnologiji crnih vina nije se gotovo ništa mijenjalo od onog što se naučilo od oca.
U preradi crnog grožđa ne fermentira mošt nego masulj. Fermentacija masulja traje različito i određuje se u danima. Obično traje od 6 do osam dana. Prva tri dana masulj se miješa, a zatim se ostavi da uslijed vrenja drop ispliva na površinu mošta. Ujedno drop ne dopušta doticaj mošta sa zrakom čime se obavlja alkoholno vrenje u aerobnim uvjetima. Površina dropa je u doticaju sa zrakom i tu se odvija mliječno-kiselo vrenje i odlično je stanište za razvoj vinskih mušica.
U Anićevoj vinariji
U kojoj fazi je prerada grožđa, pokušala je saznati naša mala ekipa vižitavajući konobe i podrume. Prva stanica na našem putu bila je obiteljska vinarija Mladena Anića u Smilčiću. Sigurno jedna od najsuvremenijih malih vinarija u zadarskoj županiji upravo je u punom pogonu. Najveći dio grožđa je pobran.
– Ostalo je da se pobere cabernet sauvignon i tada će berba biti završena, govori Mladen Anić. Sa sadržajem sladora više sam nego zadovoljan. Syrah je imao preko 21 posto sladora, a maraština gotovo 20 posto. Nisu zaostajali niti druge sorte. Cabernet sauvignon imat će oko 24 posto sladora. Namjerno smo ga ostavili da postigne toliki slador jer ćemo ga kupažirati s vinima drugih sorata i time nastojati dobiti jedan specifičan buke po kojem će naše vino biti prepoznatljivo na tržištu, pojašnjava Anić.
Proces fermentacije kako mošta u proizvodnji bijelih vina i masulja u proizvodnji crnih vina odvija se u strogo kontroliranim uvjetima. Vinifikator neophodan za maceraciju u proizvodnji crnih vina ima uređaj za hlađenje čime se postiže optimalna temperatura vrenja. Isto je i s inoks tankovima koji imaju dvostruki plašt kroz koji teče ohlađena voda.
Od Suhovara i Posedarja do Polače
Ostavljamo Smilčić i krećemo u Suhovare da vidimo u kojoj fazi proizvodnje vina je Ante Lulić. Kum Ante, kako ga zovu prijatelji, vinarske poslove privodi kraju.
– Mast lagano kuha i uskoro će otočiti mošt. Ove godine slador je bio više nego odličan, a i kiseline su u optimumu. Ne govorim to napamet već sam nosio mošt na analizu. To činim već niz godina i na taj način znam kakvo je stanje i što treba dodati u mošt i što uraditi da dobijem kvalitetno vino, odaje tajnu proizvodnje vina kum Ante.
Kod kuma Ante moramo na brzinu marendati jer treba krenuti dalje. Uz marendu ide i čaša lanjskog vina. Ima ga dovoljno kada novo sazori. Obično se novo počinje piti pred Božić, pojašnjava kum Ante puneći čaše.
Odlazimo u Posedarje kod Vinka Bolića. Vinko je nekada proizvodio nekoliko tisuća litara vina. Sada proizvodi oko 500 litara samo za svoje potrebe.
– Mladi više vole pivo i sokove, a vinograd je ostario pa samo imam vina za vlastite potrebe pojašnjava Vinko. Ne zadržavamo se dugo jer treba stići na Nadinsko blato i u Polaču.
Nedjeljko Prtenjača završava s berbom grožđa.
– Ovo što sada berem za moje je potrebe. Ono što je bilo za prodaju otišlo je. Crno je otočeno, a sada spremam bijelo, pojašnjava gospodar Nedjeljko. On također odmah preša i taloži. To čini već nekoliko godina. Nadam se da je ovo posljednja godina kada prerađujem grožđe u konobi i podrumu. Dogodine, ako sve bude po planu, bit će u funkciji obiteljska vinarija.
Bilogorski karatutan
Prerada grožđa je relativno lagan posao. Treba se samo pridržavati pravila alkoholnog vrenja. Da svi ne misle tako, mogu se uvjeriti oni koji posjete Podravinu i slikovite vinograde na obroncima Bilogore. Tamo je svaki vinogradar mali kemičar. Receptura za preradu grožđa u vino taji se i od najboljeg prijatelja. Kakvih prijatelja, već i od vlastite supruge.
Moj prijatelj iz djetinjstva Jadranko Radić po završetku berbe grožđa zatvara se u podrum i unutra ne pušta nikoga. Tada prijatelji postaju neprijatelji, a supruga Milica ne smije doći niti u klet, a kamoli ući u podrum. Babe bi sve izlajale i onda ode trud u nepovrat, Jadrankova je životna filozofija u preradi grožđa. Što Jadranko spravlja, muti, pretače, otače, hladi i zagrijava zna samo on, ali vino poznato kao Bilogorski karatutan jedno je od traženijih u Podravini.
Kakva će biti ovogodišnja vina, znat će se uskoro. Vino je ponos svakog gospodara i on ga posebno štuje. Nije bez razloga ona narodna. Manje ćeš uvrijediti gospodara ako kažeš da mu je žena k…a nego da mu ne valja vino.
najnovije
najčitanije
KK Zadar
Reakcija trenera
DANIJEL JUSUP NAKON SLAMANJA CIBONE: ‘Moramo ostati skromni i nastaviti raditi’
KK Zadar
ABA liga, 1. kolo
Nezaustavljivi Gegić i granitna obrana slomili Cibonu u Draženovom domu
Nogomet
Serie A
Torino pobjedom u Veroni izbio na čelo Serie A, Borna Sosa igrao cijeli susret
Svijet
IZVJEŠĆE
Raspoloženje europskih potrošača poboljšano u rujnu
Crna Kronika
DORH
Poljaku koji je ostavio svoju ženu kod Benkovca određen pritvor
INFOteka turizma
KAMENI LEDENJAK
Goran Katuša iz Zadra se vratio u svoj rodni kraj kako bi djedovinu obnovio i otvorio turistima
Crna Kronika
TRAGEDIJA NA PAGU
Čovjek pao s opasne stijene na Pagu i poginuo, drugi zarobljen na litici
INFOteka turizma
obitelj žampera
Katica i Nikica u djeci i unucima vide budućnost svog gospodarstva i sirane
Scena
RAGAZZI
VIDEO Mladi zadarski reperi objavili novu pjesmu: ‘Spot kida. Bravo Zadrani’
Zadar
400 godina postojanja