PIJAT TRADICIJE (3) Taverna u Diklu gotovo je 70 godina u rukama obitelji Milin: 'Ne želimo se modernizirati, stara receptura osvaja gurmane'

»Sa okusom mora, sa okusom soli…«, pjevao je Arsen Dedić pjesmu koju je skladao davne 1964. godine, a upravo te godine, kada je Dedić napisao pjesmu, otvorena je u Diklu gostiona – danas nosi naziv »Taverna« i nalazi se uz samu obalu mora. »Taverna« se ponosi tradicijom svoje kuhinje »s okusom mora i soli«, u koju sva morska spiza stiže direktno od domaćih ribara. Osim pozicije uz more i visokokvalitetne usluge, »Taverna« se izdvaja po svojoj dugovječnosti: početkom 60-ih godina prošlog stoljeća gostionu je, pod nazivom »Diklo«, otvorio Ante Špaleta u samom selu, a već krajem 1964. preselio ju je uz more, gdje radi i danas. Nosila je naziv »Diklo« do 1974., pa se zvala »Maestral« do 1980., kada je nazvana »Taverna« i to je ime zadržano do danas. No, svih ovih gotovo sedam desetljeća, restoran je u rukama samo jedne obitelji.

S koljena na koljeno

– Ante Špaleta je bio moj dida. Misto je bilo malo, otvorio je gostionu, zaigrala se u njoj briškula, trešeta, pojela bi se preko zime koja feta pršuta. Ali dida je znao jezike, njemački i talijanski je govorio, pa bi ljeti mirisom ribe privukao turiste. Ništa to nije bilo velikoga, ali mirisale su te srdele sa gradela, došli bi ljudi…, prisjeća se Ive Milin daleke prošlosti.

I Ive Milin je već odavno »dida«, koji je proširio nekadašnji restoran svoga djeda, sagradio kuću i uhodao cijeli posao, ali je sada u mirovini. Iako i dalje u svemu pomaže, posao je prepustio sinu Anti, dok mu drugi sin, Ferdo, poznati nogometaš, živi u Kuvajtu i tamošnji je izbornik mlade reprezentacije.

– Moj sin Ante i moj unuk Vito su sada glavni pokretači cijelog posla u »Taverni«. Meni su 73 godine, restoran sam praktično preuzeo od mog dide jer mi je otac rano umro. Moja supruga Vinka i ja, uz pomoć moje mame Tine, radili smo puno. Ljeti zaradiš, kad ljeto završi nastaviš izgradnju kuće, uređuješ što bolje restoran u prizemlju… Danas sam prepustio sinu Anti sve, ali tu je i Vito, na kojeg sam jako ponosan, sve hoće raditi, priča Ive Milin.

Vito je sin Ferde Milina i ima 23 godine. U »Taverni« je počeo kao srednjoškolac, ima ogromnu ljubav prema svemu što su stekli i stvorili njegovi preci, te čvrstu nakanu da »Taverna«, s jednakom razinom usluge i kvalitetom hrane, nastavi svoju priču.

Po čemu je »Taverna«, na prvi pogled »samo« restoran, tako posebna? Rijetko koji Zadranin srednje i starije generacije nije barem jednom bio u »Taverni« u Diklu, koju su uistinu generacije Zadrana birale za mjesto obiteljskih ručkova, okupljanja povodom rođendana, proslavljanja raznih godišnjica. »Taverna«, iako prepuna turista tijekom sezone, nikada nije izgubila svoje domaće goste, i to svoje sugrađane. Restoran je otvoren deset mjeseci u godini, kolektivni godišnji odmor im je samo u siječnju i veljači. Zbog čega toliki broj domaćeg svijeta bira »Tavernu«?

Domaće i friško

Evo razloga: u »Taverni« se hrana sprema prema receptima iz 70-ih godina prošlog stoljeća. Pokojni Mario Lovrić, profesor zadarske Ugostiteljske škole i kuhar u poznatim hotelima na Boriku, uveo je u »Tavernu« jelovnike prema kojima se i danas sve priprema, bez friteze, sve »a la carte«.

– Od malih nogu gledam kako se radi i želim da točno tako i ostane. Imamo goste koji su ovdje dolazili kao djeca, a danas dovode svoju djecu. Zadrani. Znači, mi kuhamo na najstarinskiji način. Rižot spremamo potpuno jednako kao i osamdesetih godina. Nema gotovih stvari. Riža se za rižot uvijek kuha iznova, zato se i čeka. Riba također, na žaru s malo maslinovog ulja. Lignje frigamo na tavi. Sve frigamo na tavama, samo je pomfrit izuzetak, ide u fritezu. Školjke, sva riba, škampi, hobotnice, ponekad jastozi, sve to stiže od naših lokalnih ribolovaca. Mesnih jela imamo manje, ali se i tu, primjerice, teleći medaljoni rade kao prije pola stoljeća. Onako, na rimski način, kako nas je Mario naučio, priča 47-godišnji Ante Milin, »glava« restorana.

I deserti su jednostavni, rade se palačinke i uvijek se sprema domaća rožata.

Kad još saznate da glavna kuharica Valentina Verunica, u »Taverni« radi punih 36 godina, postaje potpuno jasno zašto se svi vraćaju na ovu gurmansku destinaciju.

– Radila sam još s kuharom Mariom Lovrićem na Boriku. Kad sam došla u »Tavernu«, dobro se sjećam moje prve hobotnice s krumpirima. Vinka mi je tada prigovorila da u njoj ima previše krumpira. Mi radimo po starim dobrim pravilima ugostiteljstva, nema »provlačenja«. Moja kolegica u kuhinji Snježana Batur sa mnom radi 26 godina, a sa mnom već radi i moja kći Lucija. Znam da sve spremamo na teži način, ali nećemo to mijenjati. Volim što radimo samo »a la carte«, ja imam slobodu u izboru namirnica i općenito u kuhanju. Nije samo sve iz mora friško, nego i druge namirnice su iz naših vrtova, znači blitva, salata, krumpir…, priča Valentina.

Dobra vibra

– Ne znam jesu li vam rekli da je i konobar Marko tu od 2005. godine. Svi smo povezani, družimo se i izvan posla, volimo i poštujemo obitelj koja drži »Tavernu«. Valjda se to osjeti, dobra je vibra ovdje, kaže glavna kuharica.

Vito, najmlađi član obitelji uključen u posao, kaže da je odrastao u okruženju kakvog želi zadržati.

– Nećemo se »modernizirati«. Promjene uvodimo, ali su neznatne, one se odnose na nadopunjavanje vinske karte ili radimo sitnije promjene u jelovniku. Najveća mudrost je dobra namirnica. Nama su to prvenstveno riblji jelovnici, po staroj, najboljoj recepturi. Volim ovu našu atmosferu, našu tradiciju koju su tako teškim radom stvorili svi prije mene… Neću od toga odustati, dat ću sve od sebe da »Taverna« nastavi istim, uhodanim, najboljim mogućim putem. Generacije Zadrana koje nam i dalje dolaze zaista me ispunjavanju zadovoljstvom i ponosom, kazao je Vito Milin.