Mala zemlja velikih predikatnih vina

Postoji nešto gotovo filmsko u prizoru vinograda u kasnu jesen ili zimu. Magla se lijepi uz brežuljke, trsje škripi pod hladnoćom, a bobice, smežurane ili zaleđene, vise kao da prkose logici berbe.

Dok je većina podruma već odavno oprana i zaključana, negdje u hladnim brdima Hrvatske tek počinje druga smjena, i to ona rezervirana za predikate.

I to je ono što me uvijek iznova fascinira: na tako malom komadu ove male zemlje stane gotovo sve što vinska Europa zna. Od pjenušaca hladnih klima, preko ozbiljnih mirnih vina, jantarnih macerata, pa sve do onih gustih i mednih predikatnih vina. Zoomirani vinski svijet u malom.

Mali vinogradi s pregršt mikroklima

Na tom malom prostoru pejzaž se mijenja poput listanja atlasa. Od juga Hrvatske prema unutrašnjosti toplina polako popušta, zrak postaje gušći i mirniji, u ravnicama se zadržavaju panonske magle, rijeke hlade doline, a brežuljci noću spuštaju temperaturu što loza posebno voli. Ta izmjena toplih, sunčanih popodneva, svježih, vlažnih jutara stvara čudesne uvjete za kreaciju predikatnih vina. Kako loza dobiva na vremenu, grožđe postaje sve zrelije i koncentriranije, a kasnije i gubi vodu te počinje dobivati potpuno drugačiji karakter.

Predikatna vina ne nastaju iz slučaja ili hira, već iz strpljenja i precizno pogođenih klimatskih uvjeta. Grozdovi ostaju na trsu dugo nakon redovne berbe, katkad se suše na jesenskom suncu i vjetru, katkad ih dotakne plemenita plijesan, ona tiha saveznica poznata kao Botrytis cinerea, koja dodatno zgušnjava šećere i arome, a katkad se jednostavno čeka hladnoća ili mraz koji će koncentrirati arome na svoj jedinstveni način. Svaka od tih putanja vodi istom cilju: bobici koja je zapravo mala kapsula esencije.

Berba tada nalikuje sporom, gotovo meditativnom poslu. Bobice se biraju ručno, selektivno, s filigranskom pažnjom, a od njih se preša gust, gotovo sirupast mošt koji fermentira polako i tvrdoglavo, mjesecima, jer visoki šećeri usporavaju svaki pokret kvasaca. Vrijeme se u tom trenutku rasteže; umjesto tjedana broje se zime sazrijevanja, dok vino u podrumu traži ravnotežu između sladora, kiseline i aromatike koja podsjeća na med i sušeno voće.

Njemačka klasifikacija predikata

U vinskom svijetu rijetko je potrebno izmišljati toplu vodu. Hrvatska je to shvatila i mudro koristi istu klasifikaciju predikatnih vina kao i Njemačka – apsolutni svjetski šampion u disciplini predikatnih vina.

Kasne berbe, izborne berbe, izborne berbe bobica, izborne berbe prosušenih bobica, ledene berbe – sve ih u Hrvatskoj, baš poput Njemaca, radimo, a radimo ozbiljno dobro. Jedino što nam nedostaje jest Kabinett stil, taj tipično njemački, lepršavi i lakši stil. Kod nas se, nekako prirodno, uvijek ide korak dalje, u puniju zrelost, jaču koncentraciju, dublju slatkoću. Manje arija, više opera. I znate što? To nam stoji.

Ledena berba je možda najpoetičniji, ali i najokrutniji stil. Čekaju se minusi. Zakonski, potreban je ozbiljan minus od minimalno -7°C, i to tri puna dana, bez pregovora.

A globalno zatopljenje otežava situaciju. Posljednjih godina priroda nam sve rjeđe poklanja te ledene dane. Ipak, ponekad nas zima iznenadi. Ove su godine vremenski uvjeti u pojedinim kontinentalnim dijelovima Hrvatske dopustili proizvodnju ledenih vina. Boca postaje suvenir vremena koje nestaje.

Sorte koje vole čekati

A onda su tu i sorte, ti tihi saveznici vremena, loze koje se ne boje čekanja. U našim vinogradima graševina strpljivo nagrađuje aromama one koji su voljni čekati, rizling čuva svježinu i kad šećeri odu visoko, a traminac mirisavi pretvara zrelost u parfem gotovo barokne raskoši. To su sorte koje ne pucaju pod teretom kasne jeseni, koje se ne raspadaju na trsu, već koncentriraju svoje arome, a usporedo zadržavaju svježinu. Zato njihova slatkoća nikad nije teška ni zamorna.

Takva se vina ne rađaju bilo gdje. Ponajviše po slavonskim padinama oko Kutjeva, uz dunavske obronke Srijema i Baranje, ali i na sjevernim brežuljcima Međimurja i Hrvatskog zagorja. To su krajevi u kojima predikat nije iznimka, već tradicija i naslijeđeni instinkt.

I možda je baš u tome cijela poanta. Mala zemlja, razlomljena na bezbroj mikroklima, a sposobna dati gotovo svaki stil vina koji postoji na svijetu. Predikati su naše tiho bogatstvo, vina koja ostaju u pamćenju dugo nakon zadnjeg gutljaja. I iskreno, kad ih kušaš, shvatiš da bismo se tim sporim, strpljivim čudima prirode trebali hvaliti malo glasnije – jer malo je mjesta na svijetu gdje se jesen i zima tako lijepo pretaču u čašu.

Enjingi, Venje, Barrique,
Kasna berba 2004.

U čaši se polako razlijeva boja starog zlata, mirisna, s brončanim refleksijama koje pomalo odaju godine, a već prvi miris daje do znanja da se ne radi o još jednom bijelom vinu već o ozbiljnoj, slojevitoj kompoziciji iza koje stoji iskustvo i mirna ruka vinara Ivana Enjingija.

Venje Bijelo, Barrique, Kasna berba, iz 2004. godine, djeluje kao da je sve u njemu sabijeno i reducirano na bitno: iz čaše izlaze zrela dunja, pečena marelica i sušena korica limuna, pa med, bagrem i livadno cvijeće, a onda se, gotovo neprimjetno, nadovezuju vanilija, dim i vosak, koje je vino strpljivo upijalo tijekom mjeseci u hrastovim bačvama.

Unatoč kasnoj berbi i visokih petnaest posto alkohola te usprkos mojim očekivanjima da će biti polusuho, na nepcu je suho, čvrsto i precizno, bez imalo težine ili ljepljivosti. Tekstura je bogata i gotovo kremasta, ali kiselina sve drži zategnutim poput dobro uštimanog luka, pa vino klizi široko, sočno i energično, s osjećajem snage koja je pod potpunom kontrolom.

U tom dugom, slojevitom okusu osjeti se kako svaka sorta daje svoj komadić slagalice – graševina strukturu i volumen, riesling živac i svježinu, traminac aromatsku raskoš, sauvignon živahnost, sivi pinot punoću – no nijedna sorta ne odvlači pozornost za sebe, već zajedno stvaraju sklad koji djeluje prirodno, gotovo samorazumljivo. Završetak ne traje sekundama, već minutama, topao, začinski i mineralan, ostavljajući dojam vina koje se tijekom uživanja duboko proživljava: onako kako se piju rijetke, autentične boce koje s pravom nose reputaciju malog unikatnog blaga hrvatskog vinarstva.