Nutricionistica ruši ustaljene mitove o održavanju hrane

Prema podacima Organizacije za hranu i poljoprivredu pri Ujedinjenim narodima (FAO) svake godine 600 milijuna ljudi oboli od približno 200 vrsta bolesti koje se prenose hranom. Teret takvih bolesti najviše pada na siromahe i na mlade. Osim toga, bolesti izazvane hranom odgovorne su za 420.000 smrtnih slučajeva koje je moguće spriječiti svake godine.

U povodu Svjetskog dana sigurnosti hrane, koji se u svijetu obilježava 7. lipnja, u FAO-u naglašavaju da sigurnost hrane spašava živote. To nije samo ključna komponenta za sigurnost hrane, već igra vitalnu ulogu u smanjenju bolesti koje se prenose hranom.

Sigurnost hrane tema je o kojoj se mnogo govori, osobito u sezoni toplijih dana i obilja svježih namirnica s naših tržnica i iz vrtova, kaže nam magistra nutricionizma Iva Dorić, vlasnica brenda Okreni žlicu, kao i tiskanog planera prehrane i online edukativnog programa kojim pojednostavljuje planiranje prehrane u kućanstvima, navodeći kako većina ljudi i dalje robuje najčešćim mitovima i dilemama vezanima uz sigurnost hrane u svakodnevici.

Podgrijati ili ne

– S jedne strane, društvene mreže i portali često prenose dramatična upozorenja o opasnostima podgrijavanja hrane ili prisutnosti pesticida na voću i povrću, a s druge strane, znanost nudi jasne smjernice i praktične savjete, podsjeća Dorić.

Je li sigurno podgrijavati jela koja sadrže, primjerice, krumpir, špinat ili gljive, prema njezinu iskustvu pitanje je koje najviše zanimaju građane kao potrošače.

– Ona potječu još iz doba kada nisu sva kućanstva imala hladnjake. Kod krumpira, primjerice, ako ga pečete s korom i zamotanog u foliju, postoji vrlo rijetka, ali ozbiljna opasnost od razvoja bakterije Clostridium botulinum koja voli uvjete bez kisika.

No, ako krumpir ogulite te skuhate ili ispečete, ohladite ga unutar dva sata i spremite u hladnjak, možete ga bez brige podgrijati. Osim toga, ohlađeni krumpir sadrži vrlo koristan rezistentni škrob koji hrani dobre bakterije u crijevima i snižava njegov glikemijski indeks, pojašnjava Dorić.

Zbog nitrata koje sadrži špinat je još jedna česta briga konzumenata.

– Ako špinat ostavite predugo na sobnoj temperaturi, idealnoj za razvoj mikroorganizama, bakterije mogu nitrate pretvoriti u nitrite – spojeve iz kojih u organizmu mogu nastati kancerogeni nitrozamini, ističe naša sugovornica dodajući kako je rješenje vrlo jednostavno – ostatke špinata brzo ohladite i spremite u hladnjak, idealno unutar dva sata. Što se pak tiče gljiva, magistra nutricionizma upozorava da sadrže proteine koji ih čine osjetljivima na kvarenje.

– Ako jelo s gljivama dugo stoji na sobnoj temperaturi, bakterije mogu razgraditi te proteine i prouzročiti probavne smetnje. No, ako juhu ili tjesteninu s gljivama što prije spremite u hladnjak u zatvorenoj posudi i ne čuvate dulje od 24 sata, gljive su sigurne za podgrijavanje, ističe Dorić.

Potrošače također brine sigurnost voća i povrća zbog ostataka pesticida, osobito kod jagoda. Smatra da su jagode zaista često pri samom vrhu popisa voća s najviše ostataka pesticida jer su osjetljive i zahtijevaju dobru zaštitu.

Pesticidi

– Tu je, međutim, važno znati nekoliko stvari. Kao prvo, pranjem jagoda pod mlazom vode uklanja se dio površinskih pesticida. Osim toga, jagode su nutritivno bogate, osobito vitaminom C, folatom, vlaknima i antioksidansima. U sezoni ih jedemo kratko, pa izloženost pesticidima nije dugotrajna.

Također, proizvođači moraju poštovati stroga pravila o količini i vrsti pesticida, testiranja pokazuju da su vrijednosti u trgovinama i na tržnicama uglavnom ispod dopuštenih granica – ističe.

Drži da, ako jagode jedete umjereno, što znači 150 – 300 grama dnevno, perete ih i uz njih jedete raznoliko voće i povrće, nema razloga za zabrinutost.

Među potrošačima postoji uvjerenje kako su ostaci pesticida uobičajeni na voću i povrću, a za njihovo se uklanjanje često spominju soda bikarbona, ocat ili slične otopine.

Dorić podsjeća da istraživanja pokazuju kako namakanje u sodi bikarboni može ukloniti više pesticida nego samo voda, ali to, tvrdi, nije univerzalno rješenje i može promijeniti teksturu ili okus, osobito kod mekanog voća. Uz to, miješanje kemikalija (soda ili ocat + pesticidi) može stvoriti nove spojeve, o čijem učinku još ne znamo dovoljno.

Stoga, znanstvena je preporuka jasna – temeljito pranje pod mlazom vode (i trljanje) prvi je i najvažniji korak. Guljenje, primjerice jabuka, uklanjanje vanjskih listova salate i kupusa te kuhanje ili fermentacija dodatno smanjuju ostatke pesticida, kaže ocijenivši ipak najvažnijim da treba jesti raznoliko, prati voće i povrće neposredno prije jela i uživati u njihovim dobrobitima.

Posebno naglašava da dobrobiti konzumiranja voća i povrća daleko nadmašuju potencijalnu štetu od ostataka pesticida.

U zaključku Dorić podsjeća da je sigurnost hrane stvar zajedničke odgovornosti – od proizvođača, preko trgovaca, do nas potrošača. Smatra da, iako nam se čini da nas nova prijetnja čeka iza svakoga ugla, istina je daleko od toga.

– Tu su zakoni koje treba poštovati, kao i dobra proizvođačka praksa. A što je na nama? Pravilnim rukovanjem, čuvanjem i pranjem hrane možemo značajno smanjiti rizike i uživati u svim blagodatima svježih namirnica. Najvažnije je informirati se iz provjerenih izvora i ne nasjedati na mitove i dezinformacije, zaključuje Dorić.