Donosimo priču o skraju, vrsti ribe koja se smatra najboljom na svijetu

Današnja tema je bakalar! To se podrazumijeva. Dva dana prije Badnjaka, koja morska tema može biti važnija. Mogao bih pisati o lovostaju za malu plavu ribu što, također, počinje na Badnjak, ali… Bakalar je prioritet! Srdele na Badnjak ne namjeravamo jesti – možda netko hoće – ali u većini domova na našoj obali i otocima dominira bakalar. A o njemu možemo raspravljati satima i – sutra ponovo.

Početak je odabir bakalara u trgovini, jasno pravog bakalara. To je velika stvar! Zatim, način njegove pripreme. Sve to neusporedivo je važnije od toga što ćemo blagovati za Božićni ručak i kako ga pripremiti.

Neću ponavljati standardne priče o cijeni bakalara. Da, on je skup… a kada je bio jeftin..? Neću ni o tome kako prepoznati i odabrati »pravi« bakalar, kako mu treba stajati repna i prsna peraja, koji je »pravi« bakalar, a koji se samo prodaje pod tim nazivom. Kroz godine pisanja o bakalaru sve sam to ponavljao.

Uostalom, ne vjerujem da ćete bakalar kupovati danas ili sutra. On je, valjda, već kupljen, mnogi ga danas namaču, a sutra će ga kuhati, kao prvi korak pripreme.

Napisat ću nekoliko rečenica o bakalaru koji ne poznajemo, a koji je nadasve cijenjen i – tražen na dalekom sjeveru europskog kontinenta. Da netko i poželi, na Badnjak ga neće konzumirati, ni prekosutra, ni ubuduće.

Možda za Veli Petak… Sa sjevera Njemačke, iz Hannovera, priču mi je poslao, a tko bi drugi, Marijan Grbčić, Crikveničan koji je prije više od 50 godina sunčani Jadran zamijenio hladnim sjeverom i – zauvijek tamo ostao.

Arktički zimski bakalar

Ne, nije neka nama nepoznata vrsta, nego »običan« bakalar, onaj koji u nazivu nema dodataka. Ali je po nečemu poseban. Drugačiji od ostaloga roda zbog životnih uvjeta i načina života.

Gore na sjeveru nazivaju ga skraj ili skrei. Bakalar koji se lovi isključivo na dalekom sjeveru Norveške, na malom lokalitetu Lofotskih otoka, i to u određenom vremenskom razdoblju.

Norvežani ga, također, nazivaju arktički zimski bakalar. Lovi se i – konzumira od početka siječnja do kraja travnja, isključivo svjež. Prema njemačkom izvoru, skrei na norveškom znači lutalica. Mnogi tvrde, nadasve Norvežani, da je skrei najbolji bakalar na svijetu.

Taj bakalar živi visoko na sjeveru, u arktičkom, praktički ledenom Barentsovu moru. Važno je, međutim, istaknuti da se mrijesti u akvatoriju Lofotskih otoka. Zahvaljujući Golfskoj struji, u obalnim vodama tog otočja temperatura mora veća je nego drugdje na sjeveru i u vrijeme mriještenja kreće se od tri do sedam stupnjeva.

Kažu stručnjaci da su takvi uvjeti idealni za početni rast malih bakalara, skrejeva. Slijedi odrastanje i glavnina životnog vijeka u Barentsovu moru. Pa povratak na polazište, na mjesto rađanja na mriještenje.

U dobi između pet i sedam godina ti arktički bakalari spolno sazrijevaju i u ogromnim plovama polaze na dugo putovanje, oko tisuću kilometara od Barentsova mora do Lofotskih otoka. A, kada doplivaju na odredište, umjesto ljubavne igre – dočekuju ih tisuće ribara.

Dolaskom u akvatorij Lofotskih otoka, gotovo 400 kilometara sjeverno od arktičkog kruga, skrei je dosegao svoju najbolju kvalitetu. Zbog duge migracije riba razvija meso bogato mišićima s malo masnoće koje je posebno čvrsto i nježno. Do tada je skrei dosegao veličinu do jednog metra i težinu od tri do osam kilograma.

Ipak, u skrei kategoriju ne svrstava se sav bakalar ulovljen u zimskim mjesecima na tom području. Svaka pojedinačna riba mora udovoljavati određenim kriterijima.

Najveća ribarska avantura

S prvim danima kalendarske godine za ribare počinje najveća avantura! Skrei se mora loviti na tradicionalan način, parangalom ili povrazom sa štapom. Dozvolu za upotrebu malih mreža dobiva samo dio lokalnih ribara.

Kad je vani izuzetno hladno i neugodno, a sunce se vidi samo četiri sata dnevno, ako nije oblačno, u malom mjestu Henningsvaer, smještenom na dva udaljenija otoka, stanovništvo se značajno povećava. U većem dijelu ima 427 stanovnika. Tada dolaze mnogi ribari iz cijele Norveške, svi zbog skreia.

Neki dolaze već desetljećima. Ribolovni režim je poseban. Noću, u četiri sata isplovljavaju na more u svojim malim brodicama i vraćaju se u vrijeme prije ručka, s puno svježe ribe. Odmah po vađenju iz mora riba mora potpuno iskrvariti, na brodu.

Potom se čisti i ispire morskom vodom. Mora se iskrcati unutar četiri sata, uvijek bez prekidanja hladnog lanca, a samo najbolja riba, bez modrica, dobiva oznaku kvalitete »Skrei®«. Samo tvrtke s certifikatom »Skrei« smiju unutar Norveške tu ribu stavljati na tržište.

U pravilu, skrei se konzumira u svježem stanju, u što kraćem vremenu nakon ulova, za njega ne postoji sušenje. Jasno, čitav ulov ne može se konzumirati u jednom danu, pa dio odlazi u preradu. Za nju su kriteriji nadasve strogi. Norvežani imaju posebne timove skrei inspektora koji provjeravaju prerađivačka postrojenja, svaki dan tijekom skrei sezone.

Da bi se osladili svježom ribom kakvu nije moguće konzumirati bilo gdje drugdje, daleko otočje i mjesta na sjevernoj obali, u zimskim mjesecima posjećuju mnogi turisti, uglavnom domaći. Norvežanima je stoljećima skrei vrhunska poslastica, a ne mogu ga konzumirati u svako doba, kada požele.

Za zimskih posjeta sjeveru jedina su im odredišta lokalni restorančići i gostionice. U svima njima kuhari su vrhunski majstori u pripremi skreia. I gotovo svaki ima svoj specijalitet!

Izvrstan okus

Meso svježe ulovljenog skreia ima izvrstan okus zahvaljujući visokom udjelu mišića, ono je bijelo, čvrsto i vrlo nježno. Prilikom pripreme, ističu znalci, ne treba koristiti prejake sastojke, da ne bi nadjačali nježan okus ribe. Skrei se može pripremiti na razne načine.

Rustikalni izvorni norveški recept, kako se oduvijek jede, naziva se »mišmaš«. Za njega se koristi svježe riblje meso, jetrica, jezik, ikra, obrazi i meso sa škrga, a sprema se na riblju platu. Skrei se također može jesti sirov, lagano mariniran, ili poširan s ikrom, krumpirom i hrskavim kruhom.

Za stanovništvo Lofota skrei ribolov postao je ekonomski i kulturno važan već u 19. stoljeću, budući da se veliki dio norveškog stanovništva uključuje u to ribarstvo.

Tako je ostalo do danas, godišnji skrei ribolov veliki je događaj u Norveškoj, s mnoštvom ribara koji se svake godine okupljaju na Lofotskim otocima. U Europu skrei još nije došao, tek posljednjih godina postao je gurmanski popularan u Njemačkoj.