Najbolji hrvatski pršut je – s Krka: 'Za razliku od Dalmatinaca, ne dimimo već sušimo na buri'

Na 16. ISAP-u, Internacionalnom sajmu pršuta u Tinjanu, Krčki pršut Vjekoslava Žužića nagrađen je zlatnom medaljom. Time je spomenuta otočna delicija Mesnice Žužić, još uvijek jedinog certificiranog proizvođača, na najbolji mogući način potvrdila svoj status najboljeg hrvatskog pršuta u 2024. godini, kakvim je pred samo koji mjesec proglašena na u Zagrebu održanim 10. Danima hrvatskog pršuta, središnjem stručnom okupljanju članova Klastera hrvatskog pršuta.

Međunarodna sajmena izložba na kojoj je Krčki pršut sad iznova ovječan zlatom u Tinjanu se održava još od 2006. godine, kada je općina Tinjan proglašena Općinom istarskog pršuta. ISAP je jedna od najvećih i najvažnijih turističko-gospodarskih manifestacija središnje Istre koju svake godine posjeti više od 25 tisuća posjetitelja. Na ovogodišnjem sajmu predstavilo se četrdesetak proizvođača pršuta iz Hrvatske, Italije, Slovenije, Portugala, Španjolske i Crne Gore. Stručna komisija koju čine članovi Udruge senzornih analitičara pršuta – GUSTUS, dodijelila je krčkom pršutu Mesnice Žužić zlatnu medalju, dok je šampionom 16. ISAP-a proglašen dalmatinski pršut pršutara Smjeli iz Dugopolja.

Zemljopisno podrijetlo

Dogodine sredinom travnja napunit će se desetljeće otkad je Vjekoslav Žužić, kao prvi proizvođač nekog poljoprivrednog proizvoda u našoj zemlji, stekao pravo korištenja zaštićene oznake zemljopisnog podrijetla za taj svoj, u proteklim godinama višekratno nagrađivani proizvod. Žužić je tada postao prvi hrvatski proizvođač kojemu je pošlo za rukom zaštititi svoj proizvod na razini Europske unije, a dan kad je njegov Krčki pršut još 2015. godine dobio spomenutu oznaku, u cijelog zemlji se obilježava kao Dan zaštićenih hrvatskih autohtonih proizvoda. Pršutar iz Vrha pored grada Krka nedavno je, slijedom sve sile laskavih nagrada i priznanja koje njegov Krčki pršut sad već »pod redovno« osvaja na brojnim domaćim i međunarodnim sajmovima, nagrađen i prigodnim priznanjem Grada Krka.

Iako bi se za Žužića, s obzirom na to da je sam učinio najveće i najznačajnije korake u formalnoj zaštiti te delicije, slobodno moglo reći da je »izmislio« krčki pršut, tu bi konstataciju ipak trebalo uzeti s rezervom budući da se, kako i sam Žužić voli isticati, krčko pršutarstvo oslanja na višestoljetnu tradiciju kućne proizvodnje te delicije od brojnih, starih bodulskih majstora začinjanja i sušenja specijaliteta čija se proizvodna receptura prenosila s koljena na koljeno. A da se kvaliteta Krčkog pršuta danas prepoznaje i valorizira i u onim najjačim hrvatskim pršutarskim regijama poput Dalmacije ili pak Istre, potvrđuju nagrade koje proizvodi prvog krčkog pršutara redovito osvajaju na najprestižnijim domaćim pršutarskim sajmovima i smotrama, poput spomenutog tinjanskog ISAP-a, jednako kao i na Nacionalnom sajmu pršuta koji se upriličuje u Sinju. U red događanja na kojima Žužić ne biva samo sudionikom, već i redovito nagrađenim izlagačem, uvrstiti naravno treba i spomenute Dane hrvatskog pršuta, manifestaciju koja je tom otočnom pršutaru i mesaru ove godine donijela naslov proizvođača ponajboljeg hrvatskog pršuta.

Upisan u registar

Unatoč svojim uspjesima i nagradama, Žužić je pažnju najšire javnosti na sebe i svoj pršut prvi put skrenuo u travnju 2015. godine, kad je postao proizvođačem prvog hrvatskog proizvoda s europskom oznakom zaštićenog zemljopisnog podrijetla, rezultatom dugogodišnjeg procesa započelog još u travnju 2010. godine, godinama prije no što je naša zemlja uopće postala članicom Europske unije. Tad je nadležnom Ministarstvu poljoprivrede Mesnica-market Žužić prvi put dostavila zahtjev za registracijom oznake zemljopisnog podrijetla Krčkog pršuta. Nakon provedene procedure, Ministarstvo je u ožujku 2012. godine donijelo rješenje o registraciji oznake zemljopisnog podrijetla čime je naziv »Krčki pršut« najprije postao zaštićenim u Hrvatskoj, da bi u veljači 2014. godine bila pokrenuta i procedura njegove zaštite pred Europskom komisijom. Završetkom tog postupka Krčki je pršut dobio oznaku zemljopisnog podrijetla te je, uredbom Komisije, pod tim nazivom službeno upisan i u registar zaštićenih oznaka.

Proizvodnja Krčkog pršuta kojom se ovaj otočan bavi, za sad i dalje kao jedini certificirani proizvođač delicije koja ispunjava sve uvjete i uzuse nužne da bi pršut mogao biti »etiketiran« krčkim, upravo je zahvaljujući toj činjenici sad ograničena isključivo na područje otoka Krka. Naime, taj trajni suhomesnati proizvod od svinjskog buta (bez zdjeličnih kostiju), osim što sukladno specifikaciji i tradicionalnoj recepturi mora biti suho salamuren morskom solju i začinima, sukladno pravilima i procedurama za koje se samozatajni otočni poduzetnik svojom upornošću izborio od trenutka njegove zaštite, moraju odlikovati i elementi njegova sušenja na zraku, bez dimljenja, te zrenja u trajanju od najmanje godinu dana.

Između istarskog i dalmatinskog pršuta

– Krčki pršut nešto je između istarskog (u pravilu sušenog i bez kože) i dalmatinskog pršuta koji se obrađuje zajedno s kožom, ali dimljenjem. Krčki pršut posebnim čini to što ga, za razliku od Dalmatinaca, ne dimimo već sušimo na buri, ali i to što ga, za razliku od Istrijana, obrađujemo s kožom – napomenuo je Žužić. Zlatom na 16. ISAP-u nagrađeni Krčki pršut odlikuje i obrada, odnosno začinjanje u kojem se, osim soli, u točno određenim omjerima koriste i smjese domaćeg, krčkog aromatičnoga bilja.