[FOTO] Manifestacija 'MarsOvca' novi hommage paškoj ovci, hraniteljici otočnih težaka

Najnovija gastronomska manifestacija otoka Paga, točnije grada Novalje, je »MarsOvca«, hommage kraljici otoka Paga i stoljetnoj hraniteljici težaka i plemića. Dok danas svi mi već znamo za okusne ljepote paškog sira i janjetine, »MarsOvca« je usmjerena na prezentaciju težačke paške kuhinje i recepte manje poznate među ljubiteljima fine dininga.

Pravi »novaljski ubed«, spravljen od janjetine s bižima, koptrlice, utrobice i tripica spremili su zato novaljski ugostitelji u prelijepom ambijentu vinograda obitelji Škunca u ogradici u novaljinim Škuncinim stanima. Jela su to s originalnim kuharskim potpisom, pripravljena po autohtonoj, tradicionalnoj recepturi, na način kako su se nekada pripremala.

Sada su ponovno predstavljena Pažanima i njihovim gostima, jer odoljela su svim proteklim vremenima i čekaju neke nove istinske gurmane, koji znaju prepoznati nepoznato bogatstvo paške ovce.

U novaljskim restoranima

Delicije predstavljene na festivalu »MarsOvca« moći će se prvi put ove godine pronaći i u novaljskim restoranima, od 26. travnja do 26. svibnja, kada je janjetina najsvježija i najukusnija.

Marina Šćiran Rizner, direktorica Turističke zajednice Novalje, kazala nam je da su se na ovu manifestaciju odlučili jer paška ovca kao hraniteljica otoka zaslužuje svu pozornost lokalnih ugostitelja i kuhara.

– Posveta je ovo ovci koja je godinama prehranjivala naše pučanstvo, a posebice težake, koji s njima i dandanas svaki dan žive. Odlučili smo se zato u prvi plan staviti upravo one delicije koje su jeli i spravljali seljaci, a koji su ovcu i sve njezine blagodati maksimalno iskorištavali, poručila je Šćiran Rizner, dodavši kako su u suradnji s ugostiteljima prikazali sva delikatesna jela za koje je paška ovca zaslužna.

– U potpunosti smo htjeli ovcu predstaviti i na održiv način, jer puno smo truda uložili u ovu ideju. Novinare smo upravo zato doveli u jednu novaljsku ogradicu, vinograd s pogledom na štalu, gdje smo u organskom i rustičnom okruženju prikazali djelić svakodnevice paških seljaka kroz stoljeća.

Novaljaski težački ‘ubed’ bio je bogat, mada spravljan od jednostavnih namirnica koje su se na otoku mogle uzgojiti i onih djelova ovce koji su manje gastronomski prepoznati, dodala je direktorica, naglasivši kako su tradicionalne strane recepte novaljski kuhari prezentirali u novom ruhu.

Težačkom način života nanovo je ispričan kroz novu gastronomsku kreaciju proizvoda od mesa, sira, skute, surotve i iznutrica.

Dok razgovaramo pokraj žive vatre na kojoj je zajedno s kolegama ugostiteljima spremio zaboravljene tradicijske paške delicije, Ivan Vidas, predsjednik Udruženja obrtnika grada Novalje kazao je kako se tradicionalna jela, kao što su toćada, tripice i koprtla nikada ne smiju maknuti s restoranskih menija.

Domaće i sezonsko

– Mladi paški janjci najbolji su upravo sada u proljeće, tako da svaki recept ima još bolji okus. Za tripice svi manje-više znaju, no koprtla se radi od crijeva, koja se zamotaju i onda se jelo sprema za zelenjem. Sve je zdravo, domaće i fino, dodao je Vidas, a i mi smo se sami uvjerili u to da se mlada paška janjetina, mekana kao maslac, topi u ustima. Sva su jela bila uravnoteženih aroma.

– Nestaju organski, iskonski okusi koji su se pretvorili u konfekciju. U restoranu i inače držimo sva jela, osim koprtlice, koja je neuobičajena i zato će se posluživati samo po narudžbi. A i inače smo poznati po tome da iskorištavamo svaki dio janjeta. Mi na primjer, čuvamo janjeću mast i na njoj kuhamo puno toga, a radimo i svoje čvarke. Doktorirali smo janjetinu, kazao nam je poznati novaljski ugostitelj Boris Šuljić, vlasnik hotela i restorana »Boškinac«.

– Težačka hrana se ne treba izostavljati iz menija, a pokazali smo to i večeras s našom palježinom, sirotinjskim jelom koje se pripremalo od paljenih janjećih nogica uz prilog s gorkim zeljem i slaninom. Od toga smo napravili minimalističko i elegantno jelo, koje predstavlja našu gastronomsku ideologiju, bez srama i bez pretvaranja.

Samo domaće, sezonsko i lokalno, rezimirao je Šuljić rekavši kako se ponosi time da meni restorana kroji prema prirodi i onome što ona, ovisno o sezoni, daje.

– Hereza nije mijenjati strukturu namirnice, kao što mi na primjer radimo sa skutom sušeći ju. Ona se procesom sušenja pretvara u potpuno novu namirnicu, drugačije teksture i okusa i savršeno će pasati uz prve domaće pome, koje ćemo dobiti sredinom lipnja, pojasnio je Šuljić, rekavši kako se pametnim promišljanjem namirnica može držati pravila lokaliteta i sezonalnosti.

Zaokružena priča

Na kraju, naši domaćini u Novalji bili su Marko i Ana – Marija Škunca, koji se bave poljoprivredom, stočarstvom i proizvodnjom sira. Stignu se usput baviti i turizmom i tako zaokružiti kvalitetnu otočnu priču, gdje mladi, ostajući na svojoj djedovini, mogu živjeti i od poljoprivrede i od turizma.

– U Škuncima njegujemo obiteljsku tradiciju vinarstva, maslinarstva i napose uzgoja ovaca i proizvodnje sira, tako da je bilo logično pridružiti se timu »MarsOvce« i pokazati ono najljepše što imamo, a to je naše polje s vinogradom i maslinikom, počeo je Marko, a njegova supruga Ana – Marija kazala nam je kako joj je svekrva prenijela obiteljsku recepturu za paški sir.

– Ja sam terenski radnik, a ona mozak naših operacija koji održava naše tradicije, dodao je Marko, dok je Ana – Marija naglasila kako su zaposleni tijekom cijele godine, prvo s mužnjom ovaca i janjadima, a potom oko vinograda, maslina i turizma.

– U planu nam je proširiti se, povećati proizvodnju i u budućnosti otvoriti siranu, jer sada imamo oko 60-ak ovaca u stadu. Ponosimo se time da maksimalno iskorištavamo sve što ovca nudi, zaključio je Marko, koji sa svojom obitelji nastavlja njegovati stoljetnu pašku poljoprivrednu i stočarsku tradiciju.