GLIGORA O ŠIRENJU PROIZVODNJE: 'Čobani će biti Nepalci, plan je da stado sirane naraste do tisuću ovaca...'

Foto: LUKA JELIČIĆ

Sirarstvo je samo jedan od sinonima za otok Pag, gdje se svjetski poznati paški sir proizvodi već stoljećima. Danas, više nego ikada prije, najvažniji je izvozni proizvod otoka i osigurava opstojnost za brojne otočke obitelji koje nastavljaju ovu tradiciju. No, sve većom orijentacijom ka turizmu i odmicanjem od tradicionalne poljoprivredne i ovčarske tradicije otoka, sirarstvo postaje sve manje atraktivno mladim generacijama, koje se radije okreću lakšim izvorima zarade. U takvim je uvjetima jedna od tri najveće paške sirane – Sirana Gligora, s ciljem očuvanja stabilnosti proizvodnje paškog sira od ove godine u nove poslovne izazove krenula s vlastitim stadom od oko 200 ovaca, koje su kupili od jednog od svojih kooperanata.

Razgovarali smo zato sa Šimom Gligorom o trenutačnim izazovima u mljekarskoj industriji, planovima za budućnost poslovanja i sirarstva na otoku Pagu. Uhvatili smo ga u jednom od najužurbanijih perioda u godini, jer vrijeme je ovo mužnje i proizvodnje paškog sira, koji, iako predstavlja manji dio njihove ukupne proizvodnje, kao i u drugim siranama, ima poseban položaj i važnost zbog svoje stoljetne tradicije i izvornosti.

Ni petka, ni svetka

Potražnja za izvornim paškim sirom raste, no, Gligora upozorava kako je tradicionalno sirarstvo na klimavim nogama, jer mladi se ne žele baviti ovim mukotrpnim radom. Okrenuo se zato stranoj radnoj snazi, koja je, kako kaže, spremna na fizički teške poslove, ne samo u proizvodnji, već i mužnji i čuvanju ovaca. Obitelj Gligora planira i skoro proširenje kapaciteta podruma za dozrijevanje u Novalji.

– Dosada smo proizvodnju bazirali na otkupu mlijeka, a pošto je iz godine u godinu na otoku sve manje kooperanata, nismo imali druge opcije do osigurati vlastito stado. No, unatoč tome, naš je dugoročni plan veličinu stada dignuti na oko tisuću ovaca. Ambiciozni smo i ne bojimo se ući u nove izazove. Posao je to koji zahtijeva puno rada, jer ovce ne znaju za petak i svetak. Kako starijima dani prolaze, mladi sve češće ne žele nastaviti njihovu tradiciju. Od jednog smo našeg kooperanta tako kupili stado, u najam uzeli štalu i zemlju, pojasnio je Gligora, rekavši kako je mlijeko paških ovaca iznimno cijenjeno.

– Mi ga otkupljujemo za oko tri eura po litri, što znači da se od uzgoja ovaca može živjeti, no mladima je lakše okrenuti se drugim alternativama, najčešće turizmu, što znači da naša tradicija polako, ali sigurno odumire. U prvom dijelu godine traje proizvodnja sira, koji se potom na ljeto prodaje, tako da vremena za predahnuti zapravo i nema. Ja sam kao dijete odrastao na betonu Bulevara, no kada se obitelj vratila na otok okrenuli smo se tradiciji uzgoja ovaca i proizvodnje sira. Takvog načina razmišljanja među mladima, nažalost, više nema, kazao je Gligora dok smo šetali proizvodnim pogonom sirane, koji na dnevnoj bazi obradi 15 tisuća litara mlijeka.

Sirana Gligora

Snimio: Luka Jeličić

19.04.2024. 15:16

Galerija

Foto: Luka Jeličić

Nagrađuje kooperante

Dok razglabamo o budućnosti domaće poljoprivrede, lako je za zaključiti kako odgovornost danas postaje preveliki izazov za mlade generacije. No, gore je, kaže Gligora, nikada ne probati nešto novo, nego pokušati i pogriješiti.

– I nama se to dešava u svakodnevnom radu, jer tržište je zahtjevno i kupci zahtijevaju inventivnost i nove proizvode. Potražnja za paškim sirom raste, a otok je limitiran onim što se može proizvesti. Sa zaštićenom oznakom izvornosti dobili smo priliku ponuditi ga na najvišoj razini i opravdati cijenu po kojoj ga prodajemo. Otok je preškrt da bi na njemu uspjelo preživjeti išta drugo osim ovaca, maslina i smokava. No, s druge strane, sir je osnovna živežna namirnica, a ne luksuzni proizvod, kako ga hrvatski zakon tretira. Prehrambena industrija ionako radi s malim maržama, tako da je PDV od 25 posto naš najveći protivnik, zaključio je Gligora naglasivši kako unatoč negativnim efektima otoku treba turizam, jer on daje priliku da uspješno prodaju svoj sir.

– S ovcama se radi svakog dana, ujutro i navečer. Naročito je to teško malim proizvođačima, koji su vezani za staje. Nemate pravo niti razboljeti se, ni petka ni svetka i sve to s mirisom gnoja! Naše kooperante, uz uvjet da se proizvodnjom i uzgojem ovaca bave cijele godine, nagrađujemo i potičemo dobrim otkupnim cijenama, pojasnio nam je Gligora.

Čobane za svojih prvih 200 ovaca pronašli su u Nepalu. Radnici su to koji se, dodaje on, ne srame teškog rada sa životinjama.

– Nakon prvotnog sukoba civilizacija i kulturološkog šoka oni sada već svaku ovcu poznaju. Znaju koja je temperamentna, koja sramežljiva. Mnoge već imaju i nepalska imena! Odlika je to njihove mirnodopske kulture i marljivosti, poručio je Gligora, koji je mali obiteljski posao s godinama pretvorio u jednu od najpoznatijih otočkih sirana.

Sir s konopljom

– Nije selo pokora. Moji su se roditelji nakon rata vratili na otok i okrenuli se uzgoju ovaca. S godinama smo gradili i unaprjeđivali poslovanje da bi danas bili tu gdje jesmo, dodao je Gligora.

Paške su ovce ove godine zbog toplijeg vremena ranije izašle na ispašu, no nagli su ih skokovi temperatura već potjerali u štale tokom najtoplijeg dijela dana. Umjesto marčanih bura Pažani su tako ovog proljeća imali marčano jugo!

– Sada je već kasno za jake bure. Pag ima lošu klimu zbog jake posolice koja koristi jedino nama sirarima, jer ovce brste škrto otočko bilje i travu. Zato je otok uvijek bilo malo naseljen, jer teško se moglo preživljavati. No, paški je sir blago cijelog otoka, rezimirao je Gligora, kazavši nam kako u narednim godinama namjeravaju ući u projekt proširenja kapaciteta podruma za zrenje sira. Oni su trenutno puni različitih kolutova sira koji prolaze kroz proces zrenja i čekaju svoje kupce.

– U Novalji ćemo širiti skladište, pakirnicu i zrionicu, za koje smo dobili građevinsku dozvolu. Čekamo natječaj da se prijavimo na europske fondove. Proizvodni su nam kapaciteti dovoljni, ali potrebe za rezanjem, pakiranjem i vakumiranjem sira zahtijevaju bolju logistiku, pojasnio nam je Gligora koji svoj sir, osim u vlastitim trgovinama, prodaje u brojnim domaćim i stranim trgovačkim lancima. Tržište je, dodaje, zahtjevno, tako da se kontinuirano radi na razvoju novih proizvoda, a najnoviji je sir s konopljom!

Raj za gastroljupce

– Mlijeko je jedina sirovina s kojom radimo, no jako je pogodna za različite varijacije i teksture sireva. Zbog toga su mljekarstvo i sirarstvo tako atraktivni. Igranje s temperaturama, procesom prerade i začinima može rezultirati stotinama različitim proizvoda. Tržište to na kraju dan od nas i zahtjeva. Mi imao tu privilegiju da u našim trgovinama na malo možemo testirati naše nove proizvode i potom ih, ovisno o reakcijama kupaca, proizvoditi i prodavati naveliko, kazao je Gligora, naglasivši im cilj nije biti samo dobar u proizvodnji sireva. Svojim kupcima i klijentima žele ispričati zaokruženu priču o otočkom i dalmatinskom gostoprimstvu i gastronomiji.

Dok razgledamo njihovu trgovinu gdje se na tri kata mogu pronaći sve najbolje domaće i svjetske gastro delicije i kreativni suveniri, Gligora nam govori kako mu je cilj turistu ponuditi nezaboravni doživljaj otoka Paga i Dalmacije.

– Trudimo se kroz naše trgovine ponuditi široku lepezu gastronomskih proizvoda, domaćih i stranih proizvođača. Od naših sireva, džemova, ulja i vina, preko suhomesnatih proizvoda, začina i alkoholnih pića i suvenira, na tri kata posjetiteljima u Kolanu nudimo cjelokupnu priču o našoj destinaciji, naglasio je Gligora te dodao kako se s kultom ovce na otoku otpočelo s mnogim pričama.

– Paški sir i janjetina sada su visoko prepoznati. No, ovca je čovjeku kroz stoljeća davala i kožu i vunu, koju svi mi želimo vidjeti bolje iskorištenu i prezentiranu. Ovca je kroz stoljeća tražila tako malo, a dala nam je sve, zaključio je Gligora.

Ivanka zna kako zrije sir

Već 15 godina svoju sirarsku priču s obitelji Gligora kao voditeljica zrione ispisuje gospođa Ivanka.

– Kada sam tek počela raditi brinula sam se kako uspjeti, no sir s godinama ulazi pod kožu i zavoljela sam ovaj posao. U ovom trenutku točno znam gdje se koji sir nalazi, u kojem je stadiju dozrijevanja i kako ih posložiti u zrioni, kazala nam je Ivanka, zadužena za odabir Gligorinih sireva koji idu na međunarodna natjecanja.

– Mlade zato pokušavam naučiti da ovo nije težak posao. Samo se treba dobro organizirati i pratiti potrebe kolega u prodaji. Sada kad sirana ima svoje ovce, lakše nam je osigurati proizvodnju paškog sira. Svaki kolut ima svoju dušu, poručila je ova stručnjakinja za sir te dodala kako su prvi mladi sirevi, naročito paški, ove godine jako dobre kvalitete.

– Počeli smo prodavati prvi ovogodišnji mladi sir, tako da je na svakom da ocijeni kakvog je okusa. Krcati smo sira i ima ga za svakoga, zaključila je Ivanka.

Od paškog do ostalih sireva

Prvi su posjetitelji u kolanjsku trgovinu Sirane Gligora ove godine ranije pokucali na njihova vrata. Bilo da je to zbog lijepog vremena ili nečeg dobrog u zraku, u Kolanu se ne žale.

Gospođa Marina, koja radi u Gligorinoj trgovini kazala nam je kako većina stranih turista u butigu dolazi znajući samo za paški sir. No, prelaskom preko praga butige počinje upoznavanje s vrhunskim gastronomskim delicijama dalmatinskog kraja. Jer, Gligore, osim sira, u suradnji s brojnim malim domaćim proizvođačima, svojim kupcima nude i džemove, maslinovo ulje, tradicionalne suhomesnate proizvode, slatke deserte, vina, likere i razne suvenire.

– Priča najčešće počinje idejom o paškom siru. To je naša najtraženija namirnica, no ne možemo ga svima ponuditi u svako doba godine. Do prije nekoliko dana tako u prodaji uopće nismo imali mladog paškog sira. Puno ljudi zapravo ne zna za razlike u nijansama između mladih i zrelih sireva. Zbog toga se mogu razočarati u aromu i jačinu zrelog paškog sira, ne znajući da se upravo u rano proljeće prvi mladi sirevi vade na police trgovina, pojasnila je Marina dodavši kako je uz degustaciju sireva lakše pronaći okuse koji pašu.

– Naša lepeza proizvoda uključuje puno više od samog paškog sira. To je zapravo jedini sir za kojeg čuju, dok im mi u butigi ispričamo proču o svim drugim delicijama koje radimo, otkrila je Marina.