Mirisi pekarnice iz Pakoštana šire se do New Yorka! Vulin otkriva tajnu uspjeha Boogie Laba

Prethodnih dana priča o uspjehu Boogie Laba koji se širi preko oceana, proširila se diljem zemlje. Boogie Lab je spoj pekarnice i bara, hrane i glazbe koji je otvoren prije nepunih godinu dana u Zagrebu, u Parku kneževa u Ulici kneza Borne.

Priča je to o mladim uspješnim ljudima, a mi smo razgovarali s jednim od vlasnika, Karlom Vulinom koji je rodom iz Pakoštana. Vulin dolazi iz obitelji koja već dugi niz godina vodi pekarnicu Krošula, a koju je on unaprijedio i osvježio svojim proizvodima od kiselog tijesta.

Kiselo tijesto je odnedavno postalo sve učestalije na policama trgovačkih lanaca i pekarnica, a možemo reći kako je Vulin jedan od začetnika proizvodnje u Hrvatskoj.

Vulin mirise pekare iz Pakoštana širi skroz do New Yorka, što je bio dovoljan razlog za priču s njim.

Novo poslovanje

– Moji roditelji su osnovali Kroštulu prije 25 godina i tu sam imao priliku ljeti raditi u pogonu s pekarima, a također sam pohađao Prehrambeno-tehnološki fakultet. Firma je tada imala problematičnih perioda, osobito radi tih noćnih smjena jer je bilo teško naći pekare. Trebalo je za dućane sve pripremiti, pa brojati kad se vrati povrat, znate onaj starinski način poslovanja, to je sve bila borba na dnevnoj bazi. Kad sam se vratio s faksa, roditelji su razgovarali sa mnom kako su umorni od tog stila posla pa ako ću se ja time baviti da slobodno smišljam nešto novo. Predložio sam proizvodnju s kiselim tijestima, to je bilo tad tek u počecima. U Americi su neki pekari počeli s time, a u Europi su jedna ili dvije pekarnice proizvodile takve proizvode. Tako da samo jako rano ušli u tu priču, naše tržište je onda bilo nerazvijeno, mislim i dalje je, ali tada pogotovo. To je bio nepoznat proizvod, bilo je jako teško to proizvoditi u Pakoštanima i prodavati u našim krajevima stoga sam morao naći način da prodajemo negdje dalje, hotelima u Dubrovniku, hotelima u Istri. Razvili smo princip polupečenog smrznutog proizvoda kojji je rađen isključivo s kiselim tijestima, kazao je Vulin dodajući da se sve to odvijalo prije desetak godina.

Kiselo tijesto osvojilo je tržišta, a kvalitetan proizvod je bio sam sebi reklama. Proizvodi od kiselog tijesta su lakši za organizam, ne napuhuju i probabljiviji su, zatim imaju niži glikemijski indeks, a i manje termostabilnog šećera pa ne izazivaju nagle skokove i padove energije. Ovakvi proizvodi osvajaju i boljim okusom i teksturom, duže traju, ne kvare se, a ne sadrže nikakve konzervanse. Proizvod je to dobiven isključivo prirodnom fermentacijijom bez kvasca, bez konzervansa. Polako su se širile preporuke o proizvodima iz Kroštule pa je i proizvodnja rasla.

– Priča se širila, kako smo dobivali nove poslove tako samo i gasili one koji su bili usmjeneni na dnevno svježe pekararstvo za lokalne trgovine. Nemam ništa protiv toga, ali to je težak način poslovanja. Ovo je ipak bio princip da pružimo ljudima bolje uvjete rada. Radi se u dnevnim smjenama, sve pečemo, šokiramo, smrznemo, dođe kamion, plate nam odmah i to je jedini način na koji želimo raditi. Cilj mi je bio da ljudi mogu raditi posao pekara kao i bilo koji drugi posao. Ljudi su se s razlogom prestali baviti zanatom pekara, baš radi tih noćnih smjena. Tako je priča krenula. Kroštula više manje radi s hotelima u državi, ali i u drugim zemljama kao što su hoteli u Austriji i Sloveniji, a imamo distributora u Cipru, Njemačkoj, a sad i u Americi, naglašava Vulin.

Foto: DAVOR KOVAČEVIĆ

Liste čekanja za stol

U vrijeme korone, kruh je bio jedna od glavnih tema. To su bili trenuci kad su mnogi ekperimentirali u kuhinji s domaćim kvascem, pekarskim proizvodima i slasticama. Vulin nam je otkrio kako im je tad korona skoro presudila pošto su radili uglavnom s hotelima, ali su počeli raditi kruh za trgovačke lance. Dodatno su razvili proizvode kao što su granola i panetone, asortiman koji mogu prodavati krajnjim kupcima i trgovačkim lancima. Kad je prošla korona, našli su se u situaciji da proizvode i za hotele i za trgovačke lance, a ljubav prema tijestu koju su građani otkrili za vrijeme korone dodatno je pogurala priču.

– Firma je tad duplo narasla, stvarno je krenulo. U međuvremenu sam s partnerom Mladenom Vidovićem otvorio Boogie Lab te smo dodatno jačali imidž sourdough kruha, kruha s kiselim tijestom, kazao je Vulin otkrivši nam priču o značenju imena Boogie Lab.

– Zapravo, u početku kad smo razgovarali shvatili smo da želimo napraviti jedan dnevni boravak. Prije svega sam htio mjesto gdje ću moći razvijati pekarske proizvode i prodavati ih u ugodnom ambijentu, dok je partner koji je inače DJ i koji se bavi uređivanjem interijera htio da budemo povezani s glazbom. Dugo sam želio smisliti termin koji bi opisao prirodno fermentirane proizvode, jer kad jedeš takve proizvode ne pada ti teško, lagan je. Cijelo vrijeme je bila priča o nečem kul, laganom, vezano uz muziku i ples, pa je tako nastao Boogie, a Lab jer je tu praktički laboratorij u kojem serviramo, meljemo brašno, fermentiramo tjesteninu, klijemo sve živo, dakle laboratorij, kazao je Vulin.

Boogie Lab jako brzo je postao poznat, toliko da se imaju liste čekanja na stol, što na kraju i opravdaju.

– Koliko god je dobro da je projekt uspješan, toliko je to dvojskeli mač. Velik je pritisak na osoblje, kvaliteta mora biti na razini pa tako da su te gužve i redovi više stres, manje užitak. Rastu očekivanja, jer ako čekaš pola sata to mora biti savršen proizvod, ali i onda je to kroasan kakvog nećeš nigdje drugdje pojesti, kazao je Vulin dodavši da im je ovo najuspješnija i najteža godina, pošto se trude osigurati zadovoljstvo radnika i kupaca.

FOTO: DAVOR KOVAČEVIĆ

Prilika velikog tržišta

Naravno, dotaknuli smo se i teme uspjeha u New Yorku.

– Dečki s kojima smo sad partneri su vlasnici restorana Delmonico’s, ali i još desetak drugih. Delmonico’s je prvi i najstariji restoran u Americi, 1827. godine je otvoren ako se ne varam. Htjeli su otvoriti pokraj restorana mjesto za pečenje kruha, da imaju u restoranu bolji kruh. Oni su hrvatskih korijena, čuli su za nas i stupili su u kontakt s nama. Mladen i ja imali smo veliki respekt prema njima jer su veliki profesionalci, čuli smo za njih i kad su nas nazvali dogovorili smo se da dođemo na par dana u New York. Kad sam došao tamo, ispekao sam par kruhova koji im se toliko svidio da su komentirali kako je to najbolji kruh koji su ikad jeli. Na kraju, evo, skupa otvaramo firmu, a već smo dogovorili tri lokacije. Mi ćemo se baviti kvalitetom proizvoda, a oni upravljanjem poslovanja. Također, kad smo bili tamo zvali su distributere s kojima su povezani, koji su kad su probali kruh rekli da mogu prodati koliko god mi možemo proizvesti. Riješili smo logistiku, poslali prvi kontejner i sad se pokreće i taj dio posla. Našli smo dobre veze brodova i prijevoza iz Italije do Amerike, stoga širimo pogone u Pakoštanima, kazao je Vulin dodavši kako žele iskoristi priliku velikog tržišta, ali isto tako ostati proizvoditi u Hrvatskoj, pogoniti naše gospodarstvo, zaposliti naše ljude.

Boogie Lab i Kroštula trenutno traže zaposlenike, a kako Vulin kaže, interes je jako velik iz razloga što su osigurali određenu dozu slobode zaposlenicima, balans privatnog i poslovnog u dnevnim smjenama sa slobodnim vikendima.

Foto: Davor Kovačević

Boogie u Zadru

– Na oglas nam se javilo preko 300 ljudi, imali smo jako dobar odaziv. Tražimo i dalje, osobito u Pakoštanima gdje primamo pekare i radnike na pakiranju. Prednost bi imali ljudi koji imaju veze s pekarstvom, ali to nije uvjet jer i do sad smo ulagali u neke ljude koji su stvarno bili zainteresirani. Kod nas se radi u dnevnoj smjeni, ne rade se nedjelje nikad. Zimi ne rade ni subotom, a od ponedjeljka do petka se radi od 6 sati do 14 sati i slobodan si, a nudimo i iznadprosječne plaće, kazao je Vulin podjelivši s nama priču s jedne konferencije gdje je jedan vlasnik firme kazao kako u Španjolskoj ima 3% nezaposlenih, ali ima 97% nesretno zaposlenih.

Naravno, Vulina smo morali upitati postoji li mogućnost otvaranja Boogie Laba u Zadru, kojem nedostaje ovakvih sadržaja.

– Imamo veliku želju napraviti Boogie u Zadru. Za početak imamo i gdje. Pekarnica Kroštula je prostor koji trebamo preurediti i pretvoriti u Boogie. Hoće li to biti uskoro, na proljeće ili na jesen, ne bih znao reći. Ne želim reći tad će, pa da slučajno ne bude. Ali cijela naša priča je krenula s Narodnog trga iz te pekarnice. Velika nam je želja da je uredimo, pošto se od otvaranja nije preuredila. Želimo da to bude naš nekakav »legacy« pa će preuređenje ići u nekom Boogie/ Kroštula konceptu. Što se tiče Zadra, zbilja jedva čekam da to organiziramo, tako da je svakako u dogledno vrijeme u planu otvaranje Boogie Laba u Zadru, najavio nam je Vulin dodavši kako je uvjeren da će Zadar prepoznati kvalitetu proizvoda i ponudu koju nude.