Bukovica izvrsna za "punjenje baterija", ali i za uspješan posao

Špica je turističke sezone i svi su pohrlili na more. Najvažniji cilj je dočepati se hladne slane tekućine i osvježiti ne samo tijelo, već i dušu. Ali more je izuzetno toplo pa slabo osvježuje, dnevna žega tjera i one najupornije da potraže hlad, a noću bez upaljenog klima uređaja san gotovo ne dolazi na oči.

Znalci pravog turizma destinacije za odmor traže u Ravnim kotarima i Bukovici. Bukovica, nekada gotovo zaboravljena i nepoznata za većinu žitelja iz primorja, a pogotovo otoka, otkriva svu ljepotu bez obzira na surovost prirode i krajolika južne strane Velebita.

Oni koji žele istinski odmor bježe od gužve u ovu oazu mira gdje će napuniti baterije za cjelogodišnji stresni život. Seoske kamene kuće, dvorišta s domaćim životinjama, ali obavezno s bazenom pružaju sve mogućnosti za odmor. Dok je za neke odmor izležavanje na plaži, drugi ga koriste za šetnju ravnokotarskim i bukovačkim bespućima ili za vožnju bicikla.

Bukovica u funkciji turizma

Mir i ljepotu koji pružaju takva bespuća nitko ne može zamijeniti. Takvi su prostori u Bukovici polako, ali sigurno stavljeni u funkciju turizma. Dugotrajan je put od ideje do primanja prvih gostiju, što zna to i naš domaćin Sašo Vujević, upravitelj Poljoprivredno uslužne zadruge Krupa.

Zadrugari Poljoprivredno uslužne zadruge Krupa prepoznali su mogućnost seoskog turizma prije nekoliko godina i krenuli s realizacijom ovog projekta.

– Put nam nije bio nije nimalo lak i jeftin. Prvo je trebalo riješiti zemljište, kupiti ga od vlasnika ili zatražiti koncesiju na državnom zemljištu. Ni jedno ni drugo nije lagan posao, pojašnjava upravitelj Vujević dodajući kako privatno zemljište većinom ima veliki broj vlasnika od kojih nisu svi spremni na prodaju ili traže preveliku cijenu.

– Osim toga značajan broj čestica vodi se na nekog tko je umro prije pedeset i više godina, pa tu nastaje problem jer treba pronaći sve nasljednike koji su razasuti svuda po svijetu. S državnim poljoprivrednim zemljištem također je problem zbog brojnih administrativnih prepreka, a i činjenice da se dio područja nalazi u Parku prirode Velebit, priča Sašo.

Tko može odoljeti ljepoti tipičnog bukovačkog ili bolje reći velebitskog krša s oskudnim pašnjacima gdje se izmjenjuju šumarci hrasta i graba s mediteranskim travama. Česte ovogodišnje kiše ovaj predio čine zelenijim nego što je to u prosječnim godinama. Radi se o terenu na kojem mogu obitavati samo koze i to naše autohtone bukovačke ili kako ih zovu tamošnji žitelji »šare koze«, zbog boje dlake koja je većinom kombinacija sive i crne boje.

O kvaliteti mesa ove pasmine nije potrebno govoriti. Pravi bonkulovići i iskonski gušticiri tvrde da nema ničeg boljeg od šare jarice spremljene na lešo, ali ništa ne zaostaje pečena na ražnju ili ona ispod peke.

Koze obrste mlada stabla

– U Golubiću naša zadruga ima stado od 150 koza koje planiramo povećati. Ovo je za sada optimum jer za toliko imamo prostora u stajama. U ishrani ove pasmine koza sa 70 posto se koristi brst, a samo 30 posto trava. Da je tome tako može primijetiti svaki putnik namjernik koji putuje velebitskim bespućima.

Tamo gdje je intenzivna ispaša koza vegetacija drvenastih sastojaka, prvenstveno hrasta i graba je niska jer su je koze pobrstile, pojašnjava Sašo dodajući kako zbog toga treba racionalno gospodariti pašnjacima. Treba osigurati dovoljno brsta za koze, ali i stvoriti mogućnost prelaska vegetacije iz dračika u mediteransku šumu.

Dračik je bogat brojnim drvenastim i travnim vrstama koje su u različito doba godine optimalna hrana za koze. Veliki je broj aromatičnih biljnih vrsta koje daju mesu ovih koza poseban okus. Za nekoliko dana počet će cvatnja vrijeska, a sada su kozama poslastica kolačići drače, saznajemo od našeg domaćina.

Osim toga koze skakuću s kamena na kamen po pašnjacima, penju se po stablima i krovovima nadstrešnica i staja. Zbog toga im mišići ojačaju i meso je kompaktnije nego kod koza koje žive na pašnjacima u drugim područjima, a pogotovo onih što su u stajskom uzgoju.

Da ekipa prijatelja i poslovnih partnera okusi čari prave jaretine pobrinuo se naš domaćin Sale.

– Najintenzivnije vrijeme jarenja koza je u ožujku, tako da upravo polovicom srpnja, u kolovozu i početkom rujna jarići postižu idealnu težinu od 20 do 22 kilograma i tada im je meso najbolje kvalitete, pojašnjava Sale.

Zahtjevna priprema jaretine

Spremiti lešo jaretinu nije kao reći »daj Mare onu stvar«, već puno sitnih detalja čini lešo jaretinu krunom u gušticirskom jelovniku. Osim kvalitete mesa važna je i njegova priprema. Jaretina se mora lešati u brunzinu sa što manje vode. Prije stavljanja u brunzin, široku posudu mora se rasjeći na veće ili manje komade ovisno o poziciji mesa. Butovi i plećke se rasjeku na manje, a rebra na veće komade.

Vrlo je važno da se jaretina ne prekuha. Kada zakuha najviše smije lagano krčkati pola sata ili toliko dugo koliko se iskuha veći krumpir. Jaretina se servira vruća, posoljena krupnom morskom solju štrkomice. Za one koji ne znaju što je soljenje štrkomice evo kratak naputak. Sol se uzme između tri prsta i lagano baca po mesu s udaljenosti od oko dvadeset centimetara.

Tu je, dakako, i juha s manestrom, ali opet ne s bilo kojom. Najbolje su špagete broj jedan.

– Manestru treba kuhati posebno u malo vode, tako da se odmah stavi u juhu kada je kuhana jaretina, jer u protivnom, bez obzira na vrućinu, meso se počinje hladiti i to u nijednom slučaju nije dobro, pojašnjava Zlatko koji je zadužen za lešadu. A tko će nego Zlatko, profesionalni ugostitelj s diplomom Ugostiteljske škole u Dubrovniku.

Kažu da je ispeći janje pravo umijeće, no ispeći jare je i više od toga. Ivan iz Raštana Gornjih, majstor ražnja, preuzeo je obvezu pečenja. Jareće meso sadrži manje masnoće od janjećeg i to treba imati na umu. Kada se priprema janje za ražanj dio masnoće, loja, pogotovo dio oko bubrega se odstranjuje, dok taj dio masnoće kod jareta treba ostaviti.

Jare, naravno, ne smije biti mršavo, a to znalci kod nabavke ocijene pipanjem živog jareta na predjelu hrpta, blizu bubrega. Osim toga, vrlo je važno da prođe što manje vremena od trenutka klanja do stavljanja na ražanj i početka pečenja. Razlog tome je da se meso ne hladi, već se vatrom počinje zagrijavati.

– Nikako se ne smije stavljati na ražanj jare ili janje koje je bilo zaleđeno. To je onda više nego katastrofa, pojašnjava majstor Ivan.

Nažalost, jaretina se u pojedinim krajevima gotovo nikako ne konzumira, ali molim vas da mi vjerujete na riječ kako »bila lešo ili s ražnja nema bolje spize.«