Prisnaci pred ocjenjivačkim sudom

Ja sam za jednog istaknutog poslodavca iz naših krajeva, a koji od rane mladosti živi u SAD-u prošle godine radila prisnac. Kad ga je probao u njemu je probudila osjetila 17-godišnjaka, kada mu je majka krišom ispod kotule dala skriveni komad. Tog trenutka, on je osjetio miris i okus majčinog prisnaca, kaže Bosiljka Mitrović iz Tinja. Kako očuvati tradicionalna jela Bukovice i Ravnih kotara?
Čudesan je mjesec lipanj. Donosi nam miris lipa, ljetni ugođaj i puno, puno blagdana (neradnih dana) i puno manifestacija. Gotovo sve Hrvatske regije imaju barem po jedan važan događaj u lipnju, ali ipak vode priobalne i turistički orijentirane. Prošli tjedan u Drnišu je održana Prva međunarodna manifestacija sira Drniš 2010., koja će zbog izuzetne organizacije svima ostati u dugom i dobrom sjećanju (osim sirara iz BiH, kojima su sirevi zaplijenjeni na graničnom prijelazu).
Sigurna sam da će ova manifestacija postati tradicionalna i da ću doći i slijedeće godine i opet. Jer Drniš i sva ta prirodna ljepota oko njega i do njega, Krka, Roški slap, kanjon Čikole, Petrovo polje… izazov su i premalo je riječi i slika kojima bi se taj doživljaj predstavio u punom sjaju, rekla je šampionka Hrvatske u proizvodnji kozjeg sira, Snježana Šimanović iz Čačinaca (Našice). Proizvođači sira Zadarske županije, članice Udruge malih sirara “Maja” nisu ništa manje oduševljene, jer ma kako oni bili na korak od Drniša u usporedbi sa Slavoncima, ovo im je bio tek prvi dolazak.
Jagma za Mašinom delicijom
– Zato ne i posljednji, spremno je reagirala predsjednica udruge Mira Ćopić, dobitnica srebrne medalje na manifestaciji, a Marija Mitrović (Maša) iz Zelengrada odmah je dodala “bogme i ja kažem”.
Maša je osim izrazitog zadovoljstva samom organizacijom, gostoljubivošću domaćina i izuzetno pozitivnim ozračjem na Drniškim Poljanama, središtu događanja, bila počašćena i neviđenim zanimanjem za svoj specijalitet od sira-prisnacem. Najprije su me svi pitali što vam je to, a onda bi se vraćali i pitali, imate li još toga?! A kada je protvanj ostao prazan nisu vjerovali da više nema pa su pitali, platit ću vam samo mi dajte komad da ponesem doma, priča Maša dok joj oči blistaju od zadovoljstva zbog silnih pohvala, a opet odaju nesigurnost, kao da samo još njoj nije posve jasno o kakvoj se deliciji radi.
Očvrsnula od krša koji je okružuje i naviknula na svakodnevne poslove i pripremanja domaće spize, a barem jednom tjedno i prisnaca, a nikad posebne pohvale i odjednom takvo zanimanje i bljeskanje fotoaparata. Toliko se zbunila da je skoro i sireve zaboravila spakirati.
– Samo one iz rashladne vitrine, ljuti se Maša, a ostale sirarke je podupiru jer su skoro i one zaboravile.
Razlog je jednostavan jer izlagači su se prvi put susreli s mogućnošću korištenja specijaliziranih rashladnih vitrina za sireve, a budući da je samo manji dio ostao u vitrini lako se na njih zaboravilo. No, zato su pažljivo spremale ambalažu, roštijere, pladnjeve, protnje, noževe jer treba ih pripremiti za novu manifestaciju – festival prisnaca ili točnije za Prisnac fest Zelengrad 2010., koji će se danas, 19. lipnja, s početkom u 10 sati održati u središtu Zelengrada.
Miris i okus majčinog prisnaca
Nisu samo posjetitelji manifestacije Drniš 2010. pokazali zanimanje za prisnac već je to omiljena, iako rijetka delicija na blagdanskim stolovima i ponekim manifestacijama. Kada je neki proizvod toliko dobar i jedinstven i stalno prisutan u pričama, rijetko na dohvat ruke postaje još veća enigma.
Oni, starije dobi koji su ga u svom “sretnom” djetinjstvu imali priliku upoznati, a onda ih život odveo negdje daleko ili jednostavno otuđio od izvornih vrijednosti, povratak ili samo povremeni susret s iskonskim probudi u njima stari senzibilitet i na sam spomen prisnac zatitra im svaki mišić.
– Ja sam za jednog istaknutog poslodavca iz naših krajeva, a koji od rane mladosti živi u SAD-u prošle godine radila prisnac, kaže Bosiljka Mitrović iz Tinja te dodaje:
– On je probao prisnac u Biogradu u okviru gastrostola i tada je rekao da to nije to. Naime, nakon što dugih 50 godina nije imao priliku objedovati prisnac i kada se to napokon dogodilo, u njemu je probudila osjetila 17-godišnjaka kada mu je majka krišom od ostalih ispod kotule dala skriveni komad. Tog trenutka, on je osjetio miris i okus majčinog prisnaca, prenosi Bosiljka vrlo vjerno osjećaje i riječi čovjeka i tada si je dao obećanje da makar još jednom mora to osjetiti. Dugo se raspitivao tko bi njemu takav prisnac napravio. Svi su se pretvorili u uši u iščekivanju nastavka priče, a Bosiljka se samo ponosno nasmijala. Naravno, nije bilo potrebno dodatno pitanje, Bosiljka je bila ta koja je uspjela napraviti prisnac djetinjstva našeg čovjeka u tuđini.
– Meni nešto nije jasno u toj priči, komentirala je Julijana Orlović iz Budaka. Prisnac je prisnac i kako tu može biti razlike. Dobro, ja razumijem da mogu biti male varijacije u okusu i mirisu i da svatko od nas ima različita mjerila u ocjeni tih osobina, ali opet u suštini je isto, smatra Bosiljaka.
Natjecanje u obnovljenoj školi
– Slažem se da su osnovni sastojci isti, ali sve to ovisi o običajima podneblja, mi recimo u Novigradu pripremamo slatki prisnac, kazala je Tonka Kociper iz Udruge žena Sv. Katarina, Novigrad. Zbog slatkog okusa naš prisnac spada u desert, dok bukovički može poslužiti za sve namjene i prije jela i kao glavno jelo, pa i kao desert, dodala je Nevenka Cvitan, također, članica udruge Sv. Katarina. Mi također pripremamo prisnac, ali se on bitno razlikuje i od bukovičkog i od Novigradskog, kazala je Štefka Lebo i pojasnila:
– Ja sam izbjeglica iz Bosne (Gornji Vakuf) i naučila sam od mojih starijih raditi zeljanicu, a dolaskom u Benkovac dogodilo se da sam kombinacijom dvaju načina, bukovičkog i bosanskog dobila jedan sasvim novi prisnac. Moja obitelj i svi naši prijatelji Bukovčani, Ravnokotarci i Bosanci su oduševljeni, a nadam se da ćete se i sami uvjeriti danas u Zelengradu.
– Ne vjerujem da ti možeš zadovoljiti kriterije ocjene jer se ocjenjuju samo autohtoni prisnaci, kazala je Julijana što je Štefka odlučno obranila rekavši da se ona niti ne natječe već da joj je cilj prezentirati „bosanski prisnac”. Tko je u pravu potvrditi će i današnje Prvo natjecanje u pripremanju prisnaca koje organizira Zavičajni klubu „Janko Mitrović” u Zelengradu.
U obnovljenom i doista respektabilnom ambijentu stare škole Prisnac fest počinje u 10 sati. Uz razna događanja za 13 sati zakazan je i panel od pet članova koji će ocijeniti 20-ak prisnaca natjecatelja ili bolje rečeno natjecateljki iz Bukovice i Ravnih kotara.
Neće to biti samo izbor najboljeg prisnaca, bit će to „priča” o bogatoj tradiciji, iskustvu i životu te običajima brojnih generacija i putokaz generacijama kojima prijeti zaborav i onima koje dolaze.

 PRISNAC FEST 2010.

19.lipnja, Zelengrad
10 sati: sjednica Zavičajnog kluba “Janko Mitrović” Zelengrad
11 sati: predavanje na temu; očuvanje izvornosti tradicionalnih jela Bukovice i Ravnih kotara odžat će mr.sc.Ana Grgas, dipl. ing. iz Poljoprivredno-savjetodavne službe u Benkovcu
12 sati: okupljanje natjecatelja u spravljanju prisnaca, upoznavanje s protokolom natjecanja te predstavljanje ocjenjivačkog suda
13.30 sati: degustacija pripravljenih prisnaca te ocjenjivanje istih od strane izabranog ocjenjivačkog suda
15 sati: proglašenje pobjednika festivala te podjela priznanja natjecateljima
15.30 sati: zabavni program

 PRISNAC IZ NOVIGRADA

Materijal: brašno, sol, ulje (maslac), šećer, skorup, svježi (nesoljeni) sir
Umijesiti list – koru, podlogu kojom se pokriva roštijera tako da malo ostane sa strane.
Za koru je potrebno 25 dag mekog brašna, 6 dag šećera, 2 cijela jaja, 12 dag maslaca ili 10 dag masti i prstohvat soli. Umijesiti glatko tijesto i razviti ga po roštijeri tako da sa svih strana ostane otprilike 10-ak cm koji se nakon punjenja smjesom prebaci na smjesu. Sredina roštijere (tepsije) treba ostati nepokrivena korom kako bi smjesa „disala” tijekom pečenja.
Smjesa za punjenje: 8 jaja, 25 dag mljevenog šećera i 2 vanilin šećera izmiksati i dodati 2,5 dcl skorupa (izdvojena mliječna mast tijekom zagrijavanja mlijeka do vrenja, po mogućnosti ovčjeg), dodati naribanu koru limuna i 2-3 žlice oštrog brašna. Skorup se može zamijeniti slatkim vrhnjem. Na kraju izribati 1 kg svježeg neslanog polutvrdog sira ili škripavca. Pažljivo promiješati (ručno) nikako mikserom i stavljati žlicu po žlicu na koru u roštijeru. Višak kore prebaciti preko smjese i na površinu staviti vrlo sitne komadiće maslaca. Peći ispod peke, a moguće i u pećnici. Ukoliko je roštijera velika treba povećati materijal za jednu polovinu smjese

 PRISNAC IZ BRUŠKE

Koru za prisnac načiniti od glatkog brašna (35 dag), malo soli, ulja i tople vode.
Smjesa: 5-7 cijelih jaja, skorup (zamjena mileram) svježi polutvrdi ovčji sir ili škripavac. Priprema smjese, jaja površno izlupati, ne mikser, dadati skorup, žlicu soli i homogenizirati, naribati sir i žlicom stavljati na koru koja je prekrila okrugli oblik (tepsija), ali tako da je sa strana oblika ostalo 10-ak cm koji se po završetku punjenja prebaci preko smjese. Površinu premazati maslom ili maslacem i peći ispod peke. Nova varijanta u pećnici.
Starinski način prema priči Mice Mršić, rođene Medviđanke.
Koru staviti na lopar i potom je napuniti pripremljenom smjesom. Rubove kore zavrnuti preko smjese tako da sredina ostane otvorena, a višak kore odrezati. S lopara prisnac ide direktno na očišćeno i zagrijano ognjište. Neposredno pred kraj pečenja nepokriveni dio prisnaca treba preliti smjesom od 2-3 cijela jaja koja se razmute s 2 dcl mlijeka, čime se postiže željena boja prisnaca. Pečeni prisnac ponovno ide na lopar na kojemu se reže na trokutiće.

 NATJECATELJI

Na natjecanje u pripremi prisnaca prijavljeno je d20-ak natjecatelja/ica: Marija Mitrović i Ivan Mitrović iz Zelengrada, Bosiljka Mitrović iz Tinja, Ljubica Čačić iz Bruške, Ika Tokić iz Popovića, Daliborka Birkić iz Medviđe, Julijana Orlović iz Budaka, Zora Klarić iz Provića, Borka Tokić iz Korlata, Zdenka Paić iz Benkovca, Radojka Župan i Marija Brkić iz Kruševa,Mica Mršić iz Ceranja, Rosa Brkljača iz Raštevića i Udruga žena Sv. Katarina iz Novigrada, a gosti manifestacije će biti Štefka Lebo iz benkovačkog sela s bosanskom zeljanicom – kao prisnac i Mira Ćopić iz Suvaje D. s ličkom protvom.

 IZ ZADARSKE ŽUPANIJE ZAŠTIĆENI SAMO PAŠKI SIR I BAŠKOTIN

Sustav registracije i zaštite naziva autohtonih prehrambenih proizvoda bilo oznakom izvornosti ili oznakom zemljopisnog podrijetla u RH uveden je zakonskom regulativom koja je donesena 1991. godine. Prema tim propisima do sada je na nacionalnoj razini pri Državnom zavodu za intelektualno vlasništvo registrirano sedam autohtonih prehrambenih proizvoda i to pet s oznakom izvornosti i dva s oznakom zemljopisnog podrijetla.
Prvi registrirani prehrambeni proizvod je Slavonski kulen (1997.), zatim 2002. Istarski pršut, 2003. Drniški pršut, 1999. oznakom zemljopisnog podrijetla zaštićen je Paški sir, a 2004. je oznakom izvornosti zaštićen Baškotin (vrsta dvopeka kojeg proizvode časne sestre iz reda benediktinki, koje žive u samostanu Sv. Margarita u Pagu). Pored ovih sedam proizvoda zaštitu je ostvarilo i vino Dingač i stara slavonska šljivovica ili Slavonka. Donošenjem Zakona o hrani (NN br. 117/03, 130/03, 48/04, 85/06) u srpnju 2003. godine nadležno tijelo postaje MPRRR koje donosi pravilnike koji detaljno propisuju proceduru zaštite oznake izvornosti, oznake zemljopisnog podrijetla i tradicionalnog ugleda hrane. U svibnju 2007. stupio je na snagu novi Zakon o hrani (NN 46/07) koji sadrži odredbe preuzete iz uredbe Vijeća EZ.
U Zadarskoj županiji postoji još veliki broj proizvoda koje bi zbog tehnoloških, prehrambenih i organoleptičkih specifičnosti trebalo zaštititi kao autohtone oznakama tradicionalnog ugleda, zemljopisnog podrijetla ili izvornosti. Jedan od tih prehrambenih proizvoda je svakako i prisnac.