Proveli smo dan u Uljari Poličnik, u vlasništvu obitelji Jukić: 'Urod je dobar, ali randman je dosta manji'

Prema nepisanom dalmatinskom pravilu, svaki slobodan vikend na jesen rezerviran je za branje maslina. Vrijeme je to kad se obitelj okuplja, ovog puta ne oko stola, nego oko stabla. Nerijetko, i marenda se servira baš ispod stabla. Lijepo vrijeme tako je izmamilo i maslinare u našoj županiji, masline su rodile i svaku treba ubrati. Još jedno nepisano pravilo nalaže, da ni jedna ne smije ostati ni na maslini, ni ispod masline. Svaka ta maslina ima isti put, put do uljare gdje će se preraditi u tekuće zlato koje mi Dalmatinci štujemo od davnina.

Kako bismo doživjeli proces prerade masline u maslinovo ulje, uputili smo se u Uljaru Poličnik gdje su nas dočekali vlasnici Tihomir i Zrinka Jukić. Ovim poslom, Jukići su se počeli baviti još 2012. godine, a otvorenju uljare prethodilo je par godina planiranja, čekanja na poticaje i prve masline.

Ideja za uljaru

– Bilo je to doba poticaja za maslinike, dosta ljudi je počelo saditi, a i mi smo imali nešto svojih maslina. Kako sam i sam odlazio u uljare, uvijek je tu bilo gužve oko prerade. Nije bilo toliko puno uljara u županiji, pa mi je palo na pamet da ja otvorim jednu solidnu uljaru koja bi imala dobar kapacitet. Sve je to potrajalo, od ideje do realizacije, a u jednom trenutku sam bio i pred odustajanjem. Ali evo, ipak smo tu i zadovoljni smo. Trebalo nam je par godina da se uhodamo, svake godine smo se pomalo nadograđivali, rasli smo i sad smo tu gdje jesmo, ispričao nam je skromno Tihomir.

Uljara Poličnik ove je sezone otvorila vrata 4. listopada i počela primati prve predbilježbe za preradu, a Jukići nam kažu da će sezona potrajati i do prosinca sudeći po popunjenosti termina.

Kad smo stigli u uljaru, rano ujutro u pogonu je već bilo živo Ljudi su se predbilježili za termine, a Tihomir nam je kazao kako se zahvaljujući dobrom kapaciteti i opremljenosti uljare, sve stiže.

– Masline su ove godine lijepe, a posebno – zdrave. Ima ih dosta, urod je dobar, ali randman je dosta manji. Doduše, čini mi se zadnjih par dana da i to ide na bolje. Sam početak je bio čak i neugodan za raditi, nismo očekivali tako niske randmane. Radi preuranjenosti berbe, puno vode i zelenih maslina sam i mislio da će biti manji, ali nismo očekivali toliko. Dosta ljudi kreće u raniju preradu radi bolje kvalitete, ali mislim da je isto bilo prerano. Sad je nešto bolje, a mi smo najzadovoljniji kad smo u terminima i kad ljudi nose onu količinu koju su i najavili, napomenuo je Tihomir dodatno nam pojasnivši koliko je moguće donijeti uroda u uljaru.

FOTO: LUKA JELIČIĆ

Zamjena za ulje

– Minimalno se nosi sto kilograma, a netko tko ima manje može donijeti masline na zamjenu. Znači, manje od sto ne prerađujemo, ali mijenjamo za ulje. Ni jedna maslina ne mora propasti! Ljudi nam donesu tu manju količinu koju mi sameljemo kad se skupi više, a njima damo ulje koje je u omjeru kilaže, kazala nam je Zrinka koju smo upitali kakvo je stanju u županiji po pitanju broja uljara.

– Ove godine nema dovoljno, ali inače ima. Ove godine su masline rodile jako dobro, a prvi slobodni termini kod nas su za 15 dana. Inače, mislim da je kapacitet uljara dovoljan za sve posađene masline u županiji, kazala nam je Zrinka dok nam je Tihomir pojasnio kako to ide u ciklusima. Ove godine posao ide, prošle nije baš, a pretprošle je bilo u redu.

Upitali smo Jukiće, kakav savjet imaju za ljude koji beru masline.

– Pobrati i što prije u uljaru! Pogotovo ljudi koji rade s tresačima koji zapravo ozlijede maslinu kad ju udari iglica i sruši sa stabla. Na tom mjestu počinje oksidacija jako brzo, praktički isti dan treba u uljaru ako se bere tresačem. Ručno brane masline mogu malo izdržati, ali najbolje je što prije do uljare ako želite kvalitetno ulje. Međutim, moramo reći kako bi ljudi prvo trebali napraviti termin pa tek onda brati. Svi rade obrnuto, poberu pa mole za termin jer će propasti. Ali mi ne možemo tu puno pomoći, termini su tu s razlogom. Iako mi uskačemo, radimo i po noći i ne gasimo strojeve, ali nekad je nemoguće ugurati nekog bez termina, napomenuo je Tihomir.

– Isto tako, iako ljudi tradicionalno stavljaju masline u more jer su tako navikli, bilo bi bolje da to ne rade jer to nije dobro za maslinu. Ona oksidira i zapravo se pokvari, takvo ulje onda ne spada u kategoriju ekstradjevičanskog ulja. U maslini imate polifenole koji čine ulje kvalitetnim, a koji su topivi u vodi, pa kad ju potopite u more polifenoli se razgrade…, kazala nam je Zrinka.

Mladen Katić

Komina za gnojivo

Osim rezervacije termina, ljudi trebaju obratiti pozornost i na to kakve masline donose. Točnije, što donose s maslinama. U uljarama postoje puhači koji odvajaju lišće, međutim, na grančice i eventualna kamenčiće trebali bi obratiti pozornost. Što se tiče ostataka nakon prerade, tzv. komine ona ide u proces kompostiranja nakon čega se dobije organsko gnojivo.

– Kod nas kominu uzima jedna gospođa koja uzgaja kalifornijske gliste koje se hrane s tom kominom i proizvedu gnojivo. Osim nje, jedan naš prijatelj isto proizvodi to gnojivo, a i mi ga na našem imaju također imamo. Bilo bi super kad bi se komina uvijek tako zbrinula, jer nakon tri ili četiri godine što se kompostira imate jako kvalitetno gnojivo. I to najbolje gnojivo baš za masline, kazala nam je Zrinka dok nam je Tihomir pokazivao slike svoje bujne trogodišnje masline pognojene s kominom.

Kako smo saznali, sve uljare imaju sličnu tehnologiju. Tihomir nam je kazao kako s obzirom na to da je tehnologija išla naprijed, mogu raditi u punom kapacitetu.

– Bilo koji stroj da kupim, on je generacijski napredniji. Zadnji stroj smo nabavili 2022. godine. To je bila nova centrifuga Scorpion 5.5., centrifuga opremljena uređajem za automatsko pražnjenje kompletne smjese te je sistem potpuno čist nakon svakog klijenta. Isto tako imali smo Leoparda kupljenog 2012.godine koji je bilo četvrta centrifuga u svijetu po broju proizvedenih komada, a koja je došla kod nas. Imali smo ga među prvima, a sad smo se s ovim novim Scorpionom dodatno ubrzali i kad treba rade oba stroja. Inače, obrađujemo oko tri tone na sat, a kad je kapacitet popunjen onda u jednom danu obradimo oko pedeset tona, kazao je Tihomir.

FOTO: LUKA JELIČIĆ

Kad prvo ulje poteče…

– Iako puno radimo, radujemo se početku prerade. Koliko god se umoriš, kroz uljaru prođe toliko puno ljudi i svi su nekako prijateljski nastrojeni. Radujemo se tom kontaktu, tome da su ljudi zadovoljni i koliko god da zna biti naporno toliko je i lijepo. Na primjer, Tiho nije mogao iščekati preradu. Njemu je to poseban gušt, kazala nam je Zrinka dok nam je Tihomir kazao da se nakon sezone strojevi detaljno rastavljaju, peru i spreme do kraja ljeta kad se već počinju pripremati za nove masline. Kad prvo ulje poteče, Tihomir dođe na svoje.

– To je baš neko nestrpljenje, trema, uzbuđenje raste. To je tako kod svakog maslinara. Tko god dođe, dok čeka na separatoru svoje ulje, možeš mu na licu primijetiti to neko iščekivanje i uzbuđenje, istaknuo je Tihomir.

– Nama jako puno znači to što su s nama u ovom poslu i naša djeca. Oni su tome također posvećeni, raduju se početku sezone i to te nekako drži. Oni su podrška nama, a mi njima, kazala je Zrinka dok je iz uljare u dvorište dopirao miris maslinovog ulja. Naravno, obišli smo i postrojenje i upoznali se s procesom prerade.

– Ljudi donose u kašetama masline koje prebacimo u boks. Napišemo ime, kilažu i iz boksa prevrtačem maslina ide u usitni koš, nakon čega ide trakama prema perilici gdje se maslina pere. Na vrhu te trake je i usisni dio koji odvaja lišće od maslina. Nakon toga idu u mlin, a iz mlina u miješalicu gdje ostaju 45 minuta. Kad se sve izmiješa ide u dekanter, gdje se odvaja na jednoj strani ulje, na drugoj otpadna voda i trećoj komina. Ulje dalje ide opet u separator gdje se odvaja i ona najmanja količina vode. Nakon toga iz separatora izlazi čisto ulje koje ljudi toče u svoje kante. I to je to, kazala nam je Zrinka taman dok je istjecalo 45 minuta gospodina Mladena Katića.

FOTO: LUKA JELIČIĆ

Zadovoljni maslinari

U uljaru je Katić donio svoje masline iz Starigrada, a iako je danas donio samo 107 kilograma, nije mu ovo prvi posjet uljari ove sezone.

– Ovo mi je druga tura, već sam imao malo. Lijepa je boja, ulje će biti dobro. Iako, ove godine nitko nije previše zadovoljan količinom. Već godinama donosim masline u ovu uljaru i jako sam zadovoljan, sve je uredno, sve je na vrijeme. Kako si naručen, tako to odmah i ide, kazao je Katić i ponosno nam pokazao svoje zelene litre.

Zadovoljan je uljarom i Simon Bošnjak koji je stigao s obitelji iz Njemačke pobrati masline i odnijeti na preradu.

– Zadovoljan sam s cijelom ovom obitelji, jako su ljubazni, termin se dobije i sve je kako treba. Zadovoljan sam i uljem, a ovo nam je već drugi put da smo došli tu. Inače iz Njemačke dođemo pobrati masline u Sukošanu, nazovemo Jukiće za termin i sve funkcionira kako treba. Od početka vidite kad se masline ubace u boks, pa dok dođu u mašinu i dok se izlije u kante. Znate da je vaše ulje i sve ovdje funkcionira odlično. Danas smo donijeli 150 kg maslina, a kako kažu da je bilo puno suše, masline daju manje tako da ćemo vidjeti koliko će biti, kazao nam je Bošnjak dok se ulje slijevalo u kante. Na kraju, istočilo je 20 litara ulja, a Tihomirov sin mu je izračunao i randman od 13,3, što je, kažu, za ovu godinu – odlično.

FOTO: LUKA JELIČIĆ