U berbu maslina krenuli i u Dobropoljani na otoku Pašmanu: 'Pobrali smo masline jer preferiramo...'

Započela je ovogodišnja berba maslina, ali udarna berba će biti nakon blagdana Svih svetih. Za berbu su se ovih dana odlučili maslinari koji preferiraju moćna, pikantna ulja. Osim toga, još uvijek masline nisu iz ploda otpustile značajniju količinu vode te su randmani niski, a cijena prerade visoka stavka. Ove jeseni cijena prerade u uljarama kojima smo se obratili u našoj županiji je 0,33 eura za kilogram maslina.

U berbu je krenula prošlog vikenda i moja ekipa u Dobropoljani na otoku Pašmanu. Prvi posao u organiziranju berbe je sakupiti ekipu berača. Uvijek kad je berba, netko od planiranih berača ima neodgodiv posao i ne može ‘dati ruku’.

Dan prije berbe treba, dakako, obaviti sve pripremne radnje kako bi se berba odvijala što brže i što jednostavnije. Treba provjeriti mreže koje se stavljaju ispod stabala na koje će padati ubrani plodovi. Kako se mreže koriste samo za berbu maslina i to nekoliko dana u godini, moglo se dogoditi da su u njima miševi napravili rupe ako nisu bile spremljene na sigurno mjesto. Danas se rabe plastične mreže s rasporkom oko debla većih dimenzija, budući da se berba obavlja tresačima.

Provjera tresača

Kada je riječ o tresačima, treba provjeriti jesu li svi njegovi dijelovi na mjestu, budući da postoji mogućnost da ih netko tijekom godine premješta s jednog mjesta na drugo. Osim toga, treba dan prije berbe napuniti akumulator, budući da tresačima upravo ovaj uređaj daje pogon. Akumulator može biti nov, ali to je prevelika investicija, već može poslužiti i onaj koji više nema dovoljnu kvalitetu za rad na osobnom automobilu, pod uvjetom da mu nisu puknule olovne ćelije. Tresači su vrlo mali potrošači energije.

Uz tresače berba se obavlja rukama čupanjem, češljanjem plodova, pa je dobro imati i nekoliko grabljica kojima se olakšava berba, osobito ženama, kako ne bi oštetile nokte. Treba osigurati i kašete u kojima će se ubrani plodovi prevoziti u uljaru. Ako nema dovoljno kašeta, treba ih posuditi, obično ih se može nabaviti u uljari koja će i prevesti ubrane plodove na preradu ako se ubere veća količina. Već nekoliko godina uljare organizirano prevoze ubrane plodove, a to je vrlo važno za starije osobe.

Kada je riječ o uljari, treba dogovoriti termin prerade. Ovih dana nije velika gužva pa se prerada može dogovoriti dan, dva prije berbe, ali kada se masline masovno počnu brati, bit će problem s terminima, bez obzira na to što uljare u to vrijeme rade 24 sata.

Što žurnija prerada

Samo da podsjetim kako ubrane plodove treba preraditi što prije, pogotovo ako se u berbi koriste tresači. Postoji nepisano pravilo »danju bereš, noću melješ:« Razlog tome je što ubrani plodovi započinju oksidaciju nakon dva dana, posebice ako se drže u velikim hrpama i u vlažnim prostorijama. Četiri do šest dana iza berbe počinju macerirati. Najveća je ludost ubrane plodove držati nekoliko dana u morskoj vodi.

Nitko neće brati masline gladan, zbog čega treba osigurati i spizu. Berba maslina većinom nije samo posao, već i druženje s prijateljima i obitelji, pa i spiza mora biti obilata. Za prvi dan berbe odlučio sam spremati kotlovinu, a za drugi dan gulaš. Ipak sam ja Podravac, pa i spiza je takva. Doduše, kotlovina ima sve više štovatelja u našem kraju, a gulaš je također po recepturi s kontinenta, odnosno radi se o tradicionalnom mađarskom gulašu.

Za prvi dan berbe odlučio sam se kako će za marendu biti suha hrana, a za drugi dan sam planirao frigane trlje, kako bi pri berbi maslina bilo i nešto bodulskog. Pili smo vino, pivo i sokove za one kojima škodi alkohol. Po povratku iz uljare se, dakako, spremaju fritule kojima se u ulje za friganje dodaje malo mladog maslinovog ulja.

Sam posao berbe treba započeti kada u nasadima nestane rosa, budući da su zbog rose mokri lišće, plodovi i trava ispod maslina. Umalo da zaboravim napomenuti kako travu u masliniku treba pokositi nekoliko dana prije berbe.

Kod berbe važna je organizacija, treba odrediti tko će raditi s tresačem, a tko će od ekipe sakupljati i prostirati mreže. Za rad tresačem idealno bi bilo da ekipa ima četiri člana. Budući da su mreže većih dimenzija, četvero ljudi najbrže razvuče i sakupi mrežu, te plodove prebaci u kašete. Ujedno se izmjenjuju na tresaču jer rad s tresačem nije lagan, pogotovo ako su stabla masline visoka i ako ‘majstor’ koji radi s tresačem najveći dio dana tijekom godine provodi na trosjedu.

Na maslinama koje su loše ili nikako orezane u proljeće rad s tresačem je gotovo nemoguć, budući da se njime ne mogu dohvatiti plodovi masline koji se nalaze unutar krošnje. Zbog toga već tijekom rezidbe treba razmišljati kako će se brati masline. Idealan uzgojni oblik za rad tresača je polikonična vaza.

Uklanjanje grančica

Tresač također skida značajnu količinu lišća i grančica. Zbog toga na mreži prije stavljanja maslina u kašetu treba pokupiti što više grančica. Pojedine uljare imaju uređaj u samoj preradi koji otpuhuje lišće. Ako ga nemaju, tada se lišće odstranjuje na dva načina. Prvi je odmah na mreži s pomoću puhača za lišće, kakav koriste radnici komunalca za čišćenje parkova, a drugi je u uljari u kojoj za to postoji poseban uređaj.

Ručnu berbu češljanjem obavljaju ostali berači, većinom žene i djeca, dakako, na rasprostrte mreže koje mogu biti manjih dimenzija.

Najvažniji trenutak je kada poteče prvo ovogodišnje ulje. Treba ga odmah kušati onako toplog kada izlazi iz separatora. Bit će ove godine odlično.

Randmani su različiti. Po tko zna koji put napominjem kako je kod maslina kod kojih su plodovi jednom trećinom žuti, drugom trećinom ljubičasti, a zadnjom trećinom crni, sinteza ulja vrlo mala, a veliko je otpuštanje vode. S otpuštanjem vode randmani se, dakako, povećavaju, ali pritom pada količina fenola. Upravo su fenoli ono što daje maslinovom ulju vrijednost i po čemu se razlikuje od drugih ulja.

Preporučuje se da se u mlado ulje stavi dva posto krupne morske soli koja će vezati na sebe kapljice vegetativne vode i ostale lebdeće čestice. Ulje treba pretočiti nakon 30 dana i čuvati ga u inox tankovima ili tamnim staklenim bocama u prostoriji gdje je cjelogodišnja temperatura oko 15 stupnjeva Celzija.

S berbom posao u masliniku nije završen. Što žurnije nakon berbe treba masline poprskati nekim pripravkom na bazi bakra kako bi se zaštitile od napada paunovog oka i bakterioza.