Mogu tuke biti i u zatvorenom, ali to nisu više domaće koje pravi znalci tučjeg mesa traže

Pred nama su teška vremena, inflacija i nestašica pojedinih proizvoda gotovo su neminovni. Brojni analitičari govore da će cijena hrane, sada već visoka, otići u nebo i brojni je neće moći kupovati. Osobito će poskupiti meso. Zbog toga svatko tko ima mogućnosti treba uzgajati perad, kao najmanje zahtjevne životinje u svojem dvorištu. Naravno uzgoj peradi za vlastite potrebe postao je »skup sport«, jer cijene žitarica i kukuruza ove godine višestruko su porasle.

Neisplativ posao

Srećko i ekipa koji su godinama po Ravnim kotarima vozili žitarice i kukuruz iz Slavonije odustali su od tog posla jer je postao neisplativ. Nema više jeftinog kukuruza u Slavoniji, a trošak prijevoza uz sadašnju cijenu je nemoguć. Ispada da kilogram kukuruza nije moguće prodati ispod četiri kune, a tada ga nitko neće kupiti.

Živjeti na selu, a ne imati ništa od životinja osim psa i eventualno mačke postao je običaj u našem kraju i prije poskupljenja, korone i galopirajuće inflacije. Držati perad ili kako je u kotarima zovu letarija nije nimalo zahtjevan posao i ne stvara prevelike obveze pogotovo kada se uzgoje vlastite žitarice na površinama koje su, nažalost, sve više zapuštene. Uz to što je perad ukras svakog dvorišta, a kitnjasti pijetlovi svako jutro najavljuju novi dan, od držanja peradi korist je višestruka.

Kod gospođe Mire – u dvorištu obitava sva vrsta letarije

Domaćih svježih jaja ima više nego u izobilju, a tu je i meso onako kompaktno bez da su kosti nakon pečenja plave boje. Moj prijatelj Nediljko govori da nema ništa slađe od domaćeg lešanog pulastra ili tingula od mlade pilenke.

Blagdanska košarice ove godine je najmanje skuplja za 30 posto od lanjske i brojni neće imati mogućnost da osiguraju osnovne namirnice za blagdanski ručak. Ipak, naš čovjek uvijek se nekako snađe i uz brojne akrobacije nađe mogućnost da za dane blagdana se ne oskudijeva.

Sve informacije ruralnog prostora dobiju se ispred butige. Ovdje redovito stiže ekipa na jutarnje piće i razmjenu informacija. Prispjela je i naša ekipa jer treba nabaviti tuku za Božić.

Potraga za tukom

Božićni ručak je gotovo nezamisliv bez tuke. A tuka ona prava domaća, atletičarka iz seoskog dvorišta, ili što bi rekli stručnjaci iz slobodnog uzgoja, postala je ovih dana traženi proizvod.

– Imaš svake godine za Božić tuka na akciji, moj brajo, u supermarketima koliko hoćeš, ali sve ti je to umjetno da ne kažem plastika. To niti možeš lešati niti staviti pod peku, a da ne govorim nataknuti na ražanj, govori Joso koji je svratio na svoje prijepodnevno pivo ispred seoske butige.

Uz travu, tuke moraš hraniti žitaricama

– Tko ima u selu tuke, pitam Josu i ekipu.

– Ako misliš kupiti slabo ćeš proći, jer gotovo sve tuke su prodane ili rezervirane već mjesec dana, a ono što je rezervirano također je prodano. Ne možeš od jezika praviti lopatu, da čoik dođe po tuku koju je rezervirao, a ti je prodao drugom, dodaje Šime koji je svratio po kruh i na jutarnju dozu unučića (mala bočica rakije).

– Pa što su tuke badava kada ih nema ili je zavladala ptičja gripa?

– Badava nisu, a ne zazivaj vraga, prekorava me Ante kojem je ostala navika s bauštela u Njemačkoj da do marende pije pivo, a kasnije vino.

Domaća očišćena tuka već godinama ima stalnu cijenu. Kilogram košta 70 kuna, a ove godine zbog skupoće žitarica biti će i veća. Pa tko voli neka izvoli.

– Ako nemaš za tuku, a hoćeš nešto što trči po avliji, kupi pulastra. On je očišćen nešto jeftiniji, ali drži cijenu. Kada ga lešaš na površini juhe biti će oči, a meso neće otpadati s kostiju. Osim toga vi iz grada sve volite iz supermarketa pa tamo kupi tuku, plati karticom na pet rata i uživaj, uporan je Ante.

Razlog potražnje za domaćim tukama je zbog posebne arome mesa i njegove čvrstoće (ali ne i žilavosti) prilikom pripreme gastronomskih specijaliteta, a kojima uvelike pridonosi način uzgoja na otvorenom te hranidbe s puno zelenila. Zbog toga uzgajivači nemaju problema s prodajom utovljenih jedinki čak uz dvostruko veću cijenu od one koju na tržištu postižu hibridi, koji se nude u trgovinskim lancima.

Domaći tučići

Prije nekoliko godina tuke su trčale po svakom ravnokotarskom dvorištu. Danas ima mali broj kućanstava koji se odlučio za uzgoj tuka. Uzgoj tuka započinje u proljeće kupnjom malih tučića na sajmu u Benkovcu. Manji broj uzgajivača ležu tučiće iz vlastitih jaja.

Znalci to najbolje znaju – za ražanj tukac

– Tučići koji se prodaju na sajmu u Benkovcu dolaze iz drugog područja i to nije naša ravnokotarska tuka, pojašnjava Mate koji osim tuka, patke i guske uzgaja u svojem masliniku iz vlastitih jaja.

– Iako imaju istu boju perja, to su krupnije tuke i manje su otporne na naš način držanja. Kod držanja tuka važno je da imaju dovoljno prostora za kretanje i trave koju pasu i u kojoj traže pužiće, gliste i crviće, zbog toga držanje u masliniku je idealan prostor. Tu imaju trave koje pojedu pa ne moram kositi. Mogu tuke i u zatvorenom, ali to nisu više naše domaće koje pravi znalci tučjeg mesa traže. Naša tuka je veličine od 3 do 3,5 kilograma, a tukac teži od 4 do 5 kilograma. Tuka je najbolja od početka studenog do Božića i mora biti stara oko šest mjeseci, govori Mate i nastavlja:

– Sam ostavljam svoje domaće sjeme – jaja, to jest ove moje tuke nisu križane, nego na način kako su još naši stari legli, od svojih jaja i svojih tukaca. Ono što je kod uzgoja tih domaćih tuka jako teško je da vam tuka hoće dosta pažnje i puno brige. Puno više nego da uzgojiš kokoš, ona je već nešto drugo nego tuka koja je osjetljiva na sve tako da se triba dosta posvetiti ako je hoćeš uzgojiti, kaže Mate. Najviše su osjetljive u drugom mjesecu života u fazi bobičanja odnosno period kada se mladim purićima pojave bradavičaste izrasline (bobice) na glavi i vratu, a to je pokazatelj da purići stječu otpornost. I tada im treba posvetiti posebnu pažnju kako ishranom tako i držanjem.

– Netko će reći da tuku samo pustiš da pase, ali bez dobre ishrane kvalitetnim žitaricama nema niti tuka. Ispaša je samo dodatak kao salata kod ljudi, pojašnjava Mate.

Tuka je postala kultna prehrambena namirnica našeg prostora. Ovisno o onome kako je vole može na lešo, pod peku ili na ražanj. Ipak najbolja je kombinacija jedna lešo, a druga pod peku.

Autohtona pasmina, ali znanstveno neobrađena

Posljednjih se desetak godina u svijetu i Hrvatskoj sve više pažnje posvećuje očuvanju autohtonih, prilagođenih, često niskoproizvodnih vrsta i pasmina životinja te gastronomskoj ponudi tradicionalnih proizvoda. Od autohtonih pasmina peradi za sada su u Popis izvornih i zaštićenih pasmina i sojeva domaćih životinja nastalih na teritoriju Republike Hrvatske upisani zagorski puran i kokoš.

Dalmatinske tuke i unatoč prepoznatljivim tjelesnim odlikama i uzgoju na ograničenom arealu još nisu znanstveno obrađene kao zasebna, prepoznatljiva autohtona pasmina. Tradicionalni, a pritom komercijalni uzgoj te pasmine na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima, mogao bi imati primjetne promidžbene učinke i donijeti znatne prihode.