Zverinačko ulje s mirisom minulih vremena

Prema pričama s koljena na koljeno, moj predak Ante bio je očito miljenik Fanfogne. A kako conte za života nije imao potomstva, svu je zemlju i imanje prodao svojim kmetovima, obitelji Škifića i Pešušića. I tako je uljara postala vlasništvo Zverinčana za sva vremena, govori Živko Škifić, predsjednik Mjesnog odbora
Zverinac u općini Sali nalazi se gotovo u zabačenoj otočnoj zajednici zadarskog arhipelaga, između nenastanjenog otoka Tuna Velog i sjeverne obale Dugog otoka, preko puta Božave. Podno 117 visokog vrha Klisa i brda Rutnjak pored uvale Kablin, Zverinac, Poripišće i Hervatin, Bože Škifića restorana “Zverinac”, 10 milijuna kuna vrijednog trajektnog pristaništa i Sonikovog dućana, živi tek 48 žitelja koje danonoćno čuva nebeski zaštitnik sv. Ignacije Lojola.
Od Fanfogne do Bože Jusupa
U ovom gotovo netaknutom komadiću Mediterana koji čuva mudrost prošlosti i prohujalih civilizacija čuvajući njegov nepotrošeni mir, uspjeh i imutak ovisio je o zajedničkoj sreći, umješnosti, ali i napornom, krvavom radu. Ovi vrijedni i radišni ljudi penjali su se krševitim putovima koji vode prema maslinicima, brali i skupljali crne i zelene plodove, namakali ih u kamenicama ispunjenim morem pa ih potom mljeli u ulje u uljari kod porta, u jednoj od najstarijih uljara na Jadranu. Kad čovjek uđe u tu uljaru, učas ga obuhvati opojni miris ulja. Ostaje samo ta božanska aroma, miris drevnog zanata koji i danas na tradicionalan način živi među Zverinčanima – maslinarima čije je ulje zaslužno za njihovu otočnu epopeju.
Kako bi se razumjelo što ova prastara uljara predstavlja, važno je zagrepsti u bogatu prošlost. U doba posljednje vladavine Mlečana na Jadranu, pravo na Zverinac dobio je Fanfogna, pomorski časnik i zadarski plemić, koji je oko1746. godine sagradio i uljaru. Za kmetove je odabrao obitelji Škifića i Pešušića iz Solina na susjednom Dugom otoku.
– Prema pričama s koljena na koljeno, moj predak Ante bio je očito miljenik Fanfogne. A kako conte za života nije imao potomstva svu je zemlju i imanje prodao svojim kmetovima, obitelji Škifića i Pešušića. I tako je uljara postala vlasništvo Zverinčana za sva vremena, govori Živko Škifić, predsjednik Mjesnog odbora.
Uljara je putovala kroz vrijeme, a prastare prese, vage i kamenice, sva sila predmeta iz davnina, precizno su određivali mjesto i smisao ovom jedinstvenom mediteranskom proizvodnom pogonu. Gotovo je u potpunosti razrušena u Drugom svjetskom ratu, no to nije zaustavilo uljarske neimare. Nastavilo se s prastarim načinom proizvodnje sve do prije nekoliko godina kad je Tankerkomercova Marituna, odnosno Božo Jusup osuvremenio uljaru. No i dalje su ostali opojni mirisi davnine, maslinski mlin i granitni mlinski kamen te nešto mlađi strojni pogon “Aran” iz 1956. godine. Nastavljen je drevni mediteranski zanat o kojem ovisi opstojnost Zverinca.
Devedeset kuna za litru
– Tradiciju čuvamo. Ovo je uljara samo za maslinare iz Zverinca. Da nema naše uljare mogli bismo slobodno i masline ispiliti, kaže Živko, napominjujući kako će Božo Jusup “dati ruku” i kad se uljara uskoro bude u potpunosti obnavljala i rekonstruirala.
Na otoku su među kamenim ogradama na tisuće stabala maslina koje će ove sušne godine dati preko 15 vagona, odnosno preko 150.000 kilograma plodova. A kako se za 100 kilograma “plati” prosječno 12 litara ulja, iz uljare će poteći preko 18.000 litara maslinova ulja.
– S preradom maslina započeli smo prije 20-ak dana, a potrajat će do iza Nove godine. Dnevno se, od sedam ujutro do sedam navečer, u deset preša samelje oko 2.800 kilograma. Radimo u četiri grupe po tri osobe čiji su voditelji pored mene i Dario Gligora, Dobrivoj Mihovilović te Dino Škifić, ističe Živko dok nas odvodi u svoje dvore na riblju gradeladu.
Ulje iz Zverinca je posebnog, starinskog okusa. Stoljetni način prerade ni do današnjih dana nije doživio gotovo nikakve promjene. Ubrani plodovi sa svetog stabla 10-15 dana se “brudaju” u moru dok im more ne izvuče gorčinu. I sve arome otočnog bilja, zraka, soli i mora sačuvani su u kapljici zelenkastožute boje. Nije niti prodaja loša, 90 kuna za litru.
Zverinčanima je maslina oduvijek sveta: hranila ih je, liječila, ali i svijetlila im put, jer su je stavljali u uljanice, a svojim je odsjajem mamila i ribu.
– Tri žlice maslinova ulja na dan mogu imati ljekoviti učinak na ljudsko zdravlje, ponajprije na vitalnost mozga te na prevenciju kardiovaskularnih bolesti kao najčešćeg uzročnika smrtnosti u nas i u svijetu, preporučuje umirovljeni pulmolog dr. Branko Škifić dok na uzbrdici pred uljarom svom snagom gura svog kuma Antu Baradu iz Zadra da što lakše dogura “karijolu” natovarenu vrećama maslina.