"Nema 'tice do prasice"

Klimatske odlike nekoga područja uvelike su u prošlosti uvjetovale način odijevanja, prehranu i kulturu življenja tamošnjeg stanovništva. Stoga ne čudi što se u vrijeme hladnih zima i visokog snijega u Lici uvijek spremalo više ogrjeva, zimske odjeće i drukčijih zaliha  hrane nego li drugdje. U Lici je 4. i 5. veljače 1929. godine nakon skoro 20 dana uzastopnog padanja snijeg u Gospiću  dosegao visinu od 283 centimetra!!! Da bi prehranili stoku i došli do zimskih zaliha namirnica Ličani su tada kopali tunele kroz snijeg! Do početka ’80.-ih bilo je uobičajeno da padne do metar snijega, uz temperature zraka od minus 25-30 C.

Od tih vremena mnogo toga se promijenilo. Kolinje u kasnu jesen bilo je način preživljavanja jer  ne tako davno u trgovinama niste mogli naći suhomesnate proizvode i svježeg mesa koji bi bez hladnjaka i zamrzivača potrajali  neko vrijeme. Većina ruralnih (pa i urbanih) sredina prakticirala je kolinje svinja i ovaca. Gotovo svako domaćinstvo po selima imalo je muške članove spretne u ovome poslu, kao i žene koje su spremale kobasice, krvavice, bezgušte, švargle i ostale  proizvode od svinjskog  mesa. Spremala se i prerađivala i ovčetina, najčešće dvogodišnja grla ili „dvizica“, ali u daleko manjim količinama. Jer po zimi u Lici „nema ‘tice do prasice“!

Svinje su se nekada hranile raznoliko i obilno

Svinje za kolinje su se uzgajale najčešće od početka proljeća ili ljeta pa do kolinja. Tada su se kupovali odojci težine 20-30 kilograma i na vrlo raznolikoj prehrani tovili  do težina od 120 do  čak 250 kilograma žive vage. Hranilo ih se vrlo obilno i kvalitetno, pri čemu je glavna hrana bio krumpir i žitarice što su ih domaćice barem dva puta tjedno kuhale u kazanima. Ovome se dodavao kukuruz u zrnu, kao i žir i trava. Stoga ne čudi da je okus i sastav mesa tako uzgojenih svinja bio uvelike drukčiji nego li danas.

Kolinje je bilo poseban ritual koji je potrajao po nekoliko dana. U vrijeme dok nije bilo sprava i uvjeta za „šurenje svinja“ u posebno konstruiranim naćvama, zaklane životinje obično su se čistile paljenjem slame. Da se sa tijela životinja uklone dlake i nečistoća. Gotovo svaka kuća imala je svoju „remu“ na kojoj  su mesari rasijecali svinje i meso  rezali u manje komade. Pršuti, plećke, slanina, kremenadle, oglavine i sitniji dijelovi svinje obično su se solili drugoga dana kada bi se meso dobro ohladilo. Onda se meso solilo i ostavljalo u salamuri, odnosno slanoj vodi. Zadnji dio ovoga posla bilo je vješanje mesa u sušare, obično na tavane gdje im je dim davao dodatni okus i miris. Tako je bilo nekada.

Bezlični okus i ukus mesa iz super-marketa

Običaj kolinja u većini ličkih sela je gotovo nestao. Sela su ostarjela i opustjela, a suho svinjsko meso može se kupiti u većini super-marketa i trgovina prehrane. Naravno da to meso nema previše osobina kao meso koje su konzumirale starije generacije. Čak su i čvarci postali ekstra delicija, bez posebnog okusa, ali sa ekstra cijenom koja ove zime doseže i do 130 kuna za kilogram. Čvarci su nekada tretirani kao manje vrijedan  svinjski proizvod, ostatak od topljenja masti i gotovo svake godine bili su dodatak prehrani pasa i mačaka.

Oni Ličani koji još uvijek imaju uvjete za sušenje mesa zadnjih desetljeća pribjegavaju nabavci svinjskih polovica u mesnicama. Cijena im je ove sezone bila po 26-28 kuna, a sirove slanine 40 kuna po kilogramu. Kupci često niti ne znaju odakle takvo meso dolazi, točnije  iz koje države gdje je možda mjesecima stajalo u hladnjačama da bi pronašlo tržište. Usluge kolinja u Gospići vrše dvije klaonice. U promjenama koje su nas zahvatile drukčiji su i gurmanski  običaji na Božić i Novu  godinu.

Odojaka „niti za lik“

Ne tako davno svako je domaćinstvo za zimske blagdane peklo odojak. Bili su težine od 25 do 40 kilograma žive vage i u hladnim zimama meso bi potrajalo do blagdana Sveta tri kralja. Mnogi bi poljoprivrednici za ovu namjenu uzgajali rasplodne krmače, a manjak potrebnih količina odojaka nabavljao se prije ovoga rata iz okolice Šapca u Srbiji ili iz Slavonije. Ovih dana  npr. u Gospiću vlada nestašica odojaka. Živih i pečenih. Čak su i nakupci podbacili. Nekada se u Gospiću moglo naručiti pečene odojke u najmanje desetak restorana, danas u jedva tri.

Promijenio se i odnos nutricionista prema svinjskom mesu. Unatrag 30 i više godina bili smo doslovno zasipani opomenama struke po kojima je svinjsko meso vrlo nezdravo, a mast ne treba niti konzumirati jer je štetna za ljudski krvotok i zdravlje. Sada se priča okrenula i svinjska mast odjednom postaje zdrava, omega-3 kiseline „ne stoluju“ samo u maslinovom ulju i ribljem mesu. Uobičajeni lički zajutrak djece nekada se sastojao od kriške kruha na koji se mazala mast. Mame i bake bi onda na mast posule malo soli ili mljevene crvene paprike i ta bi sirotinjska delicija bila spremna za konzumaciju. Danas je to „fuj“ i mliječne prerađevine i namazi lišeni osnovnih sastojaka svježeg mlijeka postale su „in“.