Tomislav i Iva Tabaj svojim su proizvodom »Tabay« revolucionarizirali restoransku i kućnu gastro industriju

Mi prodajemo vrijeme«, kazao nam je kratko Tomislav Tabaj, kada smo njega i njegovu suprugu Ivu pitali kako bi objasnili čime se u svojoj tvrtki Tabay uopće bave. I zaista, prodaju vrijeme, tj. njegovu uštedu putem svoje, sada već nadaleko poznate linije proizvoda namijenjenih kućanstvima i HoReCa sektoru. Ono što, laički objašnjeno zapravo rade, su mesni proizvodi, pripremljeni tehnikom sous vide, što prevedeno iz francuskog znači u vakuumu, a predstavlja metodu kuhanja pri kojoj se meso priprema u vakuumskoj ambalaži utopljeno u vodu s kontroliranom temperaturom ispod točke vrenja. Kuhanje tada traje nekoliko sati što rezultira očuvanjem prirodnog okusa, sočnosti i teksture mesa te ograničava gubitak važnih hranjivih tvari koje meso gubi tijekom standardnog kuhanja na visokoj temperaturi.

Kako pojašnjava Tomislav, ovom su se metodom zapravo vratili u prošlost i oživjeli stare metode konzerviranja mesa, modernizirali ih i prilagodili restoranskoj industriji u kojoj je svaka minuta važna. Ono što chefovi njihovim proizvodima dobivaju je ušteda vremena i vrhunski, blago marinirani komadi mesa koji se mogu pripremiti na razne načine, a već ih obožava cijeli niz ugostitelja iz Istre, Zagreba, Slavonije i Dalmacije. No, priznaju, kao dvoje »fureštih« u Zadru – Tomislav iz Makedonije, a Iva iz Beča, žele se još bolje predstaviti domaćoj publici, naročito ugostiteljima i profesionalcima u struci. Prvi su korak napravili ovog ljeta sudjelovanjem na »Meat Me Festivalu«, a Tomislav je željan svoja znanja i ideje kapitalizirati kroz nove eno – gastro festivalske koncepte.

Ogroman rast

Sjeli smo zato s njima za stol, poslušali njihovu priču i ideje te ekskluzivno saznali kako Tabay od sljedeće godine seli u veći pogon na Žmirićima, povećava svoju godišnju proizvodnju od oko 60 tona mesa za barem 200 posto te traži nove zaposlenike. Dok razgovaramo o zadarskom mentalitetu, restoranskoj sceni i kako smo mi istaknuli »sindromu srednjeg djeteta«, zbog čega nas prati povijest teškog otvaranja novim trendovima i idejama, Tomislav kaže kako više nismo sredina koju prati »sindrom prve palačinke«.

Kaže kako grad vrvi dobrim gastro pričama, koje treba bolje prezentirati i upoznati, te kako Zadrane, kao i njegove rodne Makedonce krasi sličan mentalitet. Ono što, dodaje, Zadar čini posebnim, je i njegova relativna fizička izoliranost, koja je u prošlosti bila teško premostiva, a koja je danas ostala kao dio našeg identiteta. No, živeći u Donatovu gradu upoznao se s brojnim dobrim pričama, jedino žali što našoj regiji nedostaje stočarske proizvodnje, koja je njegovoj tvrtki nasušno potrebna.

A sve je započelo nakon što je odlučio okačiti pregaču o klin, izaći iz restoranskih kuhinja i pokušati nešto novo.

– Sam sam koncept počeo razvijati još dok sam živio u Ljubljani. No, ljubav je učinila svoje, tako da sam svoju priču realizirao u Zadru. Puno dugujem svojem svekru, koji mi je vrlo rano savjetovao da se držim ovog koncepta jer uz kvalitetu koju držimo, vrlo smo brzo osvojili tržište, kazao je na početku Tomislav, dodavši kako su priliku da se približe širokoj publici dobili putem projekta »Startaj Hrvatska«. Tvrtku su registrirali prije tek tri godine, a već na kraju prve godine rada imali su 500 postotni skok u proizvodnji, zbog ogromne potražnje ugostiteljskog sektora koji je bio oduševljen njihovim konceptnom.

»Mi započnemo, vi završite«

– Naša namirnica konstantne je kvalitete i prilagođena vrhunskim kuharima, ali i početnicima i svima koji kuhaju kod kuće. Meso kuhano u vakuumu, blago je marinirano i savršeno je za finalno definiranje njegova krajnjeg izgleda i okusa, jer kuharima ostavlja lepezu mogućnosti i načina termičke obrade, pojasnila je Iva, dok je Tomislav naglasio kako je u ugostiteljstvu danas najvažnije skratiti vrijeme pripreme jela, naročito u špici turističke sezone.

– Iako sous vide zvuči komplicirano, zapravo je jako stara tradicionalna metoda kuhanja, tj. konzerviranja hrane. Zato i kažem da prodajem vrijeme jer ovo je novi koncept, koji koristi staru balkansku tradiciju čuvanja mesa na moderan način. Naši su stari konzervirali meso tako da su svinjsko meso, zajedno s mašću kuhali u teglama i tako da konzervirali, dodao je Tomislav.

Danas takva tehnologija, putem krio mariniranja, koje se radi na niskim temperaturama dozvoljava da imaju širi asortiman mesa, jer pogodan je za sve vrste mesa, pa čak i gotova jela. Ovim se procesom čuvaju sve nutritivne vrijednosti mesa. Pritom se ne koriste aditivi, bojila i pojačivači okusa, koji se inače koriste u prehrambenoj industriji.

– Zahvaljujući ovoj tehnologiji vratili smo se korak nazad te, unatoč negativnoj konotaciji takvog izraza, omogućili iskrenu, neprerađenu hranu za naše kupce, stava je Tomislav, dok je Iva dodala kako su svoju priču započeli s HoReCa sektorom, no česti upiti prijatelja i poznanika nagnali su ih da se uključe u »Startaj Hrvatska« i tako približe kućanstvima.

– Ove smo godine proizveli oko 60 tona mesa i jedna smo od najbrže rastućih tvrtki u Hrvatskoj s petero zaposlenih. Fokusirali smo se na meso i umake, a ideja nam je bila iz Zadra krenuti s malom boutique trgovinom, no tržište se pokazalo puno većim, rezimirala je Iva.

Inovativni pristup ugostiteljstvu

Chefovi se, pojašnjava Tomislav, mogu podijeliti u dvije kategorije – one starije, iskusnije koji su rezistentni prema njihovim proizvodima, te mlade koji su upoznati s njihovim načinom pripreme i mogućnostima dorade.

– Imamo lojalne kupce, koji vole istraživati što sve mogu raditi s našim proizvodima. Često su nas znali zvali kupci i pitali za savjete kako dovršiti mesa i uz koja jela najbolje pašu. Period je to koji držim pri srcu jer biti u poziciji da si kupac uzme slobodu da nazove proizvođača i pita za savjet, vrlo se rijetko događa. Ovo smo se ljeto zato na »Meat Me Festivalu« po prvi puta predstavili zadarskoj publici jer najmanje je naših klijenata iz Zadra. Cilj nam je bio ohrabriti ih da nam se približe, kušaju naše meso jer bila je to savršena forma festivala gdje smo vrlo plastično mogli prikazati ne samo kako nastaju naši proizvodi, već kako ih dovršiti i koliko su svestrani, rekao nam je Tomislav, istaknuvši kako HoReCa sektoru namjerno prodaju lagano začinjeno meso, u koje svakako treba uložiti dodatno vrijeme jer proizvodi trpe dodatno nadograđivanje i termičku obradu.

– Ne radimo posao za ugostitelje, već im ga samo olakšavamo, kako bi bili učinkovitiji i brži, dodao je Tomislav, dok se Iva nadovezala rekavši kako ugostitelji sada mogu odahnuti jer zbog manjka radne snage na tržištu sve teže je učinkovito i uspješno raditi, zadržavajući kvalitetu.

– Kroz konzervaciju postižemo duži rok trajanja proizvoda od tri mjeseca te si ugostitelji mogu lakše isplanirati troškove nabave, poručila je Iva, dok je Tomislav kazao kako je najvažnija ideja njihove tvrtke ugostiteljima moći kontinuirano nuditi proizvod koji ne gubi na kvaliteti.

– Panika, naročito kada dođe sezona, a to dobro znam, jer dolazim iz ugostiteljske industrije, nije fer, niti za chefove niti investitore koji »poginu« kako bi tijekom sezone poslužili masu klijenata koja je u naglom porastu.

Veliki investicijski ciklus

Prostora za poboljšanje, kažu, u Zadru svakako ima, napose u zastupljenosti domaće proizvodnje, autohtonih i autorskih jela.

– U takvoj industriji ponekad manjka majstorije, iako se izdiže nekoliko profesionalnih chefova koji neiscrpno rade, poručio je Tomislav koji se nada novim gastronomskim festivalima – od promocije pršuta do pečenjara. Svoj restoran, naglašava, ne želi imati, tu je priču stavio iza sebe. Želio je pobjeći od profesionalnih kuhinja i maknuti se iz industrije jer mu dinamika nije odgovarala. No, nije želio pobjeći od hrane i zato je stvorio Tabay. Od sljedeće godine zato kreću u veliki investicijski ciklus i selidbu u pogon veći od 300 kvadrata četvornih i lansiranje četiri nova proizvoda.

– Uskoro ćemo lansirati dva i pred sezonu još dva. Prvo izlazi pola pileta i cijelo pile za restorane te pileća krilca, a potom ramsteak i janjeća koljenica prije sezone. To naravno podrazumijeva i nova zapošljavanja, najavio je Tomislav.

– Djelujemo u cijeloj Hrvatskoj, a odnedavno u maloprodaji i u Crnoj Gori, a planiramo i širenje na Sloveniju. Proizvodnja bi nam sa 60-ak tona trebala rasti na oko minimalno 200 tona godišnje, naglasila je Iva. Ogromne kupelji po mjeri im je radila tvrtka za izradu laboratorijske opreme. Veliki je to novitet bio ne samo za njih, već i za sanitarnu i veterinarsku inspekciju koja nikada nije naišla na takav pogon. Obiteljski je to posao, koji rade s ljubavlju i upornošću koja je teško nadmašiva.

– Iva je početak poroda dočekala pakirajući naše proizvode, nasmijao se Tomislav. U novu investiciju zato ulaze kreditom HBOR-a, čiju kamatnu stopu u projektu pomoći poduzetnicima sufinancira Zadarska županija. Uz strelovit rast njihova poslovanja, kontinuirano su bili u izazovu kako osigurati normalan protok poslovnih obveza.

– Znalo je proći i po deset dana da se nismo vidjeli, prisjetila se Iva, dok se Tomislav našalio kako su se već s bebom u trbuhu dogovorili kako će iz kolijevke nadgledati proces prerade. Sve bi opet isto napravili, složili su se naši sugovornici, zaključivši kako istovremeno rade posao koji vole i grade posao koji će jednog dana nastaviti njihova djeca.

PREDSTAVLJANJE ZADRANIMA

Tomislav i Iva žele se još bolje predstaviti domaćoj publici, naročito ugostiteljima i profesionalcima u struci. Prvi su korak napravili ovog ljeta sudjelovanjem na »Meat Me Festivalu«, a Tomislav je željan svoja znanja i ideje kapitalizirati kroz nove eno – gastro festivalske koncepte. Kako objašnjava, cilj im je bio ohrabriti domaće kupce, kojih je zasad najmanje, da im se približe, da ih upoznaju, kušaju njihovo meso. Bila je to savršena forma festivala gdje su vrlo plastično mogli prikazati, ne samo kako nastaju njihovi proizvodi, već kako ih dovršiti i koliko su svestrani