Velike berbe Iloka i vina koja su nadživjela vrijeme

Prošlog petka, u Smaragdnoj dvorani zagrebačkog hotela Esplanade svjetlo je padalo mekše i svečanije, kao da je znalo da će se u vinske čaše točiti prošlost.

Masterclass znakovita naziva Bezvremenska riznica – Velika vina arhive Iločkih podruma nalikovao je putovanju kroz desetljeća i berbe koje su preživjele ratove, promjene država, klimatske ekstreme i modne trendove. Za kormilom tog vinskog putovanja stajala je moja malenkost, pred brojnom, radoznalom publikom, s punim poštovanjem prema velikim vinima u čašama. Već činjenica da je najstarije vino večeri bila Graševina iz 1985. govorila je u prilog arhivi kakvu u Hrvatskoj može ponuditi tek nekolicina vinarija.

Grad vina i starina

Da bismo razumjeli težinu tih boca, valja se vratiti na krajnji istok Hrvatske, u Ilok, grad vina i bajkovitog dvorca, smješten u Srijemu na obali Dunava, podno Fruške gore. Vinova loza ondje se uzgaja još od rimskih vremena, a 1450. hrvatski ban Nikola Iločki gradi dvorac i podrum, dajući vinu stoljetni dom.

Pravi procvat dolazi u 17. i 18. stoljeću pod obitelji Odescalchi. Oni obnavljaju dvorac, moderniziraju vinogradarstvo, šire podrume i uvode sustavno punjenje vina na posjedu, označavajući ih obiteljskim znakom. Dok je veći dio Europe vino prodavao u bačvama, Ilok je buteljirao – rani oblik »estate bottled« koncepta koji ga svrstava uz rame Burgundiji i Bordeauxu.

Velika vina ne nastaju samo u trenutku berbe; njihova se prava vrijednost otkriva u tišini podruma. U starim Iločkim podrumima vlada stabilna temperatura od 12 do 14 °C, visoka i ujednačena vlaga čuva plutene čepove, a mrak i mir prekidaju tek koraci posjetitelja. Debeli zidovi štite vino od temperaturnih oscilacija i omogućuju mu polagano dozrijevanje.

Vrijeme tako postaje saveznik. Kisik kroz čep ulazi tek u tragovima, potičući razvoj bez narušavanja ravnoteže. Kod bijelih vina svježina se povlači pred aromama meda, sušenog voća, dunje i voska, a boja prelazi iz limun-žute u duboko zlatnu. Kod crnih vina tanini omekšavaju, voćnost prelazi u note suhe šljive, kože i duhana, a boja iz rubinske u granatnu s ciglastim odsjajem. To nije tek puko starenje, već proces u kojem vino dobiva dubinu i dostojanstvo, pretvarajući boce u vremenske kapsule.

Arhiva kao luksuz

Kušanje vina bilo je koncipirano prema razinama sladora, od suhih prema slađim vinima. Otvorila ga je Graševina Velika berba 2011., suho vino snažne strukture iz najbolje berbe stoljeća, potom Graševina 2008., najnagrađivanije vino Iločkih podruma, već pomalo razvijenih tercijarnih nijansi.

Chardonnay 2019., u polusuhom stilu, donio je suvremeniji ton i aromatsku širinu. Srednji dio obilježila su poluslatka vina – Graševina 1985., Traminac 1999., Graševina 2000. i Rajnski rizling 2006. – svako s vlastitim odrazom vremena i zrelosti. Završnicu je obilježilo premijerno kušanje Traminca Izborne berbe prosušenih bobica iz 2023., koncentrirano i raskošno finale večeri.

Posebnu vrijednost daje činjenica da su ta arhivska vina dostupna za kupnju. U Hrvatskoj tek nekolicina vinarija sustavno održava arhivu i spremna je pustiti takve boce na tržište. Riječ je o vinima za posebne trenutke – obljetnice, poslovne uspjehe i za darove s pričom. Paradoksalno, cijene su i dalje povoljne u odnosu na europsko tržište, osobito uz međunarodna priznanja koja su ta vina osvajala. Dok se drugdje za arhivske berbe izdvajaju troznamenkasti i četveroznamenkasti iznosi, iločki arhiv ostaje gotovo čuvana tajna. Te večeri u Zagrebu, u raskoši povijesne Esplanade, činilo se da je svijet vremena, strpljenja i tišine podruma zasjao u našim čašama.

Iločki podrumi, Graševina, 1985 (ARHIVSKO VINO)

Najstarije vino večeri, poluslatka Graševina 1985., nije bilo tek kuriozitet, već ozbiljan enološki dokument vremena.

U čaši je pokazala duboku zlatnu boju, bistru i stabilnu. Umjerena viskoznost te 21 g/L ostatka šećera uz 11,6 % alkohola djelovali su skladno i nenametljivo. Potvrdila je misao slavnog njemačkog vinara da su najbolja suha vina – pedesetogodišnja slatka vina, jer se s godinama percepcija sladora mijenja i vina postaju gotovo suha u dojmu.

Na nosu je dominirao tercijarni spektar uz, i dalje prepoznatljive, note dunje: sušeno bilje, kamilica, kadulja, med i vosak. Aromatika je bila smirena i slojevita, tipična za arhivsku graševinu u punoj harmoniji. Na nepcu vino je bilo mekano i zaobljeno, bez ljepljivosti; svježina je nosila strukturu, a primarna voćnost ustupila je mjesto zrelosti i kompleksnosti.

Značaj 40-ak godina stare graševine nadilazi degustaciju. To je rijetkost i privilegij, ali i dokaz dugovječnosti sorte. Tim je veće iznenađenje da je takva arhivska boca i dalje dostupna za kupnju u Iločkim podrumima, po cijeni koja je u europskom kontekstu iznimno pristupačna. Graševina 1985 na taj način pokazuje kako veličina vina ne mora nužno značiti i nedostižnost.